酸菜是一种蔬菜腌制食品，中国酸菜流行于东北、南方各省以及中国台湾，德国酸菜常见于德国和美国的威斯康辛州，常用于搭配肉类产品如香肠或德国猪脚，也常被用来制作鲁宾三明治。 酸菜的制作初衷是为了延长蔬菜保存期限，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。

“腌藏”的方法，是用盐撒在白菜上，把它排列放整齐，再压紧了，一个月后捞出来晒干，可久放不坏，称冬菜。由于腌干菜不如鲜菜好吃，到了清朝，这种腌菜逐渐发展成为酸菜，也是一种保鲜的办法。谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”。腌菜即白菜冬天以淡盐水浸之，一月而酸，与南方作黄韭法略同 。而北方黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜，入之羊羹尤妙。这里所说酸菜的制法与今基本相同，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”。

酸菜，是中国一些地区和德国存在的一种泡菜，古称菹，《周礼》中就有其大名，北魏的《齐民要术》，是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料料腌渍酸菜的多种方法，制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保持期限，在《诗经》中有“中田有庐”疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖，的描述，据东汉许慎《说文解字》介绍，酸菜也，类似今天的酸菜，由此可见中国酸菜的历史颇为悠久。

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