冰镇萝卜皮制作教程

一、刀工处理

萝卜清 洗干净，去掉头尾后横刀切成6公分左右大段，再用刀把所有的皮削下来，最厚处约1厘米左右， 只要萝卜皮，剩下的萝卜肉可另做他用。

二、增脆预处理

配方 1：凉开水 500 克，盐10克，脆得宝果蔬增脆剂3克。

配方2：凉开水 500 克，盐10克，氯化钙3克，明矾2克。

做法：任选以上其一配方，按比例配制成盐水，把萝卜皮放入盐水浸泡，盐水要没过萝卜皮，处理时间2-3小时，其间要多次翻动。萝卜皮软化后，过一下凉开水去掉多余的盐味， 沥干水分备用或直接放入秘制酸水开始腌制。

三、香料水制作方法

1、材料：清水2000毫升、干辣椒10克、山奈2克、八角2克、桂皮2克、花椒4克、甘草4克、草果2克、白蔻2克、香茅草2克、香砂仁2克、丁香2克、胡椒2克、冰糖 120克、盐100克。

2、做法：先把所有香料浸泡10分钟，然后清洗沥干水分。锅里重新加入2000 毫升水，把所有香料放入锅里烧开后改中火熬煮2-3小时，直至锅里的水量蒸发减半(锅里剩余1000毫升左右)，关火前加入冰糖，等冰糖完全融化后关火。最后进行过滤分离出所有香料，香料水就熬好了。

3、调制：在熬好的香料液中加入10%的盐。如：1000毫升香料液加100 克盐，搅拌均匀后即成。

四、秘制酸水及萝卜皮泡制

1、配方一：（传统型）

凉开水300克、陈醋100克、盐15克、酸盐水200克、生抽30克、老抽30克、冰糖200克、香料水50克、姜酒汁10克、蒜蓉指天椒酱15克、鸡精2克。

2、配方二：（浓香型）

凉开水300克、陈醋100克、盐20克、安賽蜜0.3克、甜蜜素0.5克、糖精钠0.3克、冰糖60克、香料水50克、9度白醋30克、姜酒汁10克、蒜蓉指天椒酱10克、蒜米10克、鸡精3克、泡椒50克（原汁泡椒水也要适量加入）

3、配方三：（清香型）

凉开水600克、陈醋60克、盐15克、红糖60克、甜蜜素0.2克、糖精钠0.2克、香料水 50克、蒜米30克、鸡精2克、泡椒100克＜原汁泡椒水也要适量加入）。

注意：秘制酸水配方任选其一即可，推荐配方三。

4、操作步骤：

1、 先把冰糖放入凉开水或纯净水里加热（不必烧开），并不停搅拌使之融化。

2、冰糖基本融化后关火，加入陈醋继续搅拌均匀，等冰糖完全融化后把陈醋水倒入用来腌制萝卜皮的容器里。

3、把剩余的其他材料全部加入陈醋水混合并搅拌均匀，直至所有材料完全融化后成为秘制酸水。

4、 把已经预处理过的萝卜皮加入秘制酸水泡制，酸水要淹 没萝卜皮，加盖放入冰箱进行泡制，泡制24小时左右即可食用，随时保持冰镇味道更佳。

附一、蒜蓉指天椒酱的做法：

蒜米20%，指天辣椒80%，一起放入搅拌机中，加入少许五十度高度酒，用搅拌机打碎，然后加入10%的盐搅拌均匀即可，用不完可以放冰箱保存。

附二、姜酒汁的做法：

把老姜清洗切丝，放入搅拌机里，加入适量五十度高度白酒，搅拌打碎后，用纱布过滤姜汁，然后加入百分之10的盐，用不完可以放入冰箱保存。

附三、合成醋的配制：

材料：水1000毫升，食用冰醋酸40克，盐10克，白糖10 克，鲜味宝1克，高度白酒 10 毫升，一水柠檬酸1克。

做法：把上述材料混合搅拌均匀即可，可把一水柠檬酸换成柠檬香精效果更好，换成香醋香精效果最佳。以上比例可根据口味要求做适当调整

附四：甜蜜素与白糖的甜关系

1克糖精钠等于500克白糖，放多了发苦

1克安赛蜜等于200克白糖，放多了发苦

1克甜蜜素等于50克白糖，放多了口干

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