以坛储食，本是艰苦岁月的无奈之举，因此坛食以素菜居多。田间瓜菜皆可入坛，四季风光一并腌制。各地悬殊的气候、风物让每一位主妇放进具有魔法的百态坛子，在时间里酝酿出一罐满香扑鼻，活色生香。而坛子里盛装的又岂止是食材，它还守护着每个家庭，日常生活中最温暖的细节和含糊可爱习惯。

红方腐乳

腐乳大多会安安静静地码在陶罐中，一打开就是放肆奔涌的酒香，筷子尖尖捞起一小方，玫瑰红色润泽欲滴。挑一小丁抹在舌尖，就是浓郁脂香，丝滑如乳，在利落的咸香之后还有温柔的回甘泛上唇齿。每次偷偷开坛用干燥的筷子去试豆腐的软硬，都像时光的一场挑逗。

腐乳著名的另有北京的青方，闻臭食香；还有以桂林腐乳为代表的白方，不加红曲脂白如玉；无论是北京涮肉的麻酱，还是广东的南乳猪手，小坛中的方块之味都是点睛之笔，而最为日常的那碗清粥更是少不了它的神来一味。

四川泡菜

四川人的口味最是多情，他们的坛子也很是花心。透明玻璃坛子让人能够笃笃定定地享食色于眼前。豇豆、辣椒、萝卜、仔姜，应季蔬菜紧锣密鼓层层下坛，再撒入盐巴和足以提拉起整个味觉精气神的花椒、杀菌的大蒜和凉白开，而如老卤一般的“老盐水”才是四川泡菜的终极秘密。十多天的光景一过，原本鲜嫩青涩的蔬菜变得轻盈爽脆，即便是和凤爪、炒肉这样的食材搁在一块儿，也是泼辣得毫不逊色。

天津冬菜

冬日里若来碗云吞，撒点天津冬菜，呼出的热气便都是幸福的。良种大白菜切丁，以10:1的比例配入红皮大蒜、食盐，入坛密封，经过短则一月长则半载的发酵腌制，才能制出色泽金黄，鲜脆咸香的冬菜。冬菜烧豆腐、冬菜烧白肉、冬菜蒸鳕鱼，天津人知道，储存的时光正是最鲜的调味料。

贵州糟辣椒

黔味酸辣，就在那糟辣椒的陶土坛子中。布依族苗族代代相传的酸辣，弥补了这里曾经少盐的舌蕾之乏。新鲜红艳的二荆条洗净晾干，加入姜蒜在木盆中用特有的长柄宰刀宰碎，少量的白酒和精盐是糟辣椒的秘密，经过20日坛中闭关，酿出一坛大山里的活色生香。

潮汕酸菜

潮汕有三宝，鱼露、菜脯和酸菜，其中一味腌菜便已是滋味万千。大芥菜去头晒到叶软，完整的一颗摆进陶土坛子。紧紧挨着码上一层，抹一层薄盐，层层压实垒砌直至坛口，盖上封口碟子用当地红泥密封。等上几个月才能迎来一坛磊落如秋风冬雪的酸爽。酸菜与猪肚一起文火煨汤，再撒上足量的白胡椒粉，猪肚的香，酸菜的酸甜，胡椒的辛辣，趁着热，过瘾地来上一口便无憾。

冰糖大蒜

四川湖北陕西贵州一带，冰糖大蒜似是见惯不惯的渍物。大蒜去皮，加入煮开放凉的冰糖水，细密地码进坛中，再加上坛沿水密封起来。期间你甚至可以听见大蒜在坛中变身的轻声咒语，咕咕的冒着小气泡，在一月的时间里，蒜去了原本的辛辣，留下白如莲藕的润泽，还有清爽的甜酸。咳嗽是来上一点，最是妥当。

阿昌族老坛酸笋

这也许是唯一一味由火而生的坛食，滇桂的阿昌族人在春笋破土30公分高时，便开将笋连根砍下剥壳切丝，放入陶罐中，撒上盐后置于火塘边，数日之后，酸味便悄然而生。

江苏咸菜

我很想喝一碗咸菜茨菇汤，我想念家乡的雪。——汪曾祺

汪曾祺在《咸菜茨菇汤》如此写道。“一到下雪天我们家就喝咸菜汤，这大概只是一种习惯……入秋，腌菜，这时青菜正肥。把青菜成担的买来，洗净晾去水汽，下缸。一层菜，一层盐，码实，即成。随吃随取，可以一直吃到第二年春天。腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难可比拟。”

他还有一味忘不了的苏州春不老“我吃过苏州的春不老，是用带缨子的很小的萝卜腌制的，腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的，极嫩，微甜，好吃，名字也起得好。”

汪曾祺曾说

“中国不产咸菜的地方大概不多”

中国没有坛食的地方大概也少

而坛食的称呼和做法却早已是一笔糊涂账

江浙的雪里蕻 在北方称为春不老

福建腐乳以烧酒酿制 河南则做酥食

别说各地迥异 家家都不尽相同

实在无需太过较真

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