灌阳县地处桂北山区，东边是都宠岭山脉，西边是海洋山脉，两条山脉中间夹着一条秀丽的灌江，灌江水源浇灌着这片古老的土地。这里土地肥沃，高山密林长满了大片大片的茶树。这茶既没有铁观音的名贵，也没有龙井一般历史悠长。就这普普通通的茶叶，加上几块生姜和少许猪油，竟形成了灌阳一种独特的饮食文化。几百年来，早已深深融入灌阳人一年四季、一日三餐的生活，融入了灌阳人的灵魂。

一、灌阳油茶的起源

灌阳有名的特产很多，有雪梨、红枣、禾花鱼、雪萝卜等，但另外一种小吃——灌阳油茶，却不为很多人所知。一提到茶，很自然就让我们想到茶庄小坐的悠闲，想到听琴品茶的飘逸。然而灌阳油茶给我们的是一种实实在在的吃饱喝足的享受。灌阳油茶的起源已经很难说清楚了。据说在清代就被乾隆皇帝誉称为“爽神汤”。另外的说法与灌阳的地理位置有关，灌阳地处桂北山区，山高林密，云缠雾绕，山里的瘴气湿气很重，早期的瑶民大多住在深山密林里，为了驱寒除邪，就发明了这样一种以茶叶和姜为主料的饮料。

二、灌阳油茶的几种做法

灌阳油茶其实可以算作为一个总的称呼，它以油茶为主，又可以分几个细的做法：油茶、香菇茶、糖茶、开口茶、焦米茶。

油茶的做法：灌阳以县城所在地——城关镇为界，分为上灌阳和下灌阳，其油茶也因此为分为两大派系。

下灌阳的油茶，其实不叫油茶，应该是叫姜茶或荽油茶。制作过程较简单：一块生姜，一把茶叶，大多人喜欢用荽油籽和茶叶一起煮茶。煮茶时先将生姜打碎，与茶叶和荽油籽一起放入锅中炒香，把水煮沸加盐，再辅以糖果、饼干、糍粑等一些小甜点，就可以三五成群，凑在一起，边聊边喝了。

上灌阳的油茶也叫“炒米茶”，顾名思义“炒米茶”就是以炒米为主要配料了。炒米的制作：首先，选用上好的糯米，放在水里浸泡大约一天后，放在一个大型的蒸笼里蒸（一次性大约要做五六十斤甚至一百斤以上）。待到糯米蒸熟后，便将蒸熟了糯米饭晾干（不能暴晒，最好阴天，又有风吹），将糯米饭吹得六七成干的时候，再撒入谷糠或苞谷粉，然后放在一种叫“臼”（石头凿一个洞，上用木头作舂杆）的工具里舂，这种做法是将谷糠或苞谷粉与糯米饭分离开，然后用簸箕把谷糠或苞谷粉簸出去（现在用打米机打，时间要快得多）。这样把糯米饭晒干后，放在陶制的瓦器里收藏好，以到打油茶的时候备用。注意，晒糯米饭的时候千万不要暴晒，否则后期制作炒米花的时候是不涨的。有了炒米做主料，然后就可以开始打油茶了。打油茶所需要的配料有：茶叶、花生、葱花、酸辣椒、绿豆、米粉或面条、猪肉等。打油茶的过程是：（一）准备工作：1.用高温把油烧热，把炒米炸好，这是主要配料，必不可少的；把花生也炸好。2.葱花（或蒜叶、圆椒）切成一小段一小段，以供放在油茶里用。3.绿豆放在锅里炒一炒，把腥味去掉。4.米粉或面条煮熟，用凉开水泡好，不让它结成块。（二）正式打茶：把茶锅——一种带有茶嘴的煮茶工具放在炉子上，然后将茶叶放在锅里，炒一炒，再把一些生姜以及炒好的绿豆放进锅里，用一个“7”字型的木锤把锅里的配料捣烂，然后放入猪油，放入水煮沸加盐。再将炒米、葱花、花生、米粉或面条、酸辣椒等佐料放进盛茶水的小碗里——比平时吃饭用的碗小一些，灌阳当地的人叫做瓯子（现在部分地方已改用碗），然后再把茶水筛进瓯子。注意，不能把茶锅里的茶叶或其他配料弄到碗里去，因为下一锅还需要再用这些料子来煮的。灌阳油茶的诀窍在于一是要把茶锅烧热再放油，二是用一个“7”字型的木锤把锅里的东西捣烂，这样可以使油茶味更香、汁更浓。

