《星厨驾到》里瞿颖做过一道“人生四味”酿菜。调入柠檬汁的肉馅包成白菜卷蒸熟，此为酸；豆干酿入肉馅，加甜味酱煎制，此为甜；咸蛋丁与肉末塞进苦瓜圈，配合豆豉酱油生煎，此为苦；香菇丁和肉末填满去掉籽的红椒筒，此为辣。肉香与四种不同的蔬菜达到完美融合，酸、甜、苦、辣，依序品尝下来，如同赏味一段缩微人生。

人生海海，我们总想找到真爱，精神合拍，床上愉快，还一定是个完美饭搭子。

除了口味契合：遇到火锅不是牛油锅底就合力掀桌，遇到没放木姜油的豆花烤鱼就当场机关枪扫射，萝卜要甜在心，鱼汤要一口清；还得心有灵犀：你捞起最后一片麻辣牛肉心里一声叹息，ta立马让服务员看到自己挥舞的双手，三号桌再加一份麻牛。你面对那碟洗澡泡菜眼神失落，ta起身端回后厨请师傅浇一勺红油。你买回半只烤鸭将酥脆油亮的鸭皮大方送邻居，ta那边早已洗好七棵小白菜，知道今晚是鸭架菜芯汤配丹麦包，明天早饭会是暖心暖胃的小白菜鸭肉碎粥。

红尘啊滚滚，吃吃啊情深，一起多吃几餐饭，酸甜苦辣都尝遍，再说余生吧。

酸

人生四味

1.凉拌牛头肉

云南大理风味

整只黄牛头放入大鼎，加进八角、香叶、草果、桂皮等香料，姜葱拍破，柴火煮沸，反复滚烫之后，捞出牛头冷水冲透。处理好的牛头再泡进白卤之中，不点火，缓慢浸润一个小时，待卤汁充分渗透入味。经过之前一热一冷的繁复转换，最后拆掉骨架的牛头肉鲜嫩韧弹，酱香惹味。

连着晶莹皮质的牛头肉改刀成薄片，陈醋、生抽、花椒油、蒜油，豆豉，寻常调料，并无特别，妙就妙在里头的丘北辣。

丘北辣又称“云南小椒”，晾晒干瘪之后，手工文火干炒，将辣椒焙得将糊未糊，晾冷之后丢入烧烫的石窝，刺啦——高温将干辣椒激到爆裂，挽起袖子开舂。人工使力不均匀，辣椒也碎得不均匀，粗粗喇喇，大片小粒，完整的辣椒籽蹦来跳去，香气反而更加浓郁。最后用这海椒做出来的红油，辣中带香，香而不渣，拌一点点到牛头肉里，锦上添花，但不夺陈醋的风头。

大量香菜和小水芹，最后一缕柠檬汁，让整盘牛头肉清风拂面。吃起来一分麻，两分辣、三分蒜辛，四分豉香，最后占据味蕾上风的，还是那点睛的一口酸爽，将之作为火瓢牛肉开动前的开胃菜，再合适不过。

店家：不是马

菜价：25元 地址：紫竹北街大世界

2.蜜柚澳带

粤式冷热小炒

采用粤式小炒的做法，澳洲带子和新鲜玉米粒、小西芹热炒，最后再铺上泰国蜜柚和飞鱼籽。澳带雪白，玉米嫩黄，西芹浅碧，鱼籽赤红，整盘落英缤纷，像穿着草裙在跳桑巴舞。

澳洲扇贝处理起来比较难，切成指甲盖大小，用少许胡椒粉与白兰地先腌渍入底味，高温下快速滑油而出，趁着鲜甜丰腴的热度和玉米西芹搭到一起，最后铺上酸酸凉凉的蜜柚，混着飞鱼籽舀一勺入口，冷热交替，柚肉和鱼籽在齿间哔哔啵啵炸开，如同小烟花，酸脆多汁的口感极为跳脱俏皮。

店家：鳍合轩

菜价：78元 地址：桐梓林北路8号

3.傣家酸汤

来自云南深山

苗家无酸不成餐，“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，一缸酸汤贯穿苗家人的日常生活。白酸，是用淘米水加无叶蔬菜存于木桶或瓷缸，自然发酵而成；红酸则以山地番茄、红辣椒为主，佐以花椒、木姜籽、薄荷叶、鱼蓼、大蒜。欢天寨的酸坛子，几乎是从深山苗家出来的复刻，最初山泉水都从云南运，后来终于成都郊区找到口泉眼。

