东北酸菜的腌制方法(积酸菜) (一) 东北酸菜的腌渍方法(也叫积酸菜)(生腌) 原料(以我家为例):大白菜25棵(每棵约重2500克,要选高邦心大的白菜)粉洗盐250克米醋一袋(250ml) 工具:中等水缸一个(也有用塑料桶或收纳箱的)扁平石头一块(也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头,但注 意把油刷干净) 做法:1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天,让水分蒸发一些,见外面的梆子发软即可。 2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根,一般要去掉1--2层,并把叶子切掉一些。 3.水缸刷干净,把白菜紧密地摆进去,每摆一层撒一些盐。最后用一些老梆子盖住最上面的白菜,压上石头 ,用保鲜膜封闭缸口一天。 4.次日打开缸口加满清水,并倒入米醋,再封好缸口。自然发酵一个月就可以了。 (二)另一种方法前后步骤和生腌基本相同。区别在于,修理好的白菜在装缸之前,要在开水里烫一下,晾凉后 再装缸。并且可以不加盐和醋。这是传统的做法。需要注意的是烫白菜时间不要长,先烫根部再烫叶,见到菜的颜 色稍微变绿就可以了,并要晾凉后再装缸。 提示:1.在腌制过程中,不能沾油,以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜(防腐剂)的,但是菜容易变硬,而且毕竟 还是不加防腐剂的好一些。

报纸上还有说加维生素C的,1公斤白菜加4粒,可以防止腐烂。我今年试验一下,效果如 何还有待验证。 2.要在天凉以后腌制,便于保存。根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验,温度基本在摄氏5--15度左右。 温度过高菜容易腐烂,温度过低不利于发酵。 3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃,否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。发酵好的酸菜尽管 放心吃好了;) 4.注意密封,尽量减少与空气接触,有利于发酵。 要点:1.水要把菜没过2.容器口要封好3.不可以粘油(防止腐烂)4. 30天左右在食用 不放盐也可以(放盐可以放大粒盐(粉洗盐)) (三)原料:白菜食盐(盐和白菜的比例大概是1:100)维生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克) 备料:塑料桶(或者缸)塑料布(根据容器的高矮而定,一般是容器高的3倍,我的桶高60CM,买2M长,要用双层 的那种,一端用绳子系上就可以成一口袋,)细绳子2小段(每段40CM)5L空 油桶2个(或大石头1块) 方法: 1,白菜先在阳台上晾晒2天,再把大白菜老帮去掉,然后用清水直接冲洗表面;另外把去掉的一些老帮的叶子切掉 ,也冲洗干净待用; 2,把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处,塑料布也用清水洗一下;把2个空油桶清洗干净,并在油桶中注满水后拧紧 盖子待用; 3,把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋,放入清洗好的容器内; 4,把冲洗好的白菜一层层码在塑料口袋内,如果白菜太大不好放,可以把少量白菜顺长在中间切开,码在空隙处, 尽量把所有空间挤满,码放时每层都要洒入一些食盐; 5,白菜都码好在容器后,把洗好的老帮摆在白菜的上面,遮住白菜,这时就可以注入冷水,水要漫过白菜, 然后在 加入适当的维生素C; . ++ 6,注完水后,用另一根绳子扎紧塑料布的顶端,用装满水的2个油桶(或大石头)压在上面,防止白菜漂起,尽量 不要让白菜露出水面,与空气隔绝。

盖上桶的盖子,在上面蒙上一层报纸,以免落上灰尘,就这样放置在10-20度30 天左右,温度越高发酵时间越短。 注意事项: 1. 清洗容器和塑料布的时候,冲洗白菜的时候,千万不要弄上油; 2. 一定要把2个油桶的油清洗掉,把油桶的外面也刷洗干净(如果有大石头是最好清洗的了); 3. 一定要扎紧塑料袋的口,防止空气重新溶入水,以免酸菜腐烂。 4. 一定要腌30天左右再食用,专家指出:“亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰,叫亚硝化峰。一 般情况下,腌制品在4~8天亚硝酸盐含量最高,第9天后开始下降,20天后开始消失,这个时候就可以放心食用了。 ” 5. 加入VC,经有关部门研究试验发现,在腌制酸菜时按每公斤菜中加入VC400毫克(即可阻断75 %的亚硝酸盐产生) ,而且还能防止酸菜发生腐烂。防止维生素C受到破坏,忌用热水冲化应用凉水将其溶解后放入缸内。 酸菜的营养价值: 酸菜是极具有东北特色的菜,它几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来,特别 是白菜中的维生素,保存量达90%以上。 酸菜中所含的乳酸是一种有机酸,能够直接被人体所吸收。当人体的肌肉呈松驰状态,氧的需要量减少时,被 吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸,经三羧酸循环,被氧化成二氧化碳和水,并产生大量的三磷酸腺苷。

