可以说，菜脯是潮菜里最低调的食材，却扮演着举足轻重的角色。菜脯既能作为白粥的佐食小菜，还可成为肉或鱼菜的好配料；如切成很小的粒状油炸，香味扑鼻，则又成为炒饭、米制蒸品的好配料。著名的用菜脯做成的潮州家常菜有“菜脯卵”(萝卜干粒炒鸡蛋)、“菜脯焖淡甲”（萝卜干片焖淡甲鱼）、“菜脯粒炒粿条”（萝卜干粒炒米粉条）、“龙舌凤尾汤”（萝卜干片煮凤尾汤）等。

潮汕橄榄菜

橄榄菜在潮汕酱料中应该是较为出名的，制作需经八道工序：先选用碧绿丰润的鲜橄榄，以水浸之，去其苦涩，再以香醇花生油和盐反复番炒，尽取香馥之味，留其珍贵橄榄油成份，加入精选芥菜叶，并控制不同火候，慢慢搅伴，榄汁、香油渐渗其中，使其逐渐乌黑亮泽。经十个小时以上的文火煎熬，佐以香料，方制成滑润爽口的橄榄菜。

橄榄菜萃取橄榄甘醇之味，咸芥菜清新之功，具有“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点，一般直接食用，是白粥、白米饭、面条、馒头的首选搭配佳肴，与白粥搭配简直是天作之合，如果与四季豆搭档，做成的橄榄菜四季豆也是下饭神器。虽然橄榄菜属于杂咸系列，出身难言高贵，原料也并不复杂，但简约中却凸显着潮汕人在生活的大智慧和对待自然的圆融心态。

雪里蕻

《广群芳谱-蔬谱》称：“四明有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”谓此菜于雪时反茂，故名。隆冬时节，是制作雪里蕻的时候。天气睛好，从菜地里砍来雪里蕻，然后晾晒几日，待菜晒蔫了，就可以进行下一步的腌制。具体做法是将雪里蕻撒上适量的粗盐，然后双手握住雪里蕻来回搓揉，直到揉“透”后，整齐地放入瓦缸内，再撒上一层粗盐。然后再呈十字状铺下一层，一层雪里蕻一层盐，等把雪里蕻全放入缸内后，上面压上石头，将坛罐移至阴暗处。随着时间的推移，密封的瓦缸里盐水和菜汁一起浸出，漫过了菜面，正好阻隔了外界空气的侵染，保證了腌菜的长久存放。个把月后，移出瓦缸，拿掉上面的石头，捞出挤干水分，雪里蕻就能出缸食用了。

肉末雪里蕻是一道不错的下饭菜。将肉末炒熟后，投下雪里蕻，反复煸炒，直至水分炒干后盛出装盘。刚出锅的雪里蕻青翠碧绿，透着一股浓厚的清香，吃起来清脆爽口，最能佐饭。开春，蚕豆上市，用鲜嫩的蚕豆搭配雪里蕻一起烩炒，也十分鲜美。除此之外，雪里蕻和很多鱼类都是绝配，比如雪里蕻炒鱿鱼、雪里蕻烧黄鱼、雪里蕻烧小鲫鱼等等，都是江南人餐桌上常见的佳肴。清朝诗人李邺嗣的诗句“翠绿新齑滴醋红，嗅来香气嚼来松。纵然金菜琅蔬好，不及吾乡雪里蕻。”说的便是雪里蕻的美味和情思，读来备感亲切。

东北酸菜

东北的冬天占一年当中的一半时光，整个冬季除了窖藏一些有限的白菜、萝卜、土豆，几乎没有其他蔬菜可食，而经过发酵易储存的酸菜便成了人们饭桌上的主角。东北农历过了十月，地里的大白菜便都收了回来，除了挑选一些出来进行窖藏，剩下的一般都会腌制成酸菜。腌制好的东北酸菜透亮脆生、颜色嫩黄，吃起来酸爽可口，因此备受欢迎。汆酸菜、酸菜炒粉、酸菜火锅、酸菜饺子等都是东北人家冬季餐桌上的家常菜，当然还有炒、炖、炝、拌、很多种吃法。