齐头黄、青波、裸斑、江团、仔鲢、黄辣丁，不论身价几何，都在一口酸汤里殊途同归。煮鱼前，舀一勺汤盛到放了干脆菜、芫荽、辣子的碗里，先干为敬。酸辣回甘，太阳穴出毛毛汗，胃口秒变。白酸锅底相对清淡，红酸锅底点单率最高，除了番茄，还加有柠檬、酸角、香茅草。鱼在里头焖上几焖即熟，嫩气入味。汤酸辛，但是鱼肉相对略淡，蘸碟里头青红椒、折耳根齐齐招呼，将滋味猛然填补上来。

汤底最后加入茼蒿、白菜、黑豆腐、豆芽、各种菌类，或者煮一卷米线下去，更有甚者捞出泡饭，直接吃下去两碗，酸爽之极。

店家：欢天寨

锅底：29元 地址：2环路南1段

甜

人间四味

4.黑醋鸡花

来自云南深山

用高粱发酵而成的镇江黑醋，经夏晒冬冰，酸而甘甜，加上绍兴酒、蜜糖、生抽调配糖醋汁，是这道菜的精髓所在。鸡肉用中筋粉和黑胡椒裹上薄薄一层，高火炸至金黄。小锅酱汁煮到浓稠翻泡，放入鸡肉，金黄色泽转而乌黑油亮，焙香的白芝麻像点点雪花。

选用的部位是中翅和腿根，鸡皮那层油脂混合着酱汁咬将下去，外酥内嫩，汁水满溢，大脑接收到愉悦的“咔滋咔滋”信号。盘中还有竹签串起的两块菠萝，略微解腻，整道菜“甜”高唱主角，“酸”被弱化，适当搭配一杯气泡酒也是相当nice。

店家：唐宫小聚

菜价：33元 地址：锦官驿街

5.红油鸡片

老三样之一

活生生的成都苍蝇馆子范本，不熟的走过可能都要错过。2013年叫四季春，2015年叫成都最牛豆瓣鱼，这上个月才改了，变成老三样。我发了个朋友圈，说“三哥你的自信哪儿去了？”

盒饭的环境，酒楼的价格，还别嫌弃他家菜品少，老板面无表情地说，反正我就这几个菜做得好，你点其他的也划不着。老板娘耸起烫得和菜价一样高的头发，中午一点过就开始赶客，快点吃，我打麻将的时间到了。

层层垒起的大刀极薄鸡片，仔公鸡肉质紧实，皮子韧弹，煮鸡时水里应该加了八角、桂皮、小茴几味香料。麻椒、白糖、红油、蒜蓉，混着一点鸡汤，顺着纹理丝丝缕缕将肉浸润完满，最后捻几颗粗切葱花，走的是极为家常的路子，入口却因为香而不麻，甜而不辣艳惊四座。

←2015年

2016年→

虽然改了横批，但忍不住也想说说龚三哥家的豆瓣鱼。成都最牛豆瓣鱼不是浪得虚名，不靠泡姜泡海椒扎场子的纯粹豆瓣香，很难得。鱼肉嫩而不柴，火候拿捏适度，连蒜瓣肉都隐约挑得出来，酸甜微辣的汤汁淋到鱼身上那一火舌，出神入化。末了可以到隔壁兰州拉面端碗白面条倒进去，呼啦啦搅着汤汁下肚。

店家：老三样

菜价：40元 地址：九眼桥酒吧背后

6.藕行藕素

桂花糯米藕

这是道相当考究的菜式，糯米需浸泡几个小时直至用手能轻易碾碎的程度。莲藕切去一头，塞入糯米并压实，再将切下的部分盖回去，用牙签固定。整段莲藕放在加了红糖冰糖的汤水之中小火慢炖3小时，不时翻面使之均匀上色，最后洒入干桂花，关火让莲藕浸在糖水之中慢慢冷却。

这道菜隔半日会更甘凉清香，所以餐厅都是将之列到凉菜单。小南国妥贴地将糖水重新加热，收稠成糖浆，上桌前淋到切开的糯米藕上，如凤冠霞帔，囍色洋洋。

红糖选取高山蔗糖，搭配桂花香，是最自然的甘甜，这样的甜，是文火将汤汁慢慢煮进食材之中，不掩盖莲藕本身的清香，实在是诚心满满的一道好甜菜。

店家：小南国

菜价：22元 地址：国金中心

苦

人间四味

7.鲜椒蕨菜

夏初野滋味

春末夏初，也到了“自讨苦吃”的时节，林间各种野生蕨类冒出头来，掐下还未舒展的嫩叶芽，汆过沸水之后，再浸入冰水之中，清除表面的毛绒与涩味，新蒜砸泥，粗盐化开，淋入几滴麻油、香醋，生拌了便是一道好菜。

锦亦味这道鲜椒蕨菜，在基础调料上多了几颗舂烂生海椒，清香中带着丝丝辣气，菜茎清脆细嫩，滑润无筋，菜叶微苦回甘，佐饭佐酒两相宜。而父辈们吃着这道菜往往会生出很多旧日感慨，仿佛回到了那片山野淳乡。

