首先准备专用泡菜坛子一个，坛子的具体大小根据自身实际情况决定（切记泡菜的容器不要是塑料的，因为泡菜水有一定的酸度，会腐蚀塑料！另外泡菜坛子陶土的最好，玻璃也可以，这里为什么不说陶瓷的坛子呢？因为目前陶瓷坛子的市场鱼龙混杂，质量参差不齐！陶土坛子和陶瓷坛子本质上还是有一些区别的，具体的我会在日后的信息里面详细说明！敬请关注！）

接下来就是准备食材和调味料：高粱白酒（如果能够买到纯正的高粱酒可以使用一两，不能确定的话最好只用三四酒瓶子盖，其他高度白酒也是同样的用量三四酒瓶子盖即可，另外切记白酒加多了泡菜会有一股苦味！）、花椒（二三十粒即可）、红皮萝卜（红皮白心那种，皮的部分最好，促发酵用的，很重要哦！没有红皮萝卜，其他萝卜也可以，不过胡萝卜除外！）、新鲜辣椒（最好是新鲜的二荆条辣椒，五六个就行，不要折断，更不能弄破！剪掉辣椒把，洗干净稍微晾一晾表面水分即可）、大料（这个可放可不放，三四个就足够了）、冰糖（六七粒就够了，多了泡菜水会发粘！）、盐（看温度决定，温度低就少放，温度高就多放，一般情况下建议一斤水加35克盐就可以了）、蒜（七八粒就可以，剥皮，不要切！）、姜（新鲜的，建议洗干净去皮，切成厚片或块，五六片或三四块就可以）。

开始制作泡菜母水了：

1、首先我们把新鲜辣椒、萝卜、姜都洗干净。然后萝卜把靠皮的部分切成厚片，一定要带皮哦！萝卜皮促进泡菜发酵作用很强大的！七八片就够了；姜去皮，切成厚片或块，五六片或三四块就可以；辣椒剪或切掉把，但是千万记住不要把辣椒弄漏了！最后，把这三样预处理过的食材，放在干净阴凉的地方稍微晾一晾表面水分就