之前只听说过东北酸菜很好吃，但是我从来没吃过，一天回来买了一袋酸菜包水饺，吃完感觉很好吃，最重要的是其他馅的水饺吃完后越腾(热)越不好吃，而酸菜馅的水饺腾出的味道却更大。

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我有一个同事，从小在东北长大，她每年都要为她母亲腌制酸菜，我虚心向她母亲求教，对此我很是感激。回到家，立即行动，到了山东，入冬后可以腌制酸菜，一是白菜大量上市，二是冬天白菜味道最好，二是温度适宜腌制酸菜，过高会使酸菜变质。于是，此时便可小量腌制酸菜解馋。

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这步很简单。材料：大白菜，(要除去黄叶子和烂叶子)，白菜不要洗，吃的时候洗一下。盐份、凉水，(少许盐份，用凉白开，大量盐分用凉水即可)取容器、咸菜缸、大玻璃瓶、坛子都可以，我家用小盐份缸，不管什么容器，一定要清洗干净，用热水消毒，玻璃瓶先用开水洗净，再看容器大小，可将白菜从中间切开，盐份要少放，少许盐份，玻璃瓶先用开水洗净，再用开水压一下石块。

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下一天你就会发现白菜踩了很多脚，这个时候，添满凉水，没有白菜，没不过也没关系，白菜还会继续踩下去，过两天再添满水，让白菜都泡在水中。放置于阴凉处，用透气布覆盖防尘。一个月后，色泽嫩黄色的酸菜烤出来了，用来包饺子、包子、酸菜炖肉、炖大骨头，都很好吃，开胃！

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先把酸菜洗净，把白菜修好，把老叶子拿掉。洗净后装入菜缸，装得越紧越好。用超市买来的盐渍腌盐层，把白菜铺在上面，用适当的石块填满地面，防止白菜加水后漂浮，容易腐烂。加入自来水，在常温下3天。过了一个月就可以吃了，之后将腌制过的菜放在锅里稍微降温为好，口感清脆爽口有淡淡的甜味。泡酸菜法，大白菜100斤，白菜去根，去老叶，把水烧开，白菜放锅里，烫一下捞出来，凉透，准备一个缸洗净，白菜放入一缸，一缸放上一层，撒一层盐，放上盐，防止白菜烂掉，压实一些，用一缸白菜，用石头压一下，防止缸里加水时，白菜漂浮起来，不沾水的白菜容易烂掉，过三、四天缸里加水，一个月以后就可以吃了，这样泡出来的酸菜，白、脆、不烂，你试试吧！

步骤一：晒菜，白菜不用洗去外面的旧叶和脏叶，顺道切下白菜的根。大白菜排成队，放在通风处晒干。把白菜晒得枯萎一点就好了。步骤二：配制器具，必须保证腌制器具干净、无菌，最好用开水烫刷凉后晾干。再将无精打采的白菜用无油无水的刀子，毫不留情地一刀二分，可将两刀一分为四，可将小菜腌透。步骤三：摆盘，将切好的白菜依次顺茬小心地放入腌制的容器中。

步骤三：去隔壁老王家的苹果树上摘一个苹果或梨子，洗净切片，放在腌白菜的缸里，可以促进更快的发酵，这是老一辈人传下来的秘方。步骤四：腌菜时，按1粒白菜放盐，每粒3克，然后放凉和白菜的顶部分开。把封口放在阴凉的地方20天后就可以吃了，一个月之后才能找到酸菜的最佳味道。

我的江西酸菜是由长得像榨菜叶的清菜做成的。回忆起小时候，家里种了许多青菜，过了大年，青菜已经数斤一蔸了，妈妈带着我来到菜园，妈妈用刀把青菜砍倒放在地上，要我帮她把黄菜弄掉，还没等妈妈把青菜全挑到门口的小溪里去洗净，放在阳光下晒软，再用江西山区特有的割菜机把青菜割下，妈妈再把割菜机上的青菜放在洗净的大盆里拌上盐，还没等妈妈把拌好盐的青菜包起来，就又把它包起来了。

放在豆腐架上，在装满青菜的纱布袋上压几块大石子，这时只见青菜袋里的碧绿水慢慢地流出来，压到纱布袋没有水流了，妈妈再把青菜拿出来晒半干，然后把青菜放进特别是酸菜的瓦罐里，我们这里的瓦罐口是圆形的，里面可以装水，瓦罐口只需用一只碗盖住，空气就进不了罐子里，青菜在瓦罐里慢慢变酸，放了很长时间也没坏。等到天晴了，妈妈还要把一些晒干的菜变成酸干菜，过去乡下到二、三月份，菜园里青黄不接，酸菜是餐桌上常见的菜，可以开汤吃，也可以放些辣椒炒一下吃。干酸蔬菜蒸肉也很可口。

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