店家：锦亦味

菜价：9元 地址：银石广场5F

8.苦笋烧鳝鱼

私房菜订制

苦笋又名甘笋、凉笋，春末夏初，笋苞骤发，诗人陆游称其“薏实炊明珠，苦笋馔白玉…山深少盐酪，淡薄至味足”。成都餐馆里卖的大多是乐山过来的甜苦笋，苦而后甘，直接食用根部也能尝到清新的微甜，按长辈的话说，这样是大清火。

鳝鱼燥热，和清凉解毒的苦笋是天作之合。窝子私房菜的苦笋烧鳝鱼可谓一绝，得先预订。麻椒炝锅，鳝段随之入锅爆干水汽，手作豆瓣酱、老坛子泡姜泡海椒，生抽，绍兴酒，最四川最家常的佐料，烧出来一盘油爆爆的活色生香，拯救炎夏将至逐渐寡淡的胃口，鳝鱼耙嫩入味，虽然大油大辣，但是苦笋的滑口回甜带来一股甘爽之气，让人非吃下去两碗甄子饭不可。

店家：我的窝子

需要预定 地址：锦江花园城

9.米汤芥菜

童年的回忆

可能每个80后的回忆里都有一碗绿莹莹的芥菜粥饭。冬末春初的芥菜最为清甜，入夏以后开始微微发苦。一锅煮到烂软的粥饭，切入芥菜碎粒和姜丝，煮滚后搁一星半点糖、盐和胡椒粉，顺顺滑滑很快下去一大碗。

廊桥酒楼的这盘米汤芥菜，寻常滋味却有匠心，熬到浓稠乳白的米汤，加上烂滑的芥菜，滋阴苦心，清口解腻，酒肉过后，喝上一碗是舒畅的安心。

店家：廊桥酒楼

菜价：18元 地址：滨江东路

辣

人间四味

10.牛油锅底

四种口味牛肉

建设路的胡记出名得早，楼上楼下随时打拥堂。牛肉和小菌肝的档口基本保持空空如也，轻车熟路的老客人揣起手在出菜口堵服务员，老打老实在位子上等加菜的吃客经常一脸懵逼，吃起土豆片下去两瓶啤酒，肚皮都要胀翻了，不晓得为啥子牛肉菌肝串了半个小时连影子都还看不到。

老板后来跑经华南路开了家升级版，纯牛油锅底，比起建设路更偏重麻辣。在重庆吃了近20年老火锅的人，一串牛肉吃到嘴里也要眼睛放光，虎躯一震。醇厚浓郁的牛油香味，掺了老荫茶的红汤，印度椒和七星椒炒的底料一般人点个中辣就要感动中国。

除了招牌小菌肝坨坨，八秒柳叶腰片，连牛肉都是四种口味。原味、香菜、泡椒、麻辣。前两者暂时按下不表，泡椒和麻辣简直是无辣不欢食客的超级彩蛋。整只泡椒裹进牛肉，在干碟子里搅一圈，最后在唇齿之间爆出丰盈汁水，泡椒的酸辣和干碟的麻辣双剑合璧，在口腔里舞上一套玉女素心剑法才舍得落入胃袋。

店家：胡涂印象老串串

地址：经华南路73号

11.疯辣双脆

自贡江湖菜

黄喉兔肚喜相逢，龙门阵摆的是一个“脆”字。泡姜泡海椒、拇指长的小米辣、马耳朵大葱白、青笋条。个人建议最好坐离后厨比较近的位置，端上来趁着十足的镬气飞速动筷，烫口辣心，才是对这道江湖菜最大的尊重。

不过七八分钟，镬气渐褪，兔肚和黄喉开始绵软，这时吃进嘴略微感觉可惜。抱有至死方休精神的老饕通常还会点份面条，拌入汤汁，搅裹得干干净净，瞧见盘底，不留余地。

店家：厨师疯了

菜价：69元 地址：新华公园

12.鸡杂米凉粉

食堂下饭菜

四川人吃鸡杂，永远追求泡椒下得重，穿越大油烟，火里头滚几滚，腥味全祛，辛辣入味，才得其所。吃惯了酸萝卜泡菜的老搭配，佐以米凉粉倒难得一见。米凉粉嫩气，可没办法跟鸡杂一起穿越火海，所以天添饭店一直是爆过鸡杂过后，再跟米凉粉一起汤汤水水包进锡箔纸，在铁板上慢慢“笃”。

小火越“笃”越入味，酸辣将食材的四肢百骸都完全侵略，配起白饭吃痛快淋漓。一个路边馆子，能作为很多吃客名单上的食堂首选，是该傲娇。

店家：天添饭店

菜价：24元 地址：新鸿南路

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