广西酸笋:“笋”丁兴旺(组图)

八卦快讯 2023-10-29 14:05:33

这是一个缺雨的春季,虽然这么说有点讨打,但干燥的天气的确延长了春笋的采摘期——农们不用担心一觉醒来笋就全部冒出了地面,变成口感生涩又难咬的嫩竹,那东西只有熊猫爱吃。

按照出笋的季节分,春季将要破土发芽的笋叫做春笋,鲜嫩脆爽;同理冬笋出于冬季,大多深埋地下而体形肥大,口味厚实鲜美;其实夏季和秋季也出笋,但因此时的产笋量小,且味道稍逊,所以夏笋和秋笋的叫法完全没成气候。如果按照竹子的种类来划分,那可吃的笋如毛竹笋、麻竹笋等多达80多种,如果按照笋的半成品形态来分,则又可以分为烟笋、酸笋、笋干等。作为世界上最主要的产竹国,中国的产笋量也可想而知。能吃且会吃的中国人怎么可能错过这样的美食呢,早在夏商时代,它就已经被搬上餐桌了。至于笋的最佳食材搭配,苏东坡先生教导我们:“无竹使人俗,无肉使人瘦;若要不俗与不瘦,餐餐笋烧肉。”东坡先生的老家在四川,把守着中国最大一片天然竹林——蜀南竹海,幸福的蜀南农人几乎家家都有自己的竹林环房绕舍,每到出笋的季节便拿把小铲,在房前房后忙活一阵,美味唾手可得。

曾有那么一阵,在杭州流传着“吃笋刮油”的说法,于是许多恐惧色衰的女白领们集体抵制这种“会把自己变老”的食物。但老话中说的“吃笋刮油”其实刮掉的是肠胃里的油,反而能够帮助清理多余油脂和废物,增加肠胃蠕动。更何况,笋中含有多种人体必须的营养素,实在是美味又养生的佳品。

川菜中的笋

黑笋烧牛肉

黑笋烧牛肉是几乎所有川菜馆子里都能找到的一道经典菜式,这里的黑笋并不是天然长出的黑竹笋,而是烟笋的一种,通过鲜笋熏烤而成。带有烟熏味的黑笋最适合与味道浓重的肉类搭配,比如牛肉、腊肉等,若与鱼肉这种味淡且鲜的食材烧在一起,整盘菜就会成为一场烟熏味泛滥的灾难。烧黑笋和牛肉的烧汁非常讲究,需要用三奈、八角、草果等四川香料和郫县豆瓣酱、香葱一起炒制,炒好的烧汁鲜辣辛香,悉数被黑笋和牛肉吸去,笋子嫩软却嚼劲十足,牛肉则香烂辣爽,绝对能让你多吃一碗米饭。

眉州东坡(亚运村店),朝阳区慧忠北里111号楼(6480 0776)

苦笋肉片汤

顾名思义,这是一种味道略苦的笋,如同苦瓜一般,有人大爱有人恨。爱它的人会觉得这股清香的淡苦中藏着些许回味的甘甜,恨它的人则食之连皱眉头,如同嚼蜡。新采来的苦笋洁白如玉,剥去壳衣后一股清香扑面而来,适宜鲜吃,煮汤、凉拌或素炒都是不错的选择,风味都以咸鲜清淡为主。

这道汤的做法很简单,自己在家完全可以实践。新鲜的苦笋剥壳洗净后切片,用开水汆熟备用,取鲜猪肉切片,然后略裹些淀粉,取鸡汤入锅,把苦笋与肉片一起倒进去烧煮,期间再丢进几片盖菜,点以盐、味精、胡椒和鸡粉就可以出锅了。入口的汤中肉的鲜香,笋的微苦和盖菜的清新相得益彰,非常美味。

眉州东坡(亚运村店),朝阳区慧忠北里111号楼(6480 0776)

明笋

在川菜中露脸的笋类有好几十种,做法也千差万别,从椒麻、蒜蓉到炒制、炖汤、凉拌,各有各的风味。除了四川特有的几种笋之外,明笋现在在川菜中也非常受欢迎。其实明笋是指一种白色的笋干,主要用产自湖南和江西的毛竹笋为原料,去壳后用水汆熟,然后再压平烘干制成。这种笋干方便运输,各种季节都能吃到,且笋干在泡发和烹饪的过程中有超强的吸汁入味功能,所以很适合口味浓重的川菜。

明笋的做法有很多,比如用鸡汤和辣酱一起炖出的明笋片口感软爽,带着微微的辣红色,让人食欲倍增的是鸡汁香辣笋;切细丝再用水飞,然后加白酒揉搓,用猪肉煸炒,走菜时略加肥肉丝、青红椒丝、耗油、老抽等微炒的是家乡脆笋;而把明笋烟熏制成烟笋再和牛肉一起烧制的,则是山笋烧牛肉。

