酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。

东北地区

过去，东北人的家里有两样东西不可缺少：

一是酸菜缸，

二是腌酸菜用的大石头。

贫苦人家如此，豪门富户也如此。从前没有反季节的大棚作物，人们为了在冬天吃到绿色蔬菜而发明了腌酸菜这种冬贮大白菜的方法。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。张大帅的儿子，亦即张学良的弟弟张学思少将，弥留之际，最想吃的就是酸菜。

东北酸菜的原料，就是当地人习以为常的大白菜。腌酸菜时，首先要挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天，用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头后，加入生水或者凉白开（最好是凉白开）浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，三十天以后便大功告成。赶上降温，便要透过冰碴从缸中取出酸菜。

这种方法叫生腌，还有一种熟腌，所需要的时间要短一些。先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样腌30天后就能炖熟食用了。

西南部

四川重庆云南的酸菜：又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。贵州的酸菜味道是纯酸，其制作时并不放盐，是居家过日子常备的小菜。这是在西南地区家喻户晓一种开胃菜。吃起来的口感很好，如果腌制的时间不久的话，在吃的时候才有一点“脆”。可以说是“脆”中带酸。也称得上是美味。

山西北部

在山西北部，尤其是雁北地区，到秋分过后也会腌浸酸菜。

德国亦有酸菜。

腌酸菜

首先我们需要去掉白菜外面的老叶，然后先将白菜清洗干净，如果小一点的白菜可以一整颗一起腌，如果大一些的白菜可以对半切开，我们先将白菜放在太阳底下暴晒3~4天，这样等到白菜晒软之后锅中烧上一大锅的热水，将白菜放进锅中，躺三分钟左右，然后再将白菜捞出烘干水分凉透。

这样我们将白菜交错着放进大缸当中，加入适量的食用盐，然后我们再放入凉白开或者是淘米水水，一定要没过白菜，在白菜上面压上重物之后用塑料薄膜盖好，放置在15度以下的地方腌制，大约20天左右。

所以说我们在腌制酸菜之前，首先先将大白菜放在太阳下暴晒3~4天，这一步是非常关键的，这样制作出来的酸菜吃起来才会更加爽脆一些，而且在腌制酸菜的过程当中，大家还需要注意要加凉白开，而不是生水，生水很容易会加速酸菜的腐烂现象。

酸菜是中国人喜欢的食品，每年到了秋天，白菜，青菜，萝卜收获的季节，各家各户都会选恰当的时间，腌浸过冬食用的酸菜。虽说吃腌菜可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维，但其中的健康隐患也不少。

大家喜欢吃酸菜吗？

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