光脚踩、扔烟头……3月15日，“3·15”晚会曝光的一件事情令广大网友感到震惊和愤怒。

据报道，某企业为多家知名企业代加工酸菜制品，包括一些知名方便面企业。而在记者实地探访后得知，该企业生产的老坛酸菜包内的酸菜实为“土坑酸菜”，即在土坑中腌制而成。

同时还存在着光脚踩在酸菜上，烟头直接扔到酸菜上的情况。

从业者透露，生产出的酸菜并没有经过严格的检测，并且里面的防腐剂含量明显超标。

酸菜这类的腌制食品是中国人饭桌上经常出现的食物，而这次的“土坑酸菜”暴露了食品制作全程不符合规范的大问题。除了卫生安全问题，很多人也对“腌菜含盐量高，亚硝酸盐会致癌”的问题表示担忧，究竟事实如何？一起来了解。

我们常说的“酸菜”是经过多道工序制造而成的，先把新鲜蔬菜叶子清洗干净，盐渍过后泡到装有水的坛子里，让水没过菜，再封好罐子发酵。

吃腌制菜会致癌？

很多人在吃腌制食品时，心里都会有顾虑：“它们含有亚硝酸盐，会致癌！”

其实，真正致癌的不是亚硝酸盐，而是亚硝酸盐和食物中的胺类化合物结合时产生的亚硝胺增加了患食管癌、胃癌、原发性肝癌等某些消化系统癌症的风险。

腌制菜里的亚硝酸盐含量和菜被腌的时候的新鲜程度、蔬菜种植过程中施肥的种类（氮肥更容易产生硝酸盐）、盐含量多少、用的水是否纯净、环境是否清洁、容器是否密封以及温度等许多因素都有关系。

亚硝酸盐为何被允许添加到食品中？

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，为亚硝酸生成的盐，在蔬菜、肉类中天然存在。

亚硝酸盐作为食品添加剂，能够抑制肉毒杆菌的生长和繁殖，避免造成食物中毒，还能保持肉色鲜嫩，调节食物的风味。

腌制菜，到底多久才能吃？

一般来说，腌菜中亚硝酸盐含量的峰值出现在腌制的第几天到十几天之间，2-3周时又会慢慢地下降，20天后基本达到安全水平，可以食用。

为避免食物中毒，家庭自制的腌菜建议在腌制2天以内或20天以后食用，另外一次不要吃太多，也不要连续食用。

家庭自制腌菜需要注意什么？

1、环境要卫生干净，避免阳光直射。

2、建议选择密闭性好的玻璃、陶瓷器具，不要使用金属材料器具。使用前用开水热烫，避免微生物污染。

3、一定要选择新鲜的蔬菜，用水洗净、沥干。

4、避免在亚硝酸盐含量最高的时候食用腌菜，烹饪前记得用清水多浸泡、冲洗几遍，可降低亚硝酸盐含量。

亚硝酸盐的摄入量在各个国家或地区的限值标准不同，只要在范围标准内基本上是没有中毒风险的。

长期吃腌制菜还有哪些危害？

1、蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏，B族维生素和一些抗氧化的植物化合物会有流失。

2、腌制时放入的盐较多，长期食用腌制菜会增加患高血压等疾病的风险。

如何健康地吃腌制菜？

1、有消化道恶性肿瘤家族史的人群，或者本身有消化道恶性肿瘤的患者，尽量避免食用。

2、对有高血压、脑卒中、肾功能不全、冠心病这些高危因素的人群来说，腌菜是隐性钠来源，应该尽量减少食用量。

3、除了腌制时间要足够长外，还应注意多摄入富含维生素C、β胡萝卜素的新鲜蔬菜水果，抑制亚硝胺合成。

腌制菜虽然酸辣可口

但尽量少吃

本文专家：胡忠东，长沙市第三医院健康管理中心主检医师，副主任医师

本文审稿：王文祥，福建医科大学教授，营养与食品专业博士生导师

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