一般冷盘与花色拼盘的区别是什么? ？

花色冷拼也称花色冷盘、花色拼盘、工艺冷拼等，是指利用各种加工好的冷菜原料，采用不同的刀法和拼摆技法，按照一定的次序层次和位置将冷菜原料拼摆成山水、花卉、鸟类、动物等图案，提供给就餐者欣赏和食用的一门冷菜拼摆艺术。

花色冷拼在宴席程序中是最先与就餐者见面的头菜，它以艳丽的色彩、逼真的造型呈现在人们面前，让人赏心悦目，振人食欲，使就餐者在饱尝口福之余，还能得到美的享受。在宴席中能起到美化和烘托主题的作用，同时还能提高宴席档次。

花色冷拼通过造型美观艺术，把宴席的主题充分体现出来，远比其他菜品表达得更直接，更具体。花色冷拼大多用于宴会、筵席。在制作上，技术性和艺术性都较高，无论刀工和配色都必须事先考虑周到，才能得到形象逼真、色彩动人的艺术效果。

一、花色冷拼组成结构

花色冷拼是由 般的冷菜拼盘逐渐发展而成的，发源于中国，是悠久的中华饮食文化孕育的一颗璀璨明珠，其历史源远流长。唐代，就有了用菜肴仿制园林胜景的习俗。宋代，则出现了以冷盘仿制园林胜景的形式，特别是当时宋代寺院中用冷菜仿制王维“辋川别墅”的胜景，被认为是世界上最早的花色冷拼。明、清之时，拼盘技艺进一步发展，制作水平更加精细。近几年，来随着经济的发展，花色冷拼得到迅猛发展，原料的使用范围扩大，取材也更广泛，其运用范围也在扩大，被越来越多的厨师所青睐、所运用，极大地繁荣和推动了我国烹饪文化的发展。

二、花色冷拼的基本表现形式

花色冷拼的主题内容很多，春夏秋冬、飞禽走兽、花鸟鱼虫、山川风物等，皆可生动再现。比如本书中，表现植物的有“春暖花开”、“茁壮成长”；表现山水的有“椰岛风光”、“锦绣河山”；表现动物的有“孔雀开屏”、“松鹤延年”等。

根据表现形式的不同，花色冷拼的基本表现形式一般可分为“平面型”、“卧式型”和“立体型”三大类。

花色冷拼，也称象形拼盘、工艺冷盘等，是在创作者精心构思的基础上，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体图案的一种烹饪手段。花卉类、动物类、鱼类、植物类、山水类、人物类和扇类等，内容非常广泛。内容编排由浅入深，由简至繁，循序渐进，重点突出。每个作品都有详细的分步图片和文字说明，读者可直观地掌握作品的整个拼摆过程，轻松学习。大部分作品创意新颖，适合现时和未来的工作及比赛之需。

花色冷拼是在扎实的食品雕刻基础上，提炼出来的精湛厨艺。花色冷拼讲究寓意吉祥、布局严谨、刀工精细、拼摆匀称。

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可以这样

1.买适量（多少按盘子大小决定）小西红柿、苹果、草莓、苹果、西瓜1个

2.小西红柿洗干净，草莓洗干净，苹果平分成八块，西瓜挖成圆形

3.小西红柿和草莓切成两半，动作快快的摆好造型，不然苹果会变色（如果不是及时吃的话建议将苹果先泡在开水中，以防变色

4.按照自己喜欢的方式摆放，建议摆放方法：西瓜放中间（摆紧一点哦），周围摆一圈草莓和小西红柿（可以按照一个草莓一个西红柿的方法摆放，那样很好看），最外面一圈放苹果（摆紧一点，最好挨着西红柿和草莓），有兴趣的话还可以在西瓜上挤一点原味炼奶。

试试吧，祝你比赛取得好成绩哦~

参考资料：自己试过，味道不错~

什么冷菜好看呢？ ？

冷菜类推荐冰山雪梨。冰山雪梨红红的，心型，好吃又好看。

调凉菜用什么料？有秘籍吗 ？

刀法：

拌菜前，要视原料的质地软硬程度，正确运用下列刀法，就能收到理想的效果。

1. 直切：要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、山药蛋、苹果等脆性的根菜或鲜果，是凉拌菜最常用的刀法之一。