朝鲜辣白菜

在我国朝鲜族的家庭之中，不论粗茶淡饭，还是美酒佳肴，都离不开辣白菜佐餐，没有这道味道鲜美的小菜，总会觉得有些缺憾。这道披着红纱巾穿白礼服的“女神”辣白菜，又有着另一个别致的名字 “吉木其”。 是一种朝鲜族的传统发酵食品，特点是辣，脆、酸、甜，色白带红，四季皆宜。相传早年，因其制作简单，原料充足，可下饭，可伴酒，物美价廉等特点而风靡东北小吃行，后来又因其口感清脆爽口，甜辣适中，冲进朝鲜族零食排行榜榜首。

广西酸笋

通过《舌尖上的中国》，柳州的酸笋一时间声名大噪，成为柳州知名度最高的地方性名产之一。很多外地人通过电视节目，都对制法古拙、带有浓郁乡土气息的酸笋起了兴趣，想要做一回“逐臭之夫”，尝之而后快。

把笋泡酸，是为了便于贮存而形成的味觉转换。柳州周边的郊县，山环水旋，茂林深竹，所产的毛竹笋，有的一根就有十多斤重，有着泡制酸笋的天然条件。因而，很多酸笋的个头也极其壮观，粗大的笋节，肥厚的肉壁，经泡制后有着一种近似象牙般的通透质感，看起来十分娇嫩。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。柳州人泡制酸笋的方法，就是把笋除壳，放到清水里浸泡，特别粗大的笋，还会切段剖开浸泡，以缩短其变酸的时间。但需要注意的是，泡制过程中不能沾上一星半点的油污，不然就会泛起白沫，酸笋也会变质发臭。

▲酸笋黄豆焖船丁鱼

经过半个月的自然发酵，酸笋就可以吃了。刚从瓦瓮里捞出来的酸笋，会散发出一股强烈的酸馊味道，辛气刺鼻，让不少人难以适应。而这种由第一观感带来的不适，也会产生巨大的影响，让许多外地人就此放弃尝试酸笋的愿望，甚至闻之而色变，要远远避开那股无法准确描述的酸馊臭味。

▲酸笋炒牛肉

一半是海水、一半是火焰，是酸笋的最好概括，有人爱它，也有人恨它。但对于柳州人而言，它早已是生活中不可或缺的一部分。柳州很多小吃都是以酸笋添味，如螺蛳粉、凉拌粉、汤粉、干捞粉、炒螺、煮螺……原因很简单，酸笋不论味道还是气息，都极为浓烈，只需添加少许，就能很好地烘托食物的滋味，勾起食客的食欲。虽然一道美食，是众多食材共同缔造的结果，但若是缺少了酸笋的勾兑，食客也就会少了一份意外的惊喜。

▲螺蛳粉

腊八蒜

每年到了腊月初八这一天，除了煮腊八粥，很多人家还会腌制腊八蒜。腊八蒜，顾名思义就是在腊八这天腌制，因这个季节正值数九寒冬，气温较低，天越冷，腌制出来的腊八蒜就越绿越脆，还不容易腐烂变质，早了或者晚了口味都不地道。腊八蒜所用的蒜最好是紫皮蒜，因紫皮蒜瓣小泡的透，蒜瓣硬崩瓷实，泡出来的蒜脆香。而醋最好用米醋，因为米醋色淡，泡过蒜色泽如初，通体碧绿,口感酸辣适度，香气浓而微甜。人们常以腊八蒜佐餐就饭，特别是就着喷香的卤面条或者美味的饺子，不仅可以缓解生蒜的辛辣，还可解腻祛腥，胜似人间美味。

