以前东北人的家里，有两样东西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可家人众多，往往还是不够吃。

即便现在，老百姓的生活条件改善了，冬天，你到东北人的餐桌上，即便有大鱼大肉，酸菜还是一道必不可少的菜肴，可见东北人对于酸菜的喜爱程度。

酸菜，在东北人心目中的地位，堪比四川人对火锅，陕西人对刀削面，山东内地人对煎饼，广东人对早茶……

尤其是冬天，什么都比不上一大碗浓浓的酸菜汆白肉，切成细细的酸菜和大片的五花三层白肉放在一锅，小火慢慢咕嘟，熬到那每一根酸菜丝儿上都沾了肉的油脂，亮晶晶的，贼有食欲！

酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。东北不用说了，北京、河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地，都有酸菜香飘千家，恩泽万户。在中国版图上，沿着古老的长城走向，我们甚至可以画出一条宽广的“酸菜带”。如果算上南方喜食酸菜的众多地域，这神奇的“酸菜带”将延伸扩展，愈益壮观。巍巍华夏，处处酸菜皆养人，养了古人养今人。

东北人为什么爱吃酸菜

在东北，冬季是十分漫长的，这里一年中超过三分之一的时间是在寒冷中度过的。在没有大棚种植反季作物之前，冬季由于温度太低的原因，任何植物都没法在这么严寒的情况下生存，当然，以前也没有暖气，储存蔬菜也是十分困难的。

以前东北冬季的食材基本都是以肉类为主，漫长的冬季人们要想吃到青菜，想要补充维生素，怎么办？不知是谁发明了酸菜，“好好的白菜腌酸菜”，是由东北的特殊地理环境所致，是老百姓发明的一种冬储大白菜的方法。冬天除了窖藏的土豆和大白菜之外，吃得最多的家常菜也就只有酸菜了。人间大多数好东西，都是由平凡的无名氏所为，或者独创，或者前仆后继，你添一瓢水，我加一把柴。光大于民众，相忘于民众。

酸菜怎么做的

东北酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，氨基酸，膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌，有资料表明乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，有保持胃肠道正常生理功能之功效。

东北酸菜的做法很简单，我们来看看步骤。

第一步

准备一个容器，比如坛子或者更大一点的缸都可以，但是不能使用铁质的容器，因为铁器容易生锈，改变口感；

第二步

把白菜洗净，用开水焯下控干，码到缸里，码一层放点粒盐，码得结结实实；

第三步

第二天，加水到容器内，水要没过白菜；

第四步

用石头压上白菜，防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，因为白菜在腌渍过程中暴露在空气里易腐烂。容器口用塑料膜封好，与空气隔绝。在10-20度的温度下静置30天以上，温度越高发酵时间越短；

第五步

随时取出酸菜食用。

酸菜最高、最经典的表现形式，是炖，与肉在一起炖，用火锅砂锅，或普通锅，俗称酸菜白肉、酸菜火锅，雅称汆锅、汆白肉。“汆(读cuān)”，望文知义——入水，因此一定要有汤，往往是宽汤，几口就喝见了底，算什么豪爽。

现在酸菜的吃法很多，酸菜猪肉炖粉条，酸菜炖冻豆腐，酸菜炖鱼，杀猪菜，酸菜水饺是东北人饭桌上不可少的美食。

如今东北酸菜早已实现了商品化生产，随着网络和物流的发展，无论在哪儿，都能吃上东北酸菜了，而且一年四季都有。然而，很多东北人感觉这些酸菜怎么也没有儿时母亲亲手腌的酸菜好吃，是因为那酸菜腌的是一种心情，度的是一段时光，品的是一种味道！

与其说酸菜是东北特色，不如说酸菜承载了东北一代人的记忆，一代人的童年。

吃酸菜是对家乡味道的思念！更是解不开的乡愁之结吧！

翠花，上酸菜！

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