香菇茶的做法：香菇茶的主要原料只有香菇和生姜、少量茶叶。香菇最好是采自深山的野香菇，烤干后备用。姜要老姜，越老越辣。在茶锅放入水、香菇和生姜，温火慢煮，让它煮沸一二十分钟，最后只要放入适量的盐便可。

糖茶的做法：糖茶的主要原料有白糖（或黄糖、蜜糖）、土鸡蛋、茶叶。土鸡蛋先用水煮熟，剥去蛋皮备用。用茶锅放水煮沸开，放入白糖（或黄糖、蜜糖），最后倒入小碗中，再在每个瓯子里放入两个煮熟的土鸡蛋。

开口茶的做法：开口茶的主要原料有姜、茶叶。在茶锅里放入水、生姜，让水煮沸十来分钟，放入少许茶叶和盐稍煮即可。

焦米茶的做法：焦米茶的主要原料有米和茶叶。先用茶锅把米炒焦，然后放入水和茶叶一起煮开放入适量盐即可。

三、灌阳油茶与恭城油茶的区别

在桂林市范围内，有很多个县都有打油茶的习惯。在桂林市公布的首批非物质文化遗产油茶类中，就包括了灌阳油茶、恭城油茶、平乐船家油茶和五排油茶，但数灌阳油茶和恭城油茶最为普及。灌阳又由于与恭城相邻，因此两地油茶做法很相近，但还是有一些区别。灌阳油茶在外地的名气虽赶不上恭城油茶，但灌阳油茶的“油”字比恭城油茶来得更地道一些。恭城油茶虽然叫油茶，但在煮茶时放的油并不多，因而在香味上要比灌阳油茶稍逊一筹。而且在吃法上也不尽相同，恭城油茶的特点是配菜多，如炒腊肉、炒水晶粑、蒸红薯芋头等。至于花生、炒米花、麻蛋果等配料却是让客人自己去放，喜欢哪样放哪样，喜欢多少放多少。灌阳油茶则喜欢多放油，喜欢把配料放在茶锅里一起煮，几乎所有的肉类和蔬菜都可以放进茶锅煮，因而茶味更香、茶汁更浓，而且配料基本上每个人都放一样多。

四、灌阳油茶的文化内涵

灌阳的油茶不仅是一种饮料，它还是一种饮食文化。因为长久以来，人们的一年四季、一日三餐都离不开它，无论是招待亲朋好友，还是陌路行人。无论是红白喜事，或是家常小聚，它都是重要的待客之道。在灌阳油茶里，早已留下了灌阳人精神思想的深深烙印。

1.交际的文化。在灌阳无论你走到谁家，主人都会热情的招呼你坐下，然后放下手中的活，打上一锅油茶。在灌阳人看来，打一锅油茶就像招待客人时请一支烟或递一杯水一样平常。无论来客有或急或缓的事情，都会在一杯杯油茶中敞开胸怀，有些平时难以开口的事情也就迎刃而解了。如果是谈生意，主客之间很快就能在几杯油茶中撮成一笔生意。同时主人打油茶时的干净利落，能体现主人的勤劳能干，客观人喝茶时的急缓，也能从中看出客人做事的风格。还有从主人油茶的配料中就能反映出主人家底的状况。在以前相当长的时间里，煮油茶是灌阳妇女的一项基本功。灌阳的姑娘在出嫁以后，亲朋好友都会到她家里闹“媳妇娘茶”(由出嫁的姑娘打油茶给去看她的亲朋好友喝)，夫家亲戚对你的印象就在这一锅油茶后就可以下定论了。上灌阳人还有一个习惯，无论谁家卖了一头猪或是走了一趟远亲回来，都会打上一锅油茶，叫上亲朋邻居喝上几杯，亲邻关系自然就和谐了。

2.健康的文化。作为一种饮料，灌阳油茶蕴涵着许多健康的内涵。以前有“兴（安）全（州）灌（阳），没有辣椒不吃饭”的俗语，可见灌阳人吃辣椒的厉害。但是长期吃辣椒和火锅，容易上火，就会影响肠胃的消化功能。而茶叶中的茶碱正好可以中和身体上火引起的胃酸过多，也就能够很好地调节身体肠胃系统分泌功能的平衡。下灌阳荽油茶，也别有风味，能够起到解酒提神的作用。因而人们在酒足饭饱后，常常煮上几杯荽油茶，便可以和亲朋好友秉烛夜谈了。至于香菇茶，由于香菇含有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素，营养物质非常丰富，常吃对人体有保健作用。开口茶顾名思义就是让你胃口大开，在人非常疲劳时，吃上一杯便能胃口大开，食欲大振。在灌阳油茶中，姜是一种很重要的主料，俗语说：“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”，可见姜对人体驱寒保温，开胃消食的妙处。而且这些原料都取材于山野之中，可以说都算得上绿色食品了。

