谁能想到，陪伴了一代人的经典口味——“老坛酸菜”泡面以这种狼狈的姿态重回大众视野？

315晚会，记者的镜头捕捉到了“酸菜”不为人知的另一面：紧挨着厕所的露天土坑，酸菜随意搁置在地面上，工人们有的赤脚踩弄，有的一屁股坐在上面抽烟，烟蒂随意丢弃，基本的口罩、发帽、一次性手套啥也没有，更别提无菌操作了。

这比街头苍蝇小馆的卫生条件还肮脏恶劣100倍，被人称为“土坑酸菜”。

但你可能不知道，“土坑酸菜”，其实已经存在很久了。

“土坑酸菜”，比你想的还危险

315曝光的“土坑酸菜”，并不是涉事企业首创。它已经有近30年的历史了，是一项“传统土法发酵工艺”。

到底什么是“土坑酸菜”？

“土坑酸菜”，也叫“大坑酸菜”，是指在田地里挖出土坑，在坑里铺上防水塑料膜后，直接将芥菜、大白菜、萝卜等蔬菜收割、称量后放入坑中，码放整齐，加上盐、水及酱腌菜必备辅料后，在自然环境下发酵的酸菜[1]。

“土坑发酵”并不是统统不行。

在标准化的工厂、无菌化的生产车间里也可以制作“土坑酸菜”，只要严格按照工艺流程操作，规范加工环境，生产出来的酸菜和标准化腌制池没有质量上的差别，也没有安全隐患。

类似的还有白酒的酿造方式之一——窖池发酵 / 视觉中国

但问题就在于，那些小作坊、散户们没有资金技术实力这么做，也没有食品卫生和安全的概念。

农户用土坑加工酸菜，可以获得比鲜菜更高的利润，又节省了修建腌制池的资金投入；加工商收购腌制好的酸菜价格便宜，又节省了腌制时间，自然而然的让这种模式长期发展下来。

加工商收购酸菜时也不会经过理化检验、拒收不合格产品，至于这些酸菜进没进过“坛子”，就更不得而知了[2]。

那“土坑酸菜”到底能不能吃呢？

对于自然发酵的传统发酵食品而言，除了乳酸菌之外，还含有细菌、酵母、霉菌中的许多菌株。在发酵的过程中，如果无氧环境以及温度没有控制好，就会造成某种非乳酸菌的微生物类群占据主导地位，从而导致杂菌污染[3][4]。

如果你买的产品胀袋了，那很可能就是里面有酵母和大肠杆菌在“扑哧~扑哧”的产气。

也就是说，这样生产出来的土坑酸菜，很可能带有致病菌，让你吃完就化身喷射战士。

发酵不充分，还会带来一系列严重后果。酸菜发酵过程中，产生的乳酸本身就是”天然防腐剂“。但土坑酸菜因为没有严格厌氧环境，发酵不充分，乳酸分泌较少，无法抑制这些杂菌生长，酸菜就可能会腐败变质，甚至产生次生毒素，比如亚硝酸盐、真菌毒素、生物胺等[5]。

酶房中正在进行菌种发酵的豆腐坯。食物在发酵过程中的环境和温度都极为重要 / 视觉中国

亚硝酸盐是国家二级致癌物，长期或过量使用有导致胃癌的风险[6][7]。

为了防止酸菜的腐败，加工商又通过过量添加亚硫酸钠、二氧化硫等防腐剂来延长保质期[8]。

二氧化硫在食品工业中是一种食品添加剂，应用非常广泛，比如在水果、蔬菜、酱腌菜等加工中，都利用了它防腐、杀菌、保鲜的作用[9]。

国际食品添加剂联合专家委员会和世界卫生组织制定的二氧化硫安全摄入量，是每天每公斤体重不超过0.7毫克；对于一个60公斤的成年人，这相当于每天42毫克[10]。

但这些从农户手里收购的“土坑酸菜”，加工商一般会添加超过标准2~10倍的防腐剂，远超规定的剂量，这就有健康风险了。

小作坊在生产酸菜时，对于安全和卫生往往没有足够的保障 / 视觉中国

不仅如此，“土坑酸菜”因为仅用了一两层塑料布与土壤做隔离，还有交叉污染的风险。土壤中的重金属、多氯联苯、多环芳烃类等污染物就有趁虚而入的可能性[11]。

于是，这一包小小的泡菜，可能囊括了：杂菌、过量防腐剂、致病细菌、异物（烟蒂、树叶、头发、指甲之类的），真是把食品安全不能踩的坑踩个遍。

为什么老坛酸菜不能没有“坛”

那我们在超市买的酸菜牛肉面、酸菜小零食，还能吃吗？

这要取决于酸菜的制作过程。正规的老坛酸菜，是有一套非常标准的工业化生产流程的。大体上要经由6道工序，这些酸菜才能出现在你的餐桌上[12]。

首先，制作酸菜要挑选新鲜无病害的芥菜，用盐渍让它们在常温下发酵3-12个月。

完成盐渍的芥菜要经过清洗去除泥沙、尘土，然后切割、脱盐、脱水，再加入调料搅拌。

山西省，秋冬时节老乡们延续传统，腌酸菜准备过冬 / 视觉中国

这之后就是将菜装坛密封，开始发酵。发酵过程中，温度会严格控制在20至25摄氏度，这个温度下不容易产生有害微生物[13]。发酵完成后还会进行杀菌和真空包装[14]。

