泡菜含有多种维生素、矿 物质和纤维，有利于保持肠道健康。新鲜泡菜和发酵泡菜都可以减轻体重并缩小腰围。发酵泡菜可以显著降低患者的血压， 提高胰岛素敏感性。

从目前的研究来看，泡菜含有多种维生素、矿物质和纤维，有利于保持肠道健康。

一、肠道菌群觉得很赞

德国酸菜（）、韩国泡菜（）等发酵食品已经存在数百年了。过去，人们腌制泡菜只是为了能在漫长寒冬吃上蔬菜。

而现在，泡菜却摇身一变，成为餐桌上一道流行的配菜。那么，食用这类发酵食品对人体有好处吗？

目前，科学家主要研究了发酵食品对肠道菌群的影响——这些微生物生活在人体的肠道内，会对健康产生重要影响。

改善肠道菌群的一种方法，是食用富含益生元和益生菌的食物。

广泛来讲，益生元是指可以促进肠道细菌代谢和增殖，有益于人体健康的纤维和其他营养物质。

益生菌是指食物中的活细菌，我们摄入之后，可以改善肠道菌群，让“好细菌”更多。

发酵食品（如泡菜）富含益生元和益生菌，至少自制的发酵食品是这样。

而超市售卖的发酵蔬菜通常经过巴氏杀菌，益生菌在这个过程中已经被杀死了。

韩国泡菜一般用大白菜制成——洗净、沥干后，加入辣椒、大蒜、姜以及其他调味料腌制。

韩国泡菜富含维生素K、维生素B2，以及大量的乳酸杆菌，这类微生物可以经受住胃酸的考验，然后进入肠道。

二、不仅热量低，还能降低血压和体重

几年前，韩国科学家开展了一项实验，研究“新鲜泡菜和发酵泡菜对糖尿病前期患者的影响”。

在研究过程中，科学家21名糖尿病前期患者提供了新鲜泡菜（腌制1天）和发酵泡菜（腌制10天），患者会从中选择一种，持续食用8周。之后，实验间断4 周，然后在接下来的周里食用另一种泡菜。

结果表明，两种类型的泡菜都能显著减轻患者的体重并缩小腰围，但只有发酵泡菜可以显著降低患者的血压，提高胰岛素敏感性，这表明发酵泡菜中的乳酸杆菌发挥了作用。

和韩国泡菜类似，德国酸菜主要用卷心菜腌制而成。尽管德国酸菜是德国传统食品的一种，但这种食品最初源于2000多年前的中国。

德国酸菜富含维生素、矿物质（如铁、钾、铜和锰）和纤维，不仅热量低，而且可以改善肠道菌群。

不过，从目前来说，大多数关于食用泡菜的研究都是以动物为研究对象，还没有足够的人体研究从生理学、生物化学层面证实泡菜对人体肠道的益处。

但有一点需要注意，在食用泡菜时，最好循序渐进，逐次增量。

因为你的肠胃需要一段时间来适应，一次性食用太多发酵食品会突然将大量微生物带入肠道，导致肠胃不适，甚至产生腹胀、胃痉挛等不良反应。

本文原载于《科学焦点》2022年第3期“健康观点”栏目。

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