江南梅干菜

除了园林、小镇、雨巷，柔情的江南还有什么令人神往？是了，还有风靡家家户户的梅干菜。梅干菜是慈溪、余姚、绍兴的著名特产，生产历史悠久。早在《越中便览》中就有记述：“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，慈溪、余姚、绍兴居民十九自制。”可见那时绍兴梅干莱的制作已极为普遍了。

清时，梅干莱曾作为慈溪、余姚、绍兴的“八大贡品”之一，制作极为讲究。首先选料要精良，在清明节前，将芥菜、雪里蕻的菜心晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中盐渍，待卤汁回落，成熟后取出，晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒，这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封。

在江浙一带，无论任何角落，可以说只要是有人的地方，都少不了梅干菜的存在。勤劳与智慧让江浙的居民们利用梅干菜创造出了许多闻名遐迩的菜品。绍兴人将梅干菜与五花肉一起烹饪，这就是著名的梅干菜烧肉；而在距离绍兴近200公里外的缙云，人们则将它与肥嫩的猪肉相拌，一起为烧饼调味，由此而制成的缙云烧饼，是每一个在外的缙云人最熟悉的家乡味道；还有那金华酥饼、宁波的梅干菜烧带鱼、温州的梅干菜肉丸……足以唤醒每一代江浙人的味蕾和记忆。

三和四美酱菜

说起三和四美，扬州人没有不知道的。扬州最有名的酱菜，莫过于“三和四美”。清代时，扬州酱菜被列为宫廷御膳小菜，曾获国际博览会奖章、西湖博览会金奖。解放前，扬州酱坊就有100多家，多为前店后作，家家有高招，其中尤以三和、四美为最，“四美”是清初一秀才借用《滕王阁序》中“四美具，二难并”之句起名，含义为鲜甜脆嫩，“三和”是酱园主人自起，含义为色香味皆佳。三和四美本来是两家酱园子，都有百年历史，解放后公私合营，历史的原因才合并到一起，不过现在的名字更好听，和合美美，很有彩头。

三和四美酱菜主要有乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头、嫩生姜、甜酱瓜等数十个品种，乳黄瓜、什锦菜、酱生姜是最受扬州人喜爱的。鲜、甜、脆、嫩，是扬州酱菜最大的特点。以乳黄瓜为例，主要以每斤30条以上的鲜乳黄瓜为材，皮薄，肉嫩，清脆无仔，无渣如乳；而酱牙姜，则选取浙江或安徽嫩姜为材，最肥、最嫩、纤维少、入口脆；螺丝菜取甘露子为材，形如螺丝又像宝塔，脆而清，细而嫩；萝卜头挑选每年26个以上的萝卜，小、圆、白，腌好后，必须脆、嫩、甜；什锦菜选用红、黄、翠、绿、黛等多种色彩的酱菜，切成丁、条、块、丝、片等形状，组配成什锦菜，外形既美，色彩又多。

常州萝卜干

去过常州的人说：“常州有一怪，萝卜干作下酒菜。”正宗常州萝卜干确实与别处的萝卜干不一样，它精选常州西门外新闸出产的甜嫩实心红萝卜为原料，洗净切条，适度晾晒，再加入适量的盐、糖及多种辅料，精心腌制而成。由于选料精良，腌制工艺独特，并配以风味别致的佐料，故常州萝卜干色泽黄里有红，咸中微甜，香脆不辣，十分可口。且价廉物美，携带方便。不仅是人们佐餐的小菜，亦可作下酒及茶余饭后的零食。

宁波臭冬瓜

臭冬瓜是浙江宁波的汉族传统风味名菜，同样以臭闻名。相传，浙东濒临东海，海产品丰富，早年间没有冷藏设备，海产品上岸后极易变质，所以渔民们只得将大量鲜货用盐腌制成咸货。由于当地居民长期与这些有咸味、腥味的海鲜打交道，故对臭味食物不仅习以为常，而且有所偏爱。宁波一带有"麻油老酒腌冬瓜"之民谚，是民间早晨下泡饭的佳品。