2. 推切 适用于质地松散的原料。要求刀具向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。

3. 拉切 适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。

4. 锯切 适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时，可像拉锯那样，一推一拉地来回切下去。

5. 铡切 适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料。

6. 滚刀切 是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块等形状。

调味：

调味是拌菜的关键，也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等的要求，正确选择调味品，并且按照各种调料的特性，酌量、适时使用调料。

凉拌菜通常使用的作料有：食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香、芫荽等。

拌菜调味时，要特别注意三点：

一、是醋系拌菜的主要调味，由于酸的作用，过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以最好在上桌时调入。

二、是姜为主要的提味品，一定要切成茸或细末，才能入味。

三、是味精是鲜味调料，要趁菜热时加入，菜冷后加入提不起鲜味。如调凉菜时使用，要先用热水化开再调入。

四、是做凉拌菜一定要挑选新鲜蔬菜，要用清洁的水多冲洗几遍，有些菜洗净后，还可用煮沸的水烫几分钟。拌好的菜应一次吃完以免变质。

拼盘怎么做 ？

材料：西瓜、富士苹果、皇冠梨、青苹果、草莓、小番茄、芒果、橙子、香蕉

工具：挖球勺子、水果刀

制作过程：

1、苹果、梨、橙子放入淡盐水中浸泡10分钟。

2、青苹果切成梭子型。

3、西瓜切成三角型、香蕉45°斜刀切片，装饰上番茄；橙子一切为二，再均切成6等份；

西瓜再去皮，改刀切成花边状；芒果平放倚着果核一分为二，再在一侧轻轻划入花刀，手轻顶外皮，使果肉外翻；木瓜用挖球器挖成球。

4、摆入盘中，将颜色有错落的层次感即可。

小贴士：

1、制作时工具、瓜果要消毒讲求卫生，最好戴一次性的薄膜手套操作为好，如没有可用保鲜袋来代替。

2、水果选用可任意，但颜色要岔开，拼出来的果盘才会漂亮美观。可利用瓜皮、果皮来做造型，比如，可雕刻成船帆、藤萝、花朵等造型。

3、在家招待客人制作果盘，做造型时，还是以简单、美观、快捷为好。使用工具，一把菜刀和一把小的水果刀足矣。

色彩在冷盘造型中的运用，怎么做，什么做法 ？

花色冷拼也称花色冷盘、花色拼盘、工艺冷拼等，是指利用各种加工好的冷菜原料，采用不同的刀法和拼摆技法，按照一定的次序层次和位置将冷菜原料拼摆成山水、花卉、鸟类、动物等图案，提供给就餐者欣赏和食用的一门冷菜拼摆艺术。

花色冷拼在宴席程序中是最先与就餐者见面的头菜，它以艳丽的色彩、逼真的造型呈现在人们面前，让人赏心悦目，振人食欲，使就餐者在饱尝口福之余，还能得到美的享受。在宴席中能起到美化和烘托主题的作用，同时还能提高宴席档次。

花色冷拼通过造型美观艺术，把宴席的主题充分体现出来，远比其他菜品表达得更直接，更具体。花色冷拼大多用于宴会、筵席。在制作上，技术性和艺术性都较高，无论刀工和配色都必须事先考虑周到，才能得到形象逼真、色彩动人的艺术效果。

一、花色冷拼组成结构

花色冷拼是由 般的冷菜拼盘逐渐发展而成的，发源于中国，是悠久的中华饮食文化孕育的一颗璀璨明珠，其历史源远流长。唐代，就有了用菜肴仿制园林胜景的习俗。宋代，则出现了以冷盘仿制园林胜景的形式，特别是当时宋代寺院中用冷菜仿制王维“辋川别墅”的胜景，被认为是世界上最早的花色冷拼。明、清之时，拼盘技艺进一步发展，制作水平更加精细。近几年，来随着经济的发展，花色冷拼得到迅猛发展，原料的使用范围扩大，取材也更广泛，其运用范围也在扩大，被越来越多的厨师所青睐、所运用，极大地繁荣和推动了我国烹饪文化的发展。