3.礼仪的文化。举一些打油茶的例子。在灌阳洞井瑶族乡、西山瑶族乡和水车一带的瑶族村落里，在煮油茶前，都喜欢先煮一杯开口茶，好让客人胃口大开能大饱口福，来显示主人的热情大方。而在中灌阳一带则喜欢先煮上一杯糖茶，这一般要在正月拜年时才煮，如你是第一次上门做客，也会有这个待遇，这是主人尊重客人的表现，同时也寄予了主人希望团团圆圆的美好愿望。在正式打油茶时，灌阳以前有“茶三酒四”的说法，同时又有“一杯苦，二杯夹（涩），三杯才是好油茶”说法，也就是说茶是一定要吃三杯的。在吃茶时，主人会用一个盘子（以前都是用木制的长方形的盘子，姑娘出嫁时也是嫁妆的一部分）端茶，从长辈开始请起；如果你是新姑爷（灌阳男子结婚后第一年回岳父母家拜年），则要从新姑爷请起；如是远客，则从客人请起，这样的顺序约定俗成。这时，主人还会把煎好的糍粑和煮熟的粽子用筷子插好，也按前述的顺序请过去。要是你正月到亲戚家拜年，你亲戚的邻居也会把打好的油茶用盘子端过来请你喝，这时你就不要大惊小怪，而要按你的肚量来喝了。油茶打到第三杯的时候，主人会在油茶中放入猪肉，客人吃完这一杯后，都会主动辞杯。这时主人会热情地请你再吃一杯，这时你只要把筷子架在碗上，主人便不会再强求了。还有一个细节特别有趣：主人在筛好油茶后，一般都会在你的瓯子里放入一个酸辣椒，是用来调味的，如果你不能吃辣，千万别把它吃了。主人看见你吃了，第二杯又会帮你放一个进去。不了解这一习俗往往会让外地客人感到为难。吃完饭后，下灌阳人还要打上一杯子荽油茶，上灌阳人则会打上一杯香菇茶，无论是解酒还是保健，都会让你感觉非常舒畅，并有一种意犹未尽的感觉了。这一个吃茶的过程，其实暗含了灌阳人热情好客，尊老爱幼、注重保健的文化理念。

4.勤俭的文化。灌阳地处桂北山区，一直以来物质生活条件相对贫乏，打油茶不失为一种节俭的待客之道。在以前的相当长的时期里，灌阳人打油茶仅仅是为了充饥，打几杯油茶，泡上一点稀饭，就算是一餐了。加上茶叶、香菇山里能采，生姜地里能种，荽油树村前村后都有，也就能自给自足了。一些老人在闲来无事时会打焦米茶，焦米茶能治拉肚子和感冒等，但味道很苦，老人便对小孩说这叫“忆苦思甜”。这样一种本来用来维持生存的饮料里渗进了灌阳人自力更生、勤俭节约的思想。随着人们生活水平面的提高，灌阳油茶也在不断地变化，煮油茶的配料日益丰富多彩，请油茶的习惯也改变很多。但艰苦奋斗、勤俭节约的光荣传统却已深深地融入了灌阳人的灵魂。

五、灌阳油茶的开发利用

随着时代的发展，特别是改革开放以后，灌阳油茶也与时俱进，不断的变化。现在灌阳的街头巷尾，油茶店已成了人们吃早点、吃夜宵及会朋友的好去处。人们会见亲朋好友或同事小聚，一起喝上几碗热腾腾的油茶，一块海阔天空的闲聊，成了灌阳街头的另一面风景。油茶的配料也在不断的更新。如配料发展有炒粉、煎艾叶粑、煎蛋、炒饺子等。还有在桂林等一些城市里，我们已经能够看到像灌阳油茶鱼、油茶面、油茶酸辣火锅这样的广告招牌。恭城油茶已经为很多人所熟知，但灌阳油茶却还像待字闺中的少女，羞羞答答的“犹抱琵琶半遮面”。要想灌阳油茶走出灌阳，走向更广阔的世界，还需要我们为灌阳油茶作更多的工作。我们可以借打造灌阳千家洞——瑶族的发祥地这块旅游品牌时，让游客亲自参与打油茶的过程，切身体会灌阳油茶深厚的礼仪文化。或是像方便面一样把油茶的配料进行包装，让顾客回家冲着开水就可以吃到香浓可口的油茶了。但最重要的是让更多的人了解灌阳油茶绿色食品的特色。我相信，有一天，灌阳油茶一定会像灌江流水一样，汇湘江，入洞庭，飘洋过海，走向世界。

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