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方竹笋炖鸡

方竹笋的来头非常大,言简意赅地说,这是全球仅生长于中国川贵两省的一种竹笋,有棱有角,略呈四方形,大多长在海拔近2000米的地方。由于方竹笋多发于秋季,且适合炖煮,因此常被做成笋干的形式入菜。在炖煮方竹笋前,一定要先把其笋干用温水泡上两天,中间换几次水,使之完全发起,便于入味。

做方竹笋炖鸡时,要先炒酸菜。此酸菜切记要用入酸菜鱼的那种四川特色酸菜,锅底放油,丢姜蒜,酸菜炒出味道后把姜和蒜扔掉,放入泡发后切块的方竹笋,以及切块、汆水、打泡都已完成的乌鸡,中火炖约1个小时,放些盐、胡椒等必要调料,起锅时加点香葱即可。

眉州东坡(亚运村店),朝阳区慧忠北里111号楼(6480 0776)

酸菜炒鸡婆笋

湘菜中的笋

红煨烟笋

湖南,尤其是湘西,也是笋的一大产区,是以笋在湘菜中也扮演着非常重要的角色。湖南人口味重,喜欢吃腌制或腊味的食品,他们除了把各种肉类拿来熏烤、腌制外,也开创熏烤笋的先河——这就是烟笋的诞生。提起湖南菜,烟笋是不得不提的。把春天采摘来的肥嫩新鲜的笋子一剖两半,然后晾晒干,用烟熏烤,制成的烟笋带着独特的烟香味和脆嫩却耐嚼的口感,让人根本停不下筷头。

红煨烟笋中用到的烟笋要先切丝,保证笋丝细密均匀,才能更好地入味。切好的笋丝放入用老母鸡炖煮的鸡汤中,煨大约2个小时,让笋丝充分地吸收进鸡汤的鲜香味,同时也能淡化一些原本过重的烟熏味,然后捞出备用。取辣椒、酱油等调料入锅,放入煨好的笋丝烧制,本已吸收了鸡汤鲜美的笋有了辣椒的陪伴更显可口,出锅的菜微辣,带有笋的鲜香和烟熏味,非常让人欲罢不能。

烟熏制成的烟笋保存时间久,一年四季随时都可以吃到。无论是红煨、水煮,烧五花,还是炒腊肉,切记要先把笋片放入水中浸泡至少24小时以上,且中途需换几次水。等手感比较软后切片,再放入开水锅里煮半个小时左右,才能入菜。特别需要提醒的是,腌笋带有有害物质,千万不能生吃。

常湘汇私房菜,西城区旧鼓楼大街大石桥胡同甲2号(6405 4620)

酸菜炒鸡婆笋

鸡婆笋其实就是一种新鲜的小笋,大约手指粗细,微长,形状有点类似于多节的鞭子。春天时在湖南的竹林里寻觅,到处都是露出尖尖的嫩笋,一会儿就能收获一大筐。传说因为竹林是母鸡们最钟情的小憩地,那些手指粗细的竹笋灰麻色笋壳又和母鸡的毛色非常接近,所以长沙人才会把这种小笋称之为鸡婆笋。春天里,许多长沙人会驱车到郊野竹林采摘鸡婆笋,各餐厅中多种鸡婆笋菜肴也会热热闹闹地上桌。对于湖南人来说,鸡婆笋,就是迎春花。

酸菜炒鸡婆笋是非常有名的一道湖南家常菜,此菜中的酸菜一定要是地道的湘味酸菜才行。不像北方人总是用大白菜来腌制,湖南人做酸菜会选用盖菜等新鲜的青菜,腌好的酸菜里带着一股特有的青菜芬芳,让人迷醉。做这道菜要先把鸡婆笋煮熟,然后切成一节节的小圈,酸菜切碎。先把鸡婆笋下入烧红的锅中,撒少许盐,煸炒至水汽窜出,然后蒜末入热油锅爆香,下煸炒过的鸡婆笋,跟着下切碎的酸菜,略撒些辣椒粉、鸡精,淋少许香油,这道菜就出锅了。水汽全被煸炒干净的鸡婆笋吃起来鲜嫩脆利,酸菜吸收了大量的油,酸爽又喷香难当。

常湘汇私房菜,西城区旧鼓楼大街大石桥胡同甲2号(6405 4620)