二、花色冷拼的基本表现形式

花色冷拼的主题内容很多，春夏秋冬、飞禽走兽、花鸟鱼虫、山川风物等，皆可生动再现。比如本书中，表现植物的有“春暖花开”、“茁壮成长”；表现山水的有“椰岛风光”、“锦绣河山”；表现动物的有“孔雀开屏”、“松鹤延年”等。

根据表现形式的不同，花色冷拼的基本表现形式一般可分为“平面型”、“卧式型”和“立体型”三大类。

花色冷拼，也称象形拼盘、工艺冷盘等，是在创作者精心构思的基础上，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体图案的一种烹饪手段。花卉类、动物类、鱼类、植物类、山水类、人物类和扇类等，内容非常广泛。内容编排由浅入深，由简至繁，循序渐进，重点突出。每个作品都有详细的分步图片和文字说明，读者可直观地掌握作品的整个拼摆过程，轻松学习。大部分作品创意新颖，适合现时和未来的工作及比赛之需。

花色冷拼是在扎实的食品雕刻基础上，提炼出来的精湛厨艺。花色冷拼讲究寓意吉祥、布局严谨、刀工精细、拼摆匀称。

怎样制作冷盘？ ？

凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此，凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席的印象。凉菜拼盘，更是各类凉菜品种自然巧妙的组合，因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。

制作凉菜拼盘，首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等6种不同的格式，而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。现分别详述如下：

1、双拼。就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观，色泽对比分明。其拼法多种多样，可将两种凉菜一样一半，摆在盘子的两边；也可以将一种凉菜摆在下面，另一种盖在上面；还可将一种凉菜摆在中间，另一种围在四周。

2、三拼。就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里，这种拼盘一般选用直径24厘米的圆盘。三拼不论从凉菜的色泽要求和口味搭配，还是装盘的形式上，都比双拼要求更高。三拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份，每份摆上一种凉菜；也可将三种凉菜分别摆成内外三圈，等等。

3、四拼。四拼的装盘方法和三拼基本相同，只不过增加了一种凉菜而已。四拼一般选用直径33厘米的圆盘。四拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份，每份摆上一种凉菜；也可在周围摆上三种凉菜，中间再摆上一种凉菜。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来。

4、五拼。也称中拼盘、彩色中盘，是在四拼的基础上，再增加一种凉菜。五拼一般选用38厘米圆盘。五拼最常用的装盘形式，是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一种凉菜；也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一座食雕作装饰。

5、什景拼盘。就是把多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内。什景拼盘一般选用直径42厘米的大圆盘。什景拼盘要求外形整齐美观，刀工精巧细腻，拼摆角度准确，色泽搭配协调。什景拼盘的装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形，以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形，从而形成一个五彩缤纷的图案，给食者以心旷神怡的感觉。

6、花色冷拼。也称象形拼盘、工艺冷盘，是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式，其操作程序比较复杂，故一般只用于高档席桌。花色冷拼要求主题突出，图案新颖，形态生动，造型逼真，食用性强。

要制作好凉菜的拼盘，首先便要练好制作凉菜的基本功。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜并不等于是简单的凉拌菜，而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴，才能够为制作凉菜拼盘提供合格的原料；二是要具有娴熟的刀工技法。凉菜拼盘的原料，大都是加工制熟以后再进行切配，因此具有一定的难度，对刀工技法的要求甚高。只有掌握好各种刀工技法，才能够切配出符合要求的拼盘原料来；此外，制作好凉菜的拼盘还需要具备一定的美术功底和创意能力，才能够设计制作出色泽搭配合理、美观大方、构思巧妙的拼盘来。 提供一些简单制作的冷盘菜：

辣 白 菜

原料; 白菜帮1000克,白醋50克.

