四川芥菜腌菜做法

在做腌菜之前，首先需要我们对这种蔬菜进行晾晒。每年冬至以后为大头菜收获季节。将大头菜根部用绳穿挂晾晒风干。每百斤鲜大头菜晒成31-34斤，一般需要15-30天。

接下来就需要对这种蔬菜用盐进行腌制了。将晾晒好的大头菜的须根、支根、斑点全部剔除干净；大个芥菜要划个口。每百斤大头菜加盐10斤（切口的大头菜切口处要涂抹食盐），层菜层盐装入腌池里，然后踩紧。腌制七、八天后即可起池，将大头菜用菜水充分洗净，沥干明水。

最后将腌好的菜直接装入坛发酵。在这里需要我们注意的是，装坛要层层装紧，密封坛口，置于室内自然发酵，两个月可以成熟，时间长些风味更好。

其次，我们还可以制作加料大头菜。

再利用这种方法来制作腌菜的时候，首先需要我们将新鲜大头菜用食盐分两次脱水，第一次每百斤原料加盐6斤，腌制2-3天后取出沥去水分；第二次每百斤再加盐6斤，腌制3-4天后取出沥干水分。

接下来需要往腌菜里面加入一些调料了，每百斤盐坯加入红糖4斤（红糖要先加水熬煮到能起丝时为好），一层盐坯泼撒一层热糖液，一个月后再每百斤糖盐坯子加入豆母（未榨出酱油的黄豆酱）30斤，一层菜一层豆母，层层踩紧，约两个月后大头菜即可变成黑色或酱红色，口味鲜甜，近似云南大头菜。

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