“老坛酸菜”的“插旗菜业”被央视“3.15晚会”曝光后，插旗菜业董事长公开道歉，行业遭遇“灭顶之灾”，这已经成为事实，然而，关于“土坑腌制”酸菜的方式却引起比较大的争议。

一部分人认为，“土坑腌制”酸菜是传统的腌制方式，历史悠久，至于用脚踩踏，其实也没有什么，很多食品制作方式都是用脚踩的，就连享誉全球的茅台酒制曲过程也是用脚踩的，酿造葡萄酒也用脚踩；当地一些农民也说，腌菜时光脚或穿雨鞋在菜上踩踏也不会影响卫生，因为“盐消百毒”，而且后面还要反复清洗。还有人说，不要深究，很多蔬菜还是大粪、有机粪浇灌的，你还吃不吃？深究没意思。

那么，如何看待这种争议呢？一部分人的说法有没有道理呢？下面和各位朋友一起讨论交流。

一、传统的不一定都是对的，不一定都可以继承发扬

人类在进化和发展过程中，积累了很多精华的东西，因为是精华，所以被一代一代传承下来，继承和发扬优秀的传统文化是非常正确的，而且我们也一直是这样做的。然而，无论多优秀的传统文化，由于受历史限制，都不可避免地存在一些不适合时代发展的“糟粕”在里面，所以，“取其精华，去其糟粕”是最正确的做法。好的就要继承发扬，不好的就要去掉。

比如，牛耕时代比起刀耕火种时代是一种进步，但比起现代机械化耕作就是落后，我们不能因为牛耕用的木犁是传统耕作工具，就一定还要使用。

再比如，一些少数民族吃饭不用筷子，用手抓，这也是一种吃饭的传统方式，但绝不是好的，绝不是可以继承和发扬的，而是应该逐步取消和改进的。

“土坑腌制”酸菜是一种传统的酸菜腌制方式，而且现在还在继续使用。“土坑腌制”的确有它的好处，不仅成本低，而且味道纯，是北方农村大容量腌制酸菜的传统方式，但研制过程存在太粗放太肮脏的现象绝对是错误的，所以，可以继承，但不好的地方必须改进。

二、错不在“土坑腌菜”，而在太粗放太肮脏，需要改进

随着人们生活水平的逐渐提高，人们对各种食品的要求也逐渐提高，特别是涉及卫生健康的制作步骤。土坑腌制酸菜用赤脚或者穿雨鞋踩踏酸菜、特别是把一些脏东西扔进菜里面的现象，不仅在生理上影响人体健康，而且在心理上影响人的食欲，没有人在知道了他吃的酸菜是用脚踩过的甚至里面有烟头的时候，还能吃得津津有味。

“土坑腌菜”可以继承，但更要改进和发扬。比如，放菜前和封坑时在坑底和四周以及顶部铺一层无毒薄膜；在用脚踩踏时，脚上套一个干净的套，或者穿没有穿过的新雨鞋；绝对不可以将烟头等脏东西扔进菜里；将土坑编号，腌制过程要全程录像保存；腌制过程对外开放，经常邀请消费者现场观看。总之，要让消费者吃得放心。

未来的食品加工的方向和趋势必定是标准化、现代化，更加精细，更加卫生健康，不能用“传统”的方法来掩盖错误的做法，更不能借“传统方式”来为企业的错误“买单”。

三、“土坑腌菜”没错，但不能挂羊头卖狗肉欺骗国内消费者

这次“老坛酸菜”企业之所以翻车，还有一个原因，就是“挂羊头卖狗肉”，明明是“土坑腌制”的酸菜包，却装进“老坛酸菜”的包装袋里。“土坑腌制”没有错，但“挂羊头卖狗肉”是欺骗消费者的行为。

从制作工序上讲，“老坛腌制”和“土坑腌制”区别很大，成本投入也差别很大。“老坛腌制”是用一个个陶瓷“坛子”腌制，腌制过程也相对精细、卫生，投资成本相对大，而“土坑腌制”挖一个大土坑可以腌制几百坛酸菜，而且是露天作业，光脚踩踏，很难保障卫生健康。

从央视“3.15晚会”曝光的资料看，插旗企业不是没有标准化生产线，而是用标准化生产线的酸菜用来出口，而用“土坑腌制”的酸菜拿来内销，这才是最可恶的做法。

为了赚钱，为了高利润，以次充好，挂羊头卖狗肉的做法已经触犯法律，所以，翻车是迟早的事，也是必然的事。

四、专家怎么看待传统的“土坑腌菜”的？

“老坛酸菜”被曝光后，关于食品行业的“传统工艺”做法有无危害，要不要继承和发扬，伤害食品安全研究会专家组成员、上海市食品药品监督管理局特聘科普专家刘少伟在接受“时代周刊”记者采访时说：“这类传统工艺做法存在于不少的食品行业，虽然有些工艺对人体的危害可能显现不出来，但并不代表对人体没有伤害，制作过程中如果混有树叶或一些其它脏东西，在切碎之后吃下去们依然该是涉及食品安全问题。比如酸菜发酵里面的菌主要是乳酸菌，但用突发发酵可能会夹杂很多杂菌，这时农户土坑腌制没办法控制的。”食品行业生产亟待标准化。

总之，“老坛酸菜”湖南插旗菜业的“土坑腌制”酸菜的传统方式本身没有错，但传统的不一定就是对的，更不是不可以改进的，特别是在操作过程中缺失监管，太粗放、太肮脏，玷污了传统腌制方式的“清白”，而且存在欺骗国内消费者的行为，企业被曝光，产品被被下架是咎由自取，不要再用传统方式为企业的错误甚至犯罪辩解。插旗菜业要想重新取得信誉，必须彻底整改，公开透明生产过程，赢得消费者重新认可，才是唯一正确的选择。

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