烹饪方法:白菜切成细长条,用盐腌制6小时.将腌好的白菜挤去水分放在大碗

内,用香油将姜丝,辣椒丝炒熟,铺在白菜上面.另用白醋,白糖放入

锅内熬化,凉后倒入白菜.用香油炒香花椒,辣椒将辣椒油浇于白菜

上,腌制6小时即可.

素 鹅

原料: 豆腐皮14张,香菜30克,牙签6支......余下全文>>

怎样做凉菜? ？

1 蒜蓉木耳

材料：木耳

调料：蒜蓉（就是把蒜剁成末啦）、葱、姜、精盐、白糖、醋、鸡精、胡椒粉、香油

制作方法：

1。 将干木耳用水泡开（一定要注意泡开）洗净，用开水焯（就是放入开水里面，马上拿出来）一下。捞出来沥干放在盘子里面。

2。 将蒜蓉放入一个小碗里面，加入精盐、白糖、醋、姜末、蒜搅拌均匀。

3。把锅放在火上放香油，油热了以后，把油倒入小碗里面，加入鸡精、胡椒粉，搅拌均匀，倒到盘子里面拌均匀即可。

2 双椒皮蛋

材料：皮蛋（不要跟我说不知道什么是皮蛋，就是松花蛋啦），青椒，红辣椒

调料：蒜末，酱油，香油

制作方法：

1。将青椒、红辣椒放入锅里面，干煸（就是不放油，把这些东西放进去）片刻，去掉水分，倒出来，切成碎末。（小心辣味，呛）

2。把皮蛋去皮，切成片，放在盘子里，排好（要排的有点艺术性了）。

3。将切碎的青椒红椒蒜末混合，放入香油，酱油，调均匀，淋在皮蛋上。

3 三丝拌金针

材料：火腿肠（这是为了省事，本身应该用金华火腿，但是，在北方不好找，并且大家都知道今年金华火腿厂今年出的问题，所以就省事了，最好用质量较好的双汇的马可波罗系列），金针菇，青椒丝，水发香菇丝（我们买的香菇很多是干的，要用水泡，行话叫发，才能进行加工）

调料：料酒、酱油、精盐、鸡精、胡椒粉、姜末、香油、醋

制作方法：

1。青椒丝、香菇丝分开用开水焯一下，火腿肠切成细丝。

2。金针菇用水煮熟（一定要熟），从锅里面去出来，把火腿肠丝，香菇丝，金针菇放在盘子里面，加入鸡精、料酒、盐搅拌均匀。

3。把姜末、酱油、胡椒粉搅拌均匀倒在盘子里，结束。

4 香椿拌豆腐

说明：在现在的季节里面，北方不好找到香椿的，等到春天的时候再说吧。

材料：香椿，豆腐，有可能的话，找点黄豆，

调料：鸡精、盐、白糖、香油

制作方法：

1。豆腐切成丁，越小越好，为了入味，有人说，可以把豆腐搅碎，本人没有干过，大家可以试试看。香椿用开水焯一下，捞出来，切成细末。有黄豆的话，煮熟。

2。把豆腐丁，香椿，黄豆，放在盘子里，把调味料加进去，搅拌均匀，OK。

5 凉拌海带

材料：水发海带，绿豆芽。两者之比5：1，比如海带一斤（500克），绿豆芽二两（100克），其实绿豆芽不要也行，不过有了的话，比较好看。

调料：盐、鸡精、白糖、料酒适量

制作方法：

1。海带水发洗干净，用开水焯熟，取出，凉了以后切成丝。

2。绿豆芽开水焯一下。

3。两样东西放在盘子里，倒入调料，搅拌均匀

1、拌葱头 原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。 特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。 2、拌卷心菜 原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分 制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。 特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。 3、拌绿豆芽 原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱 制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。 特点: 新鲜味美，富有营养。 4、黄瓜拌虾片 原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两......余下全文>>

冷拼中的四围碟是什么啊？大家可以说说它的具体做法吗？最好有图片介绍，求知若渴啊！ ？

辅佐菜品在数量上要注意"度",与核心菜保持1:2或1:3的比例.