臭冬瓜工艺简单，取成熟冬瓜去囊、切块、焯水、冷却、撒盐、加入卤水、入坛发酵即可制得，冬瓜生熟、卤水浓淡、密封时间长短均有讲究，由此可以得到不同风味的臭冬瓜。基本风味有两种，一种偏臭，一种偏酸。卤水来自于豆腐或豆豉的发酵液，其臭也主要来自于此。臭冬瓜吃第一口时，会觉得满口的怪臭，但若接着吃上几块，渐渐觉得胃口大开，饭菜皆有香味，真是妙不可言！正如周作人所言：“名臭而实香，生熟都好吃……是一点没有富贵气味的！”

绍兴腌苋菜梗

“最热时腌下的苋菜梗差不多可以拿出来吃了。”每年夏季刚过，天气微微转凉时，绍兴人便开始这样说了。没错，就是那道爱它的人爱到它发狂，厌它的人拒它于千里的臭苋菜梗。

苋菜是江南地区常见的蔬菜，初长时极嫩，但极容易进入快速生长期，一到这个时候它便老是往高处直蹿疯长。这时候的苋菜已经不适合直接炒来吃了，农家便索性让其留种在地上，使它长成粗壮的杆子当作霉苋菜梗的用料。

现在吃的腌苋菜梗多半是“熟腌”的，就是将新鲜的苋菜梗切成一段段，上锅蒸熟，冷透之后加点传统的臭卤。比较传统的做法是“生腌”。将切成段的苋菜梗放到坛子里，“每摆2～3层，就撒上一层盐。压实、密封。但腌制的时间会久一点，差不多要等到年底才能吃。”生腌的做法更加生脆、爽口。

天然发酵而成的霉苋菜梗相对味道没那么浓郁，味道都在墨绿色的卤汁中，吸吮起来微臭之余还有股清甜味道。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。一盘完美的成品苋菜梗，应该是色绿如碧，清香软酥，鲜美入味，尤其在夏季，捞一碗霉菜梗，浇点农家自磨菜油，上锅一蒸，扑鼻而来的香味立刻让味蕾大开。剩下的卤汁更是宝物，将豆腐、毛豆、南瓜等浸泡一两个小时，可蒸可炒，味道妙不可言。

六必居酱菜

酱香馥郁，洋洋六必。北京人喝粥,爱就着六必居酱菜。在北京的前门大街上，至今仍保留着售卖散装酱菜的六必居百年老店，浓浓的酱香保留下无数老北京人的回忆。据说六必居在生产之时，必要坚守“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”的“六必”精神，故称“六必居”。

六必居生产的酱菜，个个有名，而顾客尤其爱吃它酱制的铺淋酱油、稀黄酱、甜酱八宝菜、甜酱什香菜、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱黑菜、甜酱瓜、甜辣白菜、甜辣萝卜干、白糖蒜等制品。这些酱菜，酱味浓郁，色泽鲜亮，脆嫩馨香，咸甜适口。六必居酱菜以其加工技艺精湛、口感酱香浓郁，自清代被选作宫廷御品，如今仍是国宴的“不可或缺”。

云南玫瑰大头菜

玫瑰大头菜是云南名特产品。它是用本地生产的芥菜为原料，配以盐、红玫瑰糖、饴糖、老白酱等辅料腌制、日晒、入池密封发酵而成。由于制作中选料认真、精工细作、配方独特、储藏严密,因而产品成熟食用时,油黑光亮,脆嫩滋润，回甜清香，并有浓郁的玫瑰香和酱香气。它的吃法简单,荤素兼宜,可切片作咸菜生吃，也可与肉、辣椒等同炒。云南名菜“黑三剁”就是用云南特产的云椒、云南玫瑰大头菜和猪肉糜炒香的,鲜咸回甜,具有浓郁的云南风味，非常下饭。

