陈杰

酸菜养育了一代又一代东北人。

酸菜起于何时没有考究，只记得小时候在家乡牧场，每当深秋来临，家家户户便开始腌酸菜了。记忆中，那是一场浩大的工程，男女老少齐上阵。因为那个年代菜市场还不繁荣，酸菜是乡下人一个冬天餐桌上的主菜，必须要下点功夫才行。

我们家每年腌酸菜的日子，都要忙乎几天的。首先父母要对堆在家里的秋白菜进行认真的筛选，选出适合窖藏的，现吃的，腌酸菜的几类。用于腌酸菜的白菜，一般个头比较匀称，要有菜心的，没心的扒拉棵菜腌出来不好吃。被选中的菜要经过精心的修理，切掉菜根，摘净老帮老叶。每一棵菜都要在父母手中折腾好几遍。腌酸菜那天，母亲总是早早起床，打点我们吃完饭后，把做饭的那口大锅反反复复清洗好几遍，母亲说，腌酸菜不能掺杂进油，那样酸菜会烂的。直到确信锅里没有油渍后，母亲再盛满水烧开，在蒸腾的热气中，把备好的白菜放入锅中焯上一遍。那是一项技术含量很高的活。焯的时间长了不行，短了也不行。母亲当年焯菜的情景还历历在目，只见她两只手不停地把菜在沸水中倒来倒去，焯好一棵，立刻摆在锅台旁的饭桌上沥水，再抓起另一棵菜继续在锅里焯。在焯菜的同时，母亲开始对我们兄妹发号施令，让我们把沥好水的白菜，递给酸菜缸边上的父亲。像很多家庭一样，我家也有一只足有一人高的酸菜缸。父亲站在一只小板凳上，把我们递给他的白菜一棵棵地摆放在缸里。每摆好一层，就撒上一些盐，然后在菜上盖上麻袋，进入缸中把菜踩实。当所有的菜都装进缸里后，父亲搬起一块大石头，压在菜上面，为腌酸菜的工程画上一个句号。几天后，再往缸里注满水，让缸里的菜发酵，然后就等着享用美味的酸菜了。现在想想全家人流水作业腌酸菜的场面，还感觉很温馨的。

长大后组成了小家庭，离开家乡进了省城，但腌酸菜的传统没有忘记。虽然城里的商场都在出售酸菜，但每年在秋后，妻子仍然会自己动手，精心地腌上一缸酸菜。一来是自己腌制的干净，没有酸菜鲜什么的添加剂，二来也是图个念想，重温一下当年的生活。只是腌制的工序得到了不断地简化。首先简化掉的当然是在开水锅里焯菜的程序。也难怪，在城市里生活，已经很难见到从前乡下的大锅了。而且，在滚沸的水中焯菜也实在太难了。妻子按照同事的指点，把秋白菜直接放入缸里，撒上盐用石头压实，就完活了。所用的缸也不像小时候那样大了。过去那种全家上阵的场面再也见不到了。没想到，妻子腌出的酸菜味道还不错，不比当年乡下的酸菜味道差。看来什么事情都要改革，要与时俱进。

去年秋天，妻子又搞出了花样。干脆连酸菜缸也不用了，把白菜帮掰开，装在大塑料袋里，放进一只塑料桶里就腌上了。工序更加简便，用不着别人伸手，一个人轻松搞定，而且也节省了空间。腌好后，妻子买了一些大骨头，炖了一锅用新方法腌的酸菜，味道绝对鲜美。看我吃得香，她更加自信地说，下次就这样腌。

今年秋天，老伴又从微信朋友圈里学了一种新的方法，直接把白菜切成丝，装在一个个瓶子里……

看到老伴一丝不苟地腌制酸菜的身影，我真切地感受到酸菜在东北人的心里，已经根深蒂固了，只要有东北人存在，腌酸菜的历史就不会结束，而且还会不断地创新。

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