三磷酸腺 苷是人体细胞代谢所需要的物质,可治疗慢*肝炎,慢*心肌病,多发*神经炎,脑血管意外后遗症等。乳酸还能刺激 胃液的分泌,帮助消化,同时,乳酸还能杀死多种细菌,可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。 所以,酸菜具有较高的营养价值。 东北酸菜 1、准备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。 2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开。 3、加满开水,加一点盐,不加也行,用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,与空气隔绝。放置在10-20度20天以上,温度越高发酵时间越短。 这一步是做好酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,目的一样。现在不用了,有盖子的盖严,没盖子的用塑料膜封,总之不要让氧进入,为了消耗水中氧气,也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂,目的也是为了除去水中氧气,但偶不喜欢用添加剂。

酸菜经乳酸杆菌(乳酸菌是对人有利的菌)发酵后,产生大量乳酸,不仅口感好,而且对人体有利 要用砂锅才好吃 把酸菜片成丝, 排骨炒水, 首先把砂锅热锅加油 姜蒜爆锅, 爆炒排骨和酸菜, 加佐料(一定要有花椒大料包)粉丝,高汤慢炖 越炖越好吃。 方法: 1,白菜先在阳台上晾晒2天,再把大白菜老帮去掉,然后用清水直接冲洗表面;另外把去掉的一些老帮的叶子切掉,也冲洗干净待用; 2,把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处,塑料布也用清水洗一下;把2个空油桶清洗干净,并在油桶中注满水后拧紧盖子待用; 3,把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋,放入清洗好的容器内; 4,把冲洗好的白菜一层层码在塑料口袋内,如果白菜太大不好放,可以把少量白菜顺长在中间切开,码在空隙处,尽量把所有空间挤满,码放时每层都要洒入一些食盐; 5,白菜都码好在容器后,把洗好的老帮摆在白菜的上面,遮住白菜,这时就可以注入冷水,水要漫过白菜; 6,注完水后,用另一根绳子扎紧塑料布的顶端,用装满水的2个油桶(或大石头)压在上面,防止白菜漂起,尽量不要让白菜露出水面,与空气隔绝。盖上桶的盖子,在上面蒙上一层报纸,以免落上灰尘,就这样放置在10-20度30天左右,温度越高发酵时间越短。

腌酸菜时放点维生素C,每公斤白菜放4粒维生素C或400毫克,用以阻断亚硝酸盐的生 成。 盐要放够量,要腌透,用盐不足,细菌不能被完全抑制,会使酸菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。 要保证腌制时间在20天以上。一般情况下,腌制品在被腌制的4~8天内亚硝酸盐含量最高,第9天后开始下降,20天后开始消失,这个时候就可以食用了 质量好的酸菜是微白透明的,菜叶带一点黄。 食用酸菜时,要多清洗,最好同食新鲜蔬菜,如辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜等。东北人非常爱吃酸菜,过去每年秋季大白菜收获时,家家户户都用大缸腌酸菜,冬天用粉条、五花肉炖着吃,非常爽口。原本是为了解决冬天没有新鲜菜吃的问题,久而久之却变成了东北的特色菜;)现在物质丰富了,新鲜蔬菜一年四季不断货,酸菜也能做到工业化生产了,不分季节,什么时候都能在超市或市场买到真空包装的酸菜,很多年轻人都不腌酸菜。想吃的时候就去饭店吃现成的,或者买一袋酸菜回家自己做,方便的很;)但是,老年人还是固守传统,自己动手腌酸菜。倒不是为了省钱,主要是觉得自己腌的菜吃着放心,用着方便。要知道东北的冬天气温都在零下二十多度,出门买菜非常的不方便!应的家的请求,把我家腌东北酸菜的做法写出来,供大家参考。

东北酸菜的腌渍方法有很多种。记得我小时候,家里都是采用热烫后再腌的方法,后来又和邻居们学习用盐生腌。这两种方法效果都可以,只是生腌比较方便。东北酸菜的腌渍方法(生腌)原料(以我家为例):大白菜25棵(每棵约重2500克,要选高邦心大的白菜)粉洗盐250克米醋一袋(250ml) 工具:中等水缸一个(也有用塑料桶或收纳箱的)扁平石头一块(也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头,但注意把油刷干净)做法:1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天,让水分蒸发一些,见外面的梆子发软即可。 2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根,一般要去掉1--2层,并把叶子切掉一些。 3.水缸刷干净,把白菜紧密地摆进去,每摆一层撒一些盐。最后用一些老梆子盖住最上面的白菜,压上石头,用保鲜膜封闭缸口一天。 4.次日打开缸口加满清水,并倒入米醋,再封好缸口。自然发酵一个月就可以了。另一种方法前后步骤和生腌基本相同。区别在于,修理好的白菜在装缸之前,要在开水里烫一下,晾凉后再装缸。并且可以不加盐和醋。这是传统的做法。需要注意的是烫白菜时间不要长,先烫根部再烫叶,见到菜的颜色稍微变绿就可以了,并要晾凉后再装缸。提示:1.在腌制过程中,不能沾油,以防白菜腐烂。

现在也有加酸菜鲜(防腐剂)的,但是菜容易变硬,而且毕竟还是不加防腐剂的好一些。报纸上还有说加维生素C的,1公斤白菜加4粒,可以防止腐烂。我今年试验一下,效果如何还有待验证。 2.要在天凉以后腌制,便于保存。根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验,温度基本在摄氏5--15度左右。温度过高菜容易腐烂,温度过低不利于发酵。 3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃,否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。发酵好的酸菜尽管放心吃好了;)4.注意密封,尽量减少与空气接触,有利于发酵。 酸菜也属于发酵性的腌菜。同泡菜相比,酸菜腌制时的用盐量更低,有的甚至不加盐。酸菜在腌制过程中乳酸发酵明显,产酸量也更多,如欧美酸菜,其酸分含量按乳酸计可达到1.2%以上。腌制酸菜一般不需要特殊的容器,腌莱缸、水泥池、木桶等都可用来腌制酸菜。酸菜的加工多集中在秋冬季节,且腌制时间较长,一般在一个月以上,此外,其贮存和食用的时间也较长,一般达2~3个月以上。 (一)北方酸菜的制作 北方酸菜多在秋冬季节制作,其原料一般为大白菜、甘蓝等。原料收获后晾晒1~2天,去掉老叶、菜根,株形大的将其划1~2刀,洗净后放在沸水中烫1~2分钟。

热烫时先烫叶帮,然后将整株菜放入,烫完后捞出放入发酵容器中,一层层压紧,放满后加压重石,并灌入凉水或2%~3%的盐水,使菜完全浸在水中,自然发酵1~2个月后成熟。成品菜帮呈乳 白色,叶肉黄色,存放在冷凉处,其保存期可达半年左右。 除北方酸菜外,四川北部也有川北酸菜,其制作方法同上,但其原料多为叶用芥菜。 (二)湖北酸菜 在华中地区,秋冬季节多以大白菜为原料制作酸菜。原料采收后,去掉菜根和老叶并进行充分晾晒。当100千克菜晾晒至60千克~70千克时进行腌制。腌制时按晾晒后的菜重,加入6%~7%的食盐,腌制时放一层菜撒一层盐,直至装满腌制容器,加上重物压紧,然后加入凉水,使菜完全腌没于水中,任其自然发酵50~60天即成熟。成品为黄褐色。 (三)欧美酸菜 在欧美国家也有制作酸菜的传统,其原料多为甘蓝丝或黄瓜丝,腌制容器多为木桶,产品除有酸菜的鲜香味外,还有橡木的特殊香味。欧美酸菜的加盐量一般在2.5%左右,产品产酸较高,以乳酸计,其产酸量一般在1.2%以上。 (四)闽东芥菜酸菜 在福建和华南一带制作酸菜时多以芥菜为原料,其加工方法与湖北酸菜相似。原料采收后经过整理后进行充分晾晒,至100千克鲜莱晾晒至60千克~70千克时进行腌制,腌制的用盐量为晾晒菜重的6%左右。腌制时一层菜一层盐,装满容器后用重物压紧,不加水,到第二天,腌制时渗出的菜汁即可将菜完全淹没,形成水封闭层,任其自然发酸,三周左右即为成品。

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