正宗东北酸菜的正确腌制方法 东北酸菜 简介： 正宗的东北酸菜， 以其独有自然纯正的酸香味而深受东北人的喜爱。 酸菜是东北人喜欢的食品， 每年到了秋天， 白菜收获的季节， 各家各户都会选恰当的时间，腌制过冬食用的酸菜。 整个操作过程要求在无油、 无面粉、 无菌的状态中进行， 密封腌制一个月后再炖熟食用， 酸香浓郁， 让人回味。 所需材料： 大锅一个、 水缸一个、 食用碱适量、 干净的清水半锅（清水烧开后焯白菜） 、 干净的削出尖的竹棒一根（粗细能握在手里为宜） 、 食用盐面适量、 清洗干净的鹅卵石一大块（灰色或灰白色无杂质最好） 、 干净的绳子一根、 食品用塑料布一块（大于缸口用来覆盖后用绳子在缸口下捆绑用） 、 锅盖一个（缸口直径相符） 制作方法： 先将自家做饭的大锅、 腌菜用的菜缸使用 30 度的食用碱水， 将水缸认真的清刷干净， 保证无油、 无面粉、 无菌残留。 开始要把大锅里装入干净的清水烧开， （这时候忌同一空间有爆锅炒菜的事情发生， 如果 这样， 爆锅的油花会飘散到空气里， 然后落到了热水、 菜缸和白菜上， 导致腌制过程发生霉变，影响到酸菜腌制的味道） 腌制的白菜焯水前需要认真挑选， 挑那些干净的长得优良、 白菜没有枯菜帮和枯菜叶、 大小均匀的白菜， （不大不小的白菜腌制酸菜最好） 清理掉枯黄的菜帮后清洗干净， 放干净的盆中待用， 等清理过的白菜够一大锅的量时， 将它们根部向下摆到热水中， 这时一定要注意安全， 防止热水飞溅出来， 要轻拿轻放。

留出一个菜的空间， 锅继续加热， 找来焯菜时专用的竹棒子（一定要清洗干净， 竹棒子的前端是尖的， 竹棒身略粗可以叉住白菜， 用竹棒的尖稳稳地叉住白菜根部， 然后旋转白菜把整个白菜在热水中烫一下， 捞出装入清洗干净的菜盆中待用， 这时候最好两个人操作， 这样速度可以快些， 一定要注意配合好， 一个焯白菜一个等菜盆装满后， 将菜缸底部均匀的撒入少许食用盐面， 把焯水的白菜头的部分冲缸壁白菜根的部分冲缸中心摆入挤压实， 上面撒极少食用盐面， 再把白菜根部分冲缸壁白菜头部分冲缸中心挤压摆满均匀撒入极少的食用盐， （上下层的白菜要头尾相对绕缸摆满， 或者在摆一层时就让白菜头尾并列的摆一圈， 中间如有空袭， 要将菜挤压满不留空隙（挤压实了是为了保证最后压石头时， 白菜不易滑散石头不易滑入缸底） ， 就这样一层一层的装满整个菜缸后， 再将干净的鹅卵石压在白菜中间部位（缸中心） ， 缸口用干净的盖子（也可以用大小合适的锅盖， 要保证能密封住缸口， 或食品级塑料布封严实， 塑料布大于缸口， 这样可以将塑料布用干净的绳子绑紧。 三天后， 等白菜自然沉淀下去， 如果缸里的水没有浸过菜， 打开后适量加入干净的凉开水， 让白菜浸在水中， 再将缸密封， 存放在 5 到 15度的室温中一个月后， 可以取出炖制各种可口的菜肴了， 每次取酸菜后都要将石头压好缸口密封。 （记得取酸菜时手和工具不能有油、 面粉、 菌， 也就是手、 工具要干净无菌） 水缸

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