每到秋末冬初，我所在的城市街道上总会出现一种景象：出门总能看到很多大卡车，车上装着满满的白菜和大葱，很多大爷大妈们推着小手推车来来回回往家拉，小区里更是专门画出了秋菜晾晒区，大家抢着占位置。

看到这种景象，生活在东北的人们总能不由自主地想到一个词，那就是酸菜，现在积酸菜的季节终于到了。

现在年轻人几乎不会自己积酸菜，超市里也一年四季都有袋装的酸菜，但是最爱的那个酸菜味儿依然是从小吃到大妈妈亲手腌制出来的，对我父母那一代而言，积酸菜的手艺也是一代代传承下来的。

每年一看到卖白菜的大车来了，我就赶紧给家里打电话，约好时间回家搬白菜，然后掰着手指头数着日子等待它发酵好的那一天，那一天的餐桌上一定会有一道酸菜做的美食，或是饺子，或是菜肴。

酸菜自古就有

“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”

这是《诗经·小雅·信南山》中的一段话，翻译成我们现在的大白话大概意思就是田的中间有房屋，田埂边上种着瓜果蔬菜，去皮后腌成酸菜，奉献给先祖。

我国酸菜的历史非常悠久，古称为“菹”，《说文解字》注：“菹，酢菜也。”“酢”就是今天的“醋”字，菹可以理解为酸菜，不过这个酸菜和我们东北的酸菜不一样，它的范围比较大，我们可以理解为腌菜。

《周礼·天官·醢人》中记录的“七菹”就是指韭（韭菜）、菁（韭菜的花）、茆（莼菜）、葵（冬苋菜）、芹（芹菜）、菭（海藻）、笋七种腌菜。

《齐民要术》详细记载了腌酸菜的方法

葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法：收菜时，即择取好者，菅、蒲束之。作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻着瓮中，令没菜把即止，不复调和。。

北魏贾思勰的《齐民要术》卷九上记载：用葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥制作酸菜时，收菜的时候就要把好的拣出来，用菅草或蒲草扎成把。调好盐水，让它极咸，在盐水里洗菜，洗过就放进瓮里。如果先用淡水洗菜，菜在瓮里就会烂。洗过菜的盐水，澄清之后，把清汁倒进菜瓮里，让它淹没菜就行，不必去翻动搅和。

这大概是我国最早详细记录腌酸菜的方法了。

白菜古称“菘”，是我国原产蔬菜，南朝梁人陶弘景的《名医别录》有“菜中有菘，最为常食”的记载，到了宋朝“菘”才开始叫“白菜”，成为冬天消费的主力蔬菜。

书中记载的菘的腌制方法和现在东北积酸菜的方法几乎没有区别。

东北酸菜还有一个感人的故事

据说完颜阿骨打的大妃有一次给他运送粮草的时候遇到袭击，她奋力反抗无果，最后倒在了装满白菜的大肚瓦罐上。当时正值深秋，秋雨飘落，当十几日后阿骨打找到大妃的时候，将士们闻到了从瓦罐中飘出来的一股浓郁的香味，里边的白菜经过发酵变成了酸菜，非常美味，这也正好解决了冬天无法长久保存新鲜蔬菜给将士们供给的问题。

从那之后一到深秋，完颜阿骨打就命令将士们大量腌制酸菜，后来这种方法传到了民间，开始大范围推广。

东北酸菜的2种腌制方法

深秋的白菜皮厚个高，适合腌制好长时间存放。

①刚买回来的白菜放到阴凉通风的地方晾晒4天左右，然后将外面的一两层剥掉，用清水洗一下。烧一锅清水，水开后把洗好的白菜放进去浸泡5分钟，然后过凉水，接着进行二次晾晒，控干白菜表面的水分。水分控干后把白菜放到酸菜缸里，加凉开水没过白菜，在上面压一块大石头，腌至一个月左右就可以吃了。

②还有一种腌制方法就是白菜晾晒几天后剥掉一层，洗净控水，水分控干后把白菜放进大缸里，每放一层白菜就撒一点大粒盐，不要多，然后倒入凉开水没过白菜，最上面放一层白菜叶，再盖上大石头腌制一个月。

酸菜汆白肉让乾隆都赞不绝口

东北的酸菜腌制好之后有很多吃法，如包酸菜馅饺子、酸菜汆白肉、炒酸菜粉、酸菜炖冻豆腐等，其中最出名应该就是酸菜汆白肉了。据说乾隆巡游盛京的时候，对这道菜赞不绝口。它汤汁浓郁，肉中带着酸菜的香味，入口即化，肥而不腻，酸菜吸足了肉的浓香，口感脆嫩，非常爽口，吃的时候最好再配上一碟蒜酱。

酸菜白肉也可以做成火锅，先炖酸菜做个汤底，然后吃的时候再涮肉。如果做成炖菜，可以在出锅前10分钟放上新民的血肠，那滋味无法言语。

我国各地甚至国外都有腌菜的传统

南方人习惯把肉腌起来对抗炎热天气带来的变质，而北方人习惯把菜腌起来对抗蔬菜缺乏的冬天。

我老家山西也腌菜，不过和东北不一样，腌的是圆白菜，腌好之后可以当小菜解腻吃，也可以炒饭，离家这么多年，每到腌菜季节总是很怀念记忆中的烂腌菜炒饭。

朝鲜族和韩国的辣白菜也是腌菜的一种，把白菜用民族特有的辣椒面和腌制方法腌好，单吃或者用来烹饪美食都非常受欢迎。

离我国很远的德国也有酸菜。13世纪，东方游牧民族的铁蹄踏上了欧洲，酸菜也随之流传了过去了。和山西的酸菜一样，德国的酸菜是用大头菜腌制的，不同于我国家庭的大缸，德国人比较喜欢用小罐进行腌制，看起来小巧精致。

老一辈东北人家中不能缺少的两样东西，一样是腌酸菜的缸，一样是压酸菜的石头，可见东北人对酸菜的热爱程度。

寒冷地区的冬天天寒地冻，蔬菜匮乏，腌菜可以长时间保存。古代征战的时候物资短缺，腌菜为前方将士提供了饮食保障，从古至今，我国人都在用自己的智慧和自然和谐共处。

深秋的天气越来越凉了，这时候最动听的语言不就是“翠花，上酸菜”吗？

参考文献：

1、《齐民要术》，贾思勰

2、《说文解字》，许慎

3、《周礼》，周公旦（相传）

4、《酸菜在德国菜品中的不同演绎》，余松筠

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