宴席菜点的构成

中式宴席食品的结构,有"龙头,象肚,凤尾"之说.它既象古代军中的前锋,中军和后卫,又象现代交响乐中的序曲,高潮及结尾.冷菜通常以造型美丽,小巧玲珑为开场菜,起到先声夺人的作用;热菜用丰富多彩的佳肴,显示宴席最精彩的部分;饭点菜果则锦上添花,绚丽多姿.

中式宴席菜点的结构必须把握三个突出原则和组配要求:即在宴席中突出热菜,在热菜中突出大菜,在大菜中突出头菜.

(一)冷菜 冷菜又称"冷盘","冷荤","凉菜"等,是相对于热菜而言.

形式有:单盘,双拼,三拼,什锦拼盘,花色拼盘带围碟.

1,单拼:一般使用5~7寸盘,每盘只装一种冷菜,每桌宴席根据宴席规格设六,八,十单盘(西北方习惯用单数).造型,口味较多,是宴席中最常用的冷菜形式.

2,拼盘:每盘由两种原料组成的叫"双拼";由三种原料组成的叫"三拼";由十种原料原料组成的叫"什锦拼盘".乡村举办的宴席多用拼盘形式.现今饭店举办的中,高档宴席以单碟为主.

3,主盘加围碟:多见于中,高档宴席冷菜.主盘主要采用"花式冷拼"的方式,花式冷拼的设计要根据办宴的意图来设计.

花式冷拼不能单上,必须配围碟上桌,没有围碟陪衬花式冷拼显得虚而无实,失去实用性,配围碟可以丰富宴会冷菜的味型和弥补主盘的不足.围碟的分量一般在100克左右.

4,各客冷菜拼盘:是指为每个客人都制作一份拼盘,较好地适应了"分食制"的要求.

(二)热菜 热菜一般由热炒,大菜组成,它们属于食品的"躯干",质量要求较高,将宴席逐步推向高潮.

1,热炒 一般排在冷菜后,大菜前,起承上启下的过度作用.

菜肴特点:色艳味美,鲜热爽口

选料:多用鱼,禽,畜,蛋,果蔬等质脆嫩原料.

烹调特点:旺火热油,兑汁调味,出品脆美爽口.

烹调方法:炸,熘,爆,炒等快速烹法,多数菜肴在30秒-2分钟内完成.

原料加工后的形状:多以小型原料为主.

在宴席中的上菜方式:可连续上席,也可在大菜中穿插上席,一般质优者先上,质次者后上,味淡者先上,味浓者后上.一般是4-6道,300克/道,8-9寸盘.

2,大菜 又称"主菜",是宴席中的主要菜品,通常由头菜,热荤大菜(山珍,海味,肉,蛋,水果等)组成.成本约占总成本的50%-60%.

大菜组成:原料多为山珍海味和其他原料的精华部位,一般是用整件或大件拼装(10只鸡翅,12只鹌鹑),置于大型餐具之中,菜式丰满,大方,壮观.

烹调方法:主要用烧,扒,炖,焖,烤,烩等长时间加热的菜肴.

出品特点:香酥,爽脆,软烂,在质与量上都超出其他菜品.

在宴席中上菜的形式:一般讲究造型,名贵菜肴多采用"各客"的形式上席,随带点心,味碟,具有一定的气势,每盘用料在750克以上.

3,头菜

是整桌宴席中原料最好,质量最精,名气最大,价格最贵的菜肴.通常排在所有大菜最前面,统帅全席.

配头菜应注意:

(1)头菜成本过高或过低,都会影响其他菜肴的配置,故审视宴席的规格常以头菜为标准.

(2)鉴于头菜的地位,故原料多选山珍或常用原料中的优良品种.

(3)头菜应与宴席性质,规格,风味协调,照顾主宾的口味嗜好.

(4)头菜出场应当醒目,结合本店的技术长处,器皿要大,装盘丰满,注重造型,服务员要重点介绍.

4,热......余下全文>>

饭店里吃饭一个又大又绿的东西 手指长短 是凉菜 外形类似黄瓜 里面是空的 和青椒差不多 ？

是黄秋葵吧？吃起来是不是有滑滑有粘液的？那东西据说壮阳。

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