水腌菜是云南傣族的特色美食，做法简单，但必须掌握几个制作水腌菜的要点，才能轻松做出正宗云南风味的水腌菜。

很多人知道云南水腌菜是用苦菜腌制而成的，但到底什么是云南人所说的苦菜呢？！其实云南人所说的苦菜是指花叶苦菜，它是十字花科芸薹属下芥菜一个亚种，又叫云南苦菜或云南小苦菜，而云南人更喜欢称它为小青菜。

至于云南人为什么要把青菜称为苦菜，咱们就没有必要仔细的追根问底了，我们只需要知道云南水腌菜其实是用花叶苦菜制作的，这就足够了。

云南苦菜图片

据《滇南草本》记载，云南苦菜既是蔬菜也是药材，其味苦，性大寒，有凉血热、寒脾胃，发肚腹中诸积和利小便等食疗功效。所以，苦菜是云南人最离不开的蔬菜，无论城镇餐馆、山茅野店或居家饮食都离不开苦菜。

闲言少叙，咱们还是开始介绍云南水腌制的制作方法和步骤吧。

原料：

上好的高脚青菜1000克，生辣椒面3勺(可换成切碎的小米辣，或不放任何辣椒)，生花椒粒半小勺，生姜1小块，盐30～40克，米汤适量，凉开水适量。

腌制容器：

小陶罐1个（可换成玻璃瓶等其它的容器，只要有办法密封起来就行）。

第一步、青菜的选用和预处理

前面说了，云南人所说的青菜就是苦菜，用来做水腌菜的苦菜就是花叶苦菜，也叫小苦菜或小青菜，咱们下文所说的青菜，均指这种花叶苦菜。

做水腌菜要选用不老不嫩，恰到好处的青菜，太老的青菜嚼不动，太嫩的青菜腌出来没有口感。当然，还要选用新鲜而且没有腐坏部分的青菜，这是制作所有腌菜的基本常识。

将选好的青菜切除根部，剔除老叶和腐坏的部分后，放在烈日下晒到发蔫变软的程度，然后再取回家用清水漂洗干净，再次放在烈日下晾干水分，待用。

第二步、准备米汤

很多朋友喜欢用凉开水制作水腌菜，其实正宗的云南水腌菜是用米汤，这是云南水腌菜的主要特色之一，和凉开水腌制的水腌菜有很大区别，其味特酸，但鲜美可口，醇厚的鲜香气味沁人心脾，闻之胃口顿开，百吃不厌。

米汤在发酵过程中不仅能产生独特的酸香气味，而且能更有效地促进发酵，保证发酵成功的几率。

有些菜谱把腌菜用的米汤写成了淘米水，这就错了。腌菜用的米汤并不是淘米水，而是专门加工制作的米汤，很浓稠，按程度来讲应该算是米粥或米糊，而且所使用的原料必须是糯米。

腌菜米汤的制作方法有如下3种，可任选——

1、取适量糯米淘洗干净，加足清水将糯米煮烂，煮成浓稠的糯米粥，以粥中见不到糯米粒为佳，煮好放凉待用。由于这种方法比较费时，现代人基本上都不再使用，而是改用糯米粉来制作米汤。

2、取适量糯米粉放在锅里，冲入适量滚开的沸水，将糯米粉烫熟，调成浓稠的粥状放凉待用。

3、在锅里添加足量清水烧开，再取适量糯米粉用冷水调匀，倒入锅里煮成浓稠的粥状放凉待用。

以上3种米汤的制作方法均可使用，关键之一就是必须使用糯米或糯米粉，其次就是要将米汤煮的比较浓稠（1000克青菜大约需要100克糯米或糯米粉），以放凉后呈半流动状态为佳。

第三步、开始腌制

1、将处理好的青菜切碎，放入干净的大盆里，加生辣椒面、生花椒粒和盐，再把生姜去皮后切成姜丝放在大盆里，用手拌匀。

2、浇入放凉的米汤，米汤用量以能将所有青菜裹匀为佳，多点或少点都没有太大的影响。

3、接下来用双手将青菜和米汤反复揉搓均匀，这个步骤也是很关键的。通过揉搓能挤出部分菜汁，从而让青菜、米汤和各种调味料能充分融合。

4、将揉搓均匀的青菜装入陶罐中，压实（最多只能装到距离罐口1寸左右的位置），浇入适量凉开水没过青菜（如果米汤较多，也可以用剩下的米汤代替凉开水），密封罐口。

5、接着就把陶罐放在太阳下（天热的时候可以直接放在室内腌制），腌制3天左右，此时开罐就会闻到水腌菜独特的酸香气味了，但通常都是腌制7到15天左右再开罐食用。

多说两句：

1、云南腌菜可分为腊腌菜、水腌菜和干腌菜三大类型，其中的水腌菜通常腌制一周左右即可食用，鲜香脆嫩、酸甜可口，可搭配白粥食用，或用来炒肉、煨鱼。

2、无论制作哪种类型的腌菜，全过程所使用的工具和容器，都必须保证无油、无菌和无生水，这是制作所有腌菜都必须掌握的基本常识。

3、用青菜制作水腌菜的时候，还可以加入少量切成细丝的苤菜根，它独特的辛香味可以让水腌菜变得更可口。

4、腌制作过程中必须保证青菜始终在液面以下，所以密封罐口之前，可以在青菜上面压上干净的重物，防止青菜在腌制过程中上浮。否则，就必须每天或隔天打开罐口一次，把浮起来的青菜再次压实，然后再密封罐口。

5、腌制时间的长短与温度有关，夏季3天左右就能形成酸味，冬天放在室内也需要10天左右。

6、做水腌菜时还可以依个人口味添加适量白糖或冰糖，能让水腌菜的颜色和口感都更加清爽。

7、在调味料中增加8克八角粉和10克茴香粉，味道更好，但八角粉会让水腌菜的颜色变得很暗，要不要加八角粉随你喜好。

8、当水腌菜的酸度、颜色和口感都达到最佳状态时，要果断的移入冰箱里冷藏保存，能保存很久不会变质。如果将水腌菜一直放在外面，酸度会越来越高，最后会酸到没法入口。

9、高手腌制的水腌菜颜色翠绿、酸度恰好、口感爽脆，万一青菜的颜色发黄也是正常的，多数人做的水腌菜都会颜色发黄。

10、水腌菜在密封罐口之前，还可以淋入200ml二锅头高度白酒，风味更佳，成功率更高。

11、做好的水腌菜可以凉拌食用，也可以炒洋芋、炒莲藕或炒肉等，亦可将水腌菜晒干后密封贮藏（晒干后的水腌菜称为干腌菜）。

12、制作水腌菜的调味料可随个人喜好增减用量或调整种类，最简单的腌制方法是只用盐和米汤这两样东西。

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