荠菜炒春笋

江浙菜中的笋

腌笃鲜

若说有一道菜,是所有江浙一带游子魂牵梦绕的家乡味,它一定是腌笃鲜。菜名的三个字各有所指,腌是指咸肉,鲜则是鲜肉,而笃,是上海话里的象声词,有小火慢炖的意思。但这种炖又不是悄无声响地文火慢慢煮,而是一直咕咕嘟嘟地微微沸腾的感觉。仅有咸肉和鲜肉,必然是笃不出什么好汤的,这里还有一样必不可缺的食材,就是新上市的春笋。

传统上海人家一定会用咸蹄来做汤中的咸肉,鲜肉是鲜蹄,也可是普通五花。笃汤时先把焯过水的鲜肉放入锅中,加黄酒慢笃,笃上一小时后再下焯过水的咸肉,一小时后再是笋块。讲究的妈妈会严格控制好腌咸肉的手法,以及入汤时鲜肉和咸肉的比例,出来的汤清如水,鲜浓却丝毫不油腻。不过蔡澜先生曾推荐过另外一个版本的腌笃鲜,说是要用春天的笋尖干、冬天的新鲜笋、腊肉、新鲜猪肉和百叶一起熬煮半小时即可,鲜美不可方物。

圆苑,朝阳区建国路89号华贸中心19号会所2楼(8588 8730)

荠菜炒春笋

农历中的清明节气不仅意味着雨纷纷,对于爱吃会吃的食客来讲,这更是许多食材的美味节点。如春笋、荠菜、枸杞叶等春菜,过了清明时节,都将没那么鲜美,这也就是乡间关于清明节“节后花朵节前菜”之说的由来。不过好在今年的春天来得相对较晚,赶在清明前后十来天尝鲜,也还来得及。

荠菜一定不能是已抽茎开花了的,春笋也一定不能是冒出地面已成小竹子的,否则荠菜和春笋炒在一起那种鲜亮得想让人大声呼喊的味道,你一定就尝不到了。荠菜炒春笋的做法其实非常简单,新鲜的荠菜和春笋洗净切好,下油锅,略微翻炒一下,稍加点盐即可装盘盛出,要的就是那个水灵的原味。

孔乙己尚宴,朝阳区朝阳公园西路8号公馆院内(6508 2228)

手剥笋

这一道素色却让人欲罢不能的凉菜,少有食客能忍住不一口气吃上个三四条的,尤其是再配上几口黄酒,滋味更是怡人。这道菜盘中没有任何碍眼的香料或配菜,仅几根恬静的带壳青笋躺在那里,慢慢地剥开笋壳,由软嫩笋尖部位入口,一直吃到底部,才开始硬脆起来,咬起发出咯嘣的声响。整个口腔中都是笋特有的鲜香脆甜和清新的味道。

老食客都知道,最地道的手剥笋应是出自浙江天目山的高山野生小笋,只取最顶端约10厘米的最鲜嫩那段。带壳漂洗后,在锅中放入盐、果醋、白砂糖、桂皮、丁香、香叶、胡椒粒等香料,放入沸水锅中预煮。煮好后的笋必须倒入较大容器中冷却,然后加入冰块,或密封后放入冰箱内冷藏腌渍,这样出来的笋既入味又口感脆爽冰凉。不过商品大潮袭来的好处之一就是省去了不少我们的麻烦,现在许多超市里都有卖烹饪好的袋装手剥笋,开袋即食。

孔乙己尚宴,朝阳区朝阳公园西路8号公馆院内(6508 2228)

其他链接

广西的酸笋

柬埔寨及越南等地方的人都非常爱吃酸笋,炖汤、做菜抑或煮咖喱都无笋不欢的样子,距离越南最近的广西也非常流行酸笋。尤其是南雄,酸笋被当作一种传统调味佳品在各式菜肴中频繁露面。甚至是酷暑天里的剩饭,只要加少许酸笋,就会即使隔夜也全尝不出馊味来。那里几乎人人家中备有一口酸笋缸,把竹笋的嫩芽连根砍下,剥去笋壳,切成丝状或片状,取晒不到阳光的井水,藏入缸里,放入醋等调料,腌制10天左右,就可以食用了。

那兰酒楼,朝阳区潘家园华威里26号广西大厦内(6779 6688转)

福建、台湾的绿竹笋(又名马蹄笋)

这种笋又叫做甜笋,顾名思义,笋味美嫩多汁,脆甜可口,像水果一样,口渴时大可以用来消暑解渴,且长得形似马蹄,肉质白嫩如玉,所以还有“白玉笋”的美名。这种笋主要产在我国的台湾和福建等湿热的地方,在盛夏,其他鲜笋都已不宜食用时出产。绿竹笋的吃法有很多,烧菜,炖汤,或者只用清水煮熟放凉后蘸鲜奶、油膏来吃,都会非常美味。北京能吃到它的饭店很少,由于这种笋细小鲜嫩不方便运输,所以大多被做成了包装食品的样子。

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