有些人会好奇，为什么方便面中用的是“老坛酸菜”，而不是普通酸菜呢？老坛酸菜，会更好吃吗？

答案是肯定的，用坛子密封发酵，可以增加酸菜的风味，让其吃起来更加“酸爽”[15]。

用来制作酸菜的坛子，老坛酸菜也正是以老坛为卖点而得名 / 视觉中国

在发酵过程中，发挥最大作用的就是乳酸菌，它能让酸菜具有独特的鲜味。而乳酸菌在大部分情况下都是一种厌氧微生物，用坛子密封，可以减少乳酸菌与空气的接触，有利于发酵的进行[13]。

换句话说，如果不使用坛子密封，厌氧的乳酸菌受到抑制，需氧的霉菌、酵母菌会让酸菜变质，这些细菌在生长过程中都需要氧气，隔绝空气能够减少它们的繁殖。

发酵还能让酸菜更健康。酸菜这种腌制食品内含的亚硝酸盐对身体有害。而发酵可以在坛中积累有机酸，降低酸菜的pH值，消灭有害菌，同时促进亚硝酸盐快速降解，保障酸菜的食用安全[17]。

封闭性对于酸菜的腌制尤为重要 / 视觉中国

总而言之，在生产老坛酸菜的过程中，环节的把控较为严格，清洗、温度、密封、杀菌、包装，每个步骤也都会注意安全问题。所以，符合安全规范的老坛酸菜，是可以放心吃的。

而出事的“老坑酸菜”，就是没有经过这些工序，使用土坑制作，也没有安全环节的非正规产品，自然没法吃。

家庭自制酸菜，也要小心

有人会说：从此不敢吃老坛酸菜泡面了，但还好老妈自制酸菜的手艺还在。但我要提醒你一下，自制发酵食品也有不小安全风险，老妈做的酸菜也得小心！

中国很多地方的居民都有自制酸菜的习惯。

东北人的冬天，全靠酸菜续命。猪肉酸菜炖粉条、酸菜火锅、猪肉酸菜馅饺子，样样美味馋人。东北人做酸菜的热情也高，一到冬天，白菜就占领了东北的大街小巷。家家户户准备一口大缸，再加一块“压缸石”，就开始“积酸菜”了。

在广西南宁扬美古镇，村民制作的酸菜 / 视觉中国

而在川渝地区，酸菜改头换面，变成桌上小坛子里的“泡菜”。不同于老坛酸菜的大坛子，川渝人民用的是袖珍版的小坛子，也不用石头，在坛盖周围倒上水，就能密封了。

泡菜的选择也很多，除了白菜，还有白萝卜、胡萝卜、辣椒、黄瓜、莴笋、卷心菜……

总之，人在中国，万物皆可泡菜。

泡菜的原料选择非常多 / 于新,杨鹏斌,杨静.(2012).泡菜加工技术.北京:化学工业出版社.

但地理环境和制作工艺的不同，赋予了酸菜不同的风味和口感，也会带来不同程度的风险[16]。

亚硝酸盐含量是评估酸菜安全风险的最重要一个指标[18]。

以四川泡菜和东北酸菜为例，两者的亚硝酸盐含量完全不在一个水平上。

有项研究测量了北方居民自制酸菜的亚硝酸盐含量，发现在腌制一周左右亚硝酸盐含量能达到250mg/kg，而只用淡盐水泡制的四川泡菜即便是在峰值，含量也不会超过10mg/kg。

也就是说，东北酸菜在一周左右产生的亚硝酸盐含量是四川泡菜的25倍！

而一个人短期内如果摄入的亚硝酸盐超过300mg，就很有可能会中毒。

两者产生差异的原因可能是，隔绝的氧气程度。

东北酸菜是露天大缸式腌制，制作环境没有密封。这样会导致很多杂菌进入，这些杂菌就是生成大量亚硝酸盐的罪魁祸首。

而传统家庭四川泡菜制作时，使用的是小口带盖的坛子，制作环境密封，可以隔绝空气，一定程度上抑制了其他杂菌的生长。

四川特色泡菜常用密封性较好的小口罐子 / 视觉中国

而在这项研究中还有一个重要的变量——腌制时间。

亚硝酸盐在酸菜腌制一周左右会到达一个高峰期，如果在这段时间内食用很可能会亚硝酸盐中毒[19]。

浏阳市一户家庭就因为吃了只腌制了五天的腌菜，便纷纷出现了呼吸困难、嘴唇发紫等症状，原因就是亚硝酸盐中毒[20]。

所以，东北人腌酸菜一般是一个月之后才会开始食用，不是因为没腌透，而是提早吃可能会中毒！

由于酸菜易于保存，成为东北特色菜的重要食材之一 / 视觉中国

家里自制的酸菜，如果操作步骤不规范，也会产生一定的安全隐患。

以前在很多地区，甚至是现在的一些人，仍然使用土法发酵的方式制作酸菜。但要注意的是，这些土办法是存在安全隐患的。

有人在视频网站分享用脚踩出来的美味酸菜古早制法，一边踩一边撒盐，这样可以更好的压出水分。

不少网友还表示用脚踩出来的酸菜，脚越臭它越香。

这种情况下，你可能不是被过量的亚硝酸盐毒倒，而是被臭脚丫熏晕了。另外，友情提示一下，臭脚大多是真菌感染。

香港脚上的真菌和酸菜里的菌种，不知道会擦出怎样的火花。

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