昆明茄子鲊

云南有各种各样的腌菜，但你要是问老昆明人最喜欢吃的腌菜是什么，多数会回答：茄子鲊。云南人爱吃“鲊”，“鲊”分为荤素两类，素鲊有茄子鲊、芋头鲊等，荤鲊有鱼鲊、虾鲊。把茄子切成细丝晒干，蒸熟，放入切好的辣椒，再放入米粉或包谷粉以及茴香子等香料，充分拌匀后放入鲊罐中腌制。吃的时候非常方便，取出一小碗，隔水蒸熟，再放油锅慢火炒香。茄子鲊炒肉末最是美味。小时候家里穷，一点点肉末和茄子鲊炒在一起，算是一顿大餐。

曲靖韭菜花

汪曾祺曾评论说：“云南的韭菜花和北方的不一样。”农历七、八月间，是韭菜花制作的旺季，它用新鲜韭菜花与芜蓝丝、辣椒混合在一起，经腌制而成。它具有韭菜花固有的浓郁清香，甜、咸、辣味俱佳，脆嫩味美，鲜香扑鼻，可口的特点。食之能生津开胃，增强食欲，促进消化。“韭菜花”是曲靖颇有名气的传统名物食品，早在几十年前，韭菜花就远销昆明、贵阳、南京和香港、澳门等地。

贵州酸菜

贵州菜肴的一大特色就是酸。贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣。酸菜家家腌制，食之口舌生津、开胃消食。贵州酸菜，腌制的时候不放盐，而是用之前做好酸菜剩余的酸汤料来腌制，这样做出的酸菜，味道清淡，脆嫩爽口、酸味醇和、没有苦涩感，入口更为清爽。可直接食用，也可煮、炖、炒、烧、烩、拌制各种菜肴。

襄阳大头菜

襄阳大头菜又名孔明菜、诸葛菜，在襄阳俗称"咸菜"，又以襄州区东津镇的大头菜最为极品。大头菜又名根用芥菜，用其肉质根和茎叶进行腌制，成品呈黄褐色，甘咸适中，香而微酸，脆嫩可口，生吃、炒吃均可，切丝与肉丝共炒，其味更美。

保定春不老

俗话说“保定府三桩宝,铁球、面酱、春不老”。保定种植的“春不老”是专供腌渍的一种叶菜，属于芥菜的一种，与雪里蕻属同科，却有区别。由于保定属华北气候，积雪非到春暖不化，芥菜较长时间被冰雪覆盖，不见阳光，和蒜黄、韭黄一样在生长中能保持青嫩，直到冰雪消融，才肯露出娇容。最终长出的芥菜有其独特之处：肉质根小，直径只有一寸大小，但其叶却长一尺五寸左右，叶柄长而圆，是保定的特产蔬菜。

这种芥菜经过腌制，既不生筋又不长柴，毫无苦涩味道，无论存放多久仍保持绿、嫩、脆的本色，别有风味，是冬春季不可多得的腌菜。传说慈禧当年拜谒西陵时，途经保定，当地官员以“春不老”献礼，慈禧吃后赞不绝口，赐名“备瓮菜”，意为百姓家必不可少的常备菜。因此，清代谭吉璁在《鸳湖棹歌》中写道：“瓮菜但携春不老，匏尊莫问夜何其。”正如现在保定人经常挂在嘴上的那句顺口溜：“百年历史春不老，慈禧吃了都说好”。

客家咸菜

咸菜是客家人的主菜，亦有人把咸菜叫腌菜，原材料大多是就地取材，很多地方用芥菜腌制。咸菜已有数百年的历史，客家咸菜似乎体现了客家人包容和谐的品质，它是上好佐料，能和各种肉类配成味道独特的菜肴，称容易相处的女人“研菜型”。有一首山歌这样赞美咸菜，“客家咸菜十分香，能炒能煮能做汤，味道好过靓猪肉，名声咁好到南洋。”

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