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赵利平的《大粤菜》，的确是我所读到的、系统讲述一个菜系的书中，给我启发最大的一部。讲清楚了今天的大粤菜，为什么会是这个样子。很多书，说了菜系是怎么样的，但是，都没有说清楚，为什么会是这个样子。更重要的是，他讲述的大粤菜，无论技艺和菜式，都透射出了中国文化核心的精神与风格。他是不仅把粤菜作为一个饮食风味和烹饪大观在讲，而且始终是把它作为一种文化现象与存在，在深度叙述。这一点，值得我学习和思考。有他在，是粤菜之幸！

——石光华（诗人，川菜文化学者，《舌尖上的中国》和《风味人间》美食顾问）

《大粤菜》连载之三十四

潮汕菜

水陆俱陈真本味——肉食的极致吃法（二）

肉食的极致吃法

卤水不仅用于卤鹅，另一种经卤水制作后声名远扬的食材，便是猪蹄。火遍全广东省、正逐渐走向省外的“隆江猪脚饭”，也是由潮式卤水制作而成。在广东许多人口密集的生活区，隆江猪脚饭的招牌星星点点，遍布各街头小巷之中。因其价格实惠而味美，与“沙县小吃”一同扛下中式土生土长快餐的半壁江山。

卤水猪脚的制作过程与卤鹅相差无几。在选材上，倒没有特殊品种的要求，只是要优先选用个头肥大的猪蹄，这样卤出来的质感较黏，吃起来绵糯而不粘牙。经过一番火烧水浸后的功夫，去除猪皮上的杂毛；冷热交替，也助于最后形成弹韧的口感。把猪蹄分段斩开，码入锅中，倒入卤汁熬制。在卤猪蹄时，有“油滚油”的效果：秘制的卤水本身就带有油脂，猪脚的油脂也融入卤水，为卤水增香。

图/以卤水汁熬制中的隆江猪脚

卤制数小时后，猪脚便可出炉。猪蹄被浸染得红润油亮，澄澄诱人。半肥瘦的猪脚饭最为可口，表皮的胶质软弹爽韧，瘦肉酥烂多汁，蹄筋晃晃悠悠地闪烁着水晶般的光泽，饱满细滑。卤汁香浓入味，配上可口的酸菜调味，最终达到了肥而不腻的效果。卤猪蹄为一顿匆匆的午饭带来满足，也让人们步履不停的都市生活与市井烟火相融。

图/潮汕打冷的隆江猪脚

潮汕卤水的用料极为复杂，最终呈现出的口味却统一而醇正。各家师傅对卤汁的调配，也各有秘笈。一锅卤水，在浸泡完食材后并不会倒掉，而是会一直保留。每次需要卤制时，再加入新的香料去煮，每天也要煮沸防止细菌。卤水在多年重复卤肉的过程中，逐渐沉淀了醇厚浓郁的肉味、各色香料的风味，各种味道经过时光的酝酿，达到了醇厚而平衡的境界。

卤水越老，卤出的味道也更加回甘。陈卤水对卤水店来说非常珍贵，万一店铺倒闭时，店主人最舍不得的也是那一缸卤水。人们向其中倾注了日日夜夜的心血，而它也陪伴人们制作出无数餐间美味。

图/潮式卤水主要用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。

潮菜体系庞大，内部分支较多。且不论新派潮菜和传统潮菜之分，即使是土生土长的乡村潮菜，在澄海、潮州、饶平等不同地区，也有所不同。但这个大体系的内部，有着相似的调性，只是各地在口味偏向的细节上略有差异。在卤水上，则体现为汕头卤水味道相对调和，澄海入味更浓郁，潮州更淡雅。

潮汕卤水与和广式卤味也有区别。潮汕卤水呈浅红色，色泽清澈，尤其突出南姜的风味。南姜气味格外高扬，可谓君臣使佐中“君”的地位。此外，还有鱼露为底色带来的咸鲜感。吃卤鹅时，多配米醋或蒜泥醋，解除肥腻感。广府卤水的汤底更甜，呈现出绛黑色。在食材上，广府菜做鹅则以烧鹅出彩，享用时则配上一碟酸梅酱，也别有风味。

图/潮式卤味是“打冷”的必点菜。

卤水制品的妙处，就在于体会各种香料、佐料如何混合碰撞出千万般滋味，最后和而为一。只有用心品味的食客，也许才能窥探出个中那些蛛丝马迹。

作者简介

赵利平

赵利平，文艺评论家、收藏家，粤式饮食文化的倡导者、推动者，服务餐饮行业30余载。广东省文艺评论家协会原副主席；广东省文化学会原副会长，现任广东烹饪协会会长、广州酒家集团总经理。先后在《南方日报》、《羊城晚报》、《广州日报》开设艺术与收藏评论专版、专栏，先后出版有《艺术家那些事》、《集藏斋话～艺术收藏与鉴赏》等著作。

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