用最简单的方法作出纯正的东北酸菜用最简单的方法作出纯正的东北酸菜 女 , 0 关注 , 0 粉丝 , 61 帖子 发消息 关注TA 威望:, 金币:114枚 1、用盐腌完以后，不用挤水，但是可以把腌出来的水分控一下，继续腌的时候还会出水的。控掉一些水分能多装点。 2、可以用更大的瓶子腌，但是，不好往外弄啊!我有时候着急就会“杀鸡取卵”，把瓶子直接切开。不着急就慢慢往外抠啊抠抓啊抓。很费时间的说。 3、瓶盖一定要盖呀!我的照片里有瓶盖的。拧严了。还有就是发酵的过程会产生气体，瓶子被气得鼓鼓的，拧开的时候要小心，如果这中间一直不打开看，里面气体多，拧的时候会喷一下的，就像摇晃了的可乐。 4、最好多腌几天，一周就能吃了，安全起见，再等几天。腌透没腌透的问题，我觉得，看菜如果透明了，不白了，就差不多了吧。 5、吃之前可以洗一下，尽管很干净，东北的习惯还是洗一下的。捞出来就攥成球了。是要挤水的。用冷水洗不会降低酸度，用热水洗酸度会降低。 6、放多少盐其实没有严格的比例，东北每个家庭腌酸菜的方法可能都不一样，有的就用热水烫一下，一点盐都不放呢。这个我们为了好装瓶，就放点盐，这样装瓶的时候菜不容易碎，也更容易发酵，还能多装菜少用瓶。

7、有MM提醒说白菜应该先片一下，这个我忘了时候，片，就是先把菜帮比较厚的地方片成薄的，再切丝，这样丝就更细了。 8、这个容器的问题，玻璃瓶子也很好吧?我就一直用矿泉水瓶呢。大罐子当然能做的更多。但是我没有。 先把大白菜切丝，放些盐进去，多少都行，比炒菜要多点，把白菜里的水分都腌出来。一般撒盐以后放一个小时就出很多水了。我喜欢腌一个晚上，水出来的更多，有利于节省空间。 第二步:装瓶。 找个矿泉水瓶子，把腌好的大白菜塞进去，为了节省空间，可以一边塞，一边按压(用筷子)，这样装的更多。自己家腌酸菜不是也压一块大石头吗。注意别把菜弄碎了就行。多腌一点时间再往瓶里装，菜就没那么脆了，不容易碎。 这两瓶是我上次做的。 第三步:把瓶子随便放个角落，别让阳光直射就行。温度高就酸的快，温度低就要多等几天。一周的时间就酸了，第一次腌的时候，我一天都看好几次，没事就打开闻闻，哈哈，那酸味!正宗啊!!有兴趣的MM们试一下吧!做了很多瓶了，还没失败过! 特别提醒:酸菜如果腌不透，里面会有大量的亚硝酸盐，一定要等半个月之后再吃(网上搜了一下说要一个月，我忍不了那么久)。 PS:用绿叶子的大白菜腌出来的会有点黑，最好选择包白菜(不是包菜，就是叶子有点白有点黄的那个大白菜，我不知道叫什么。

东北叫它矬白菜，比绿叶的贵点。)或者菜心，更好吃。 正宗的东北酸菜的制作步骤 1 准备工具:煮开水的大锅一个，盆2个以上，腌酸菜的缸一个，筷子一副，以上全部要求无油 2 用大锅煮一锅开水，水开以后用手拿着白菜顶部，将根部的一端放入开水中烫，大概15-20秒;之后将白菜全部放入开水中，并用筷子帮助白菜在水中翻个儿，再烫40-50秒左右;用筷子扎入根部，倒着将白菜取出，控一下水，放入盆中; 3 将烫好的白菜放入水龙头下冲凉水，先冲根部再横着放入凉水盆中，让白菜彻底降温;将降温后的白菜根朝上头朝下，用手攥，挤水(如图);将过好凉水的白菜装盆，备用; 4 先在缸底撒一层盐，再铺一层处理好的白菜，一层盐一层白菜依序往上铺;最后用同样处理过的白菜帮铺顶(如图);将缸里的菜压实，并用洗干净的花岗岩压顶，最后用大号塑料布将缸从上到下包起，防止细菌和灰尘的侵入。 小贴士 妈妈的叮咛: 1.白菜不要烫大了，烫大了容易烂缸; 2.整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂缸的; 3.买回来的白菜总有破损的、长得不好的菜帮，扒下来不要扔掉，开水烫过凉水晾过，用它封缸，物尽其用不浪费～ 4.白菜入缸两三天以后要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉水(最好是当时烫菜剩的水，用生自来水也行)，再过几天，白菜会随着盐分的渗入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干净无油的杯子舀出来，总之，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的; 5.菜和盐的比例:100斤菜大约400克粗粒盐(大连叫二茬盐); 6.下层盐少放点儿，越往上盐越多放，因为下层是最后吃的，腌的时间最长，盐要是多了最后菜就发咸了; 7.温度很重要。

室外温度十-十五度就可以积了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸; 8.从白菜入缸到捞出来吃，要一个月以上，腌一个月以内的酸菜不能吃，有毒的; 9.原材料的好坏影响成品的味道。好吃的白菜才能腌出好吃的酸菜。 刘阿姨教咋做正宗东北酸菜 刘阿姨的方法很简单，白菜5公斤，盐20克，米醋50克，齐了。 白菜叶洗净后，一层菜叶一层盐码进坛子里，老帮子放上面。码好后压上块大石头，加水和米醋，没过白菜就行了。 “用保鲜膜封住口，千万不能透气，20天后开坛，可以敞开吃了。” 大炖菜、包子、饺子，只要你好这一口，咋吃都好吃。 秘籍一:白菜蔫了才能腌 “白菜最好挑高帮的大麻叶白菜，韧性好，现在的普通白菜都太脆了，不好吃。”刘阿姨说，白菜不要太新鲜，蔫一点的好，如果买了新鲜的，得放几天，等白菜帮软了再腌。 秘籍二:石头一定要够沉 压酸菜的石头要够分量，到哪儿找呢,刘阿姨是在工地上找的一块大青石。这个真帮得上忙，相信你一定找得到。 秘籍三:一定要放冰箱里 冰箱冷藏室温度比室温低，5~15?就很合适，家里有暖气的话，一定要把坛子放在冰箱里。 小提醒:要有耐心，30天后才能吃 为啥,专家指出:亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，一般情况下，腌制品在4,8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20多天后开始消失，这个时候就可以放心食用了。 刘阿姨说，去年她教一个朋友做酸菜，因为性急20天就开了坛，还做了酸菜川白肉，她老公吃得很过瘾，下午上班时头直发晕，才知道酸菜没腌好，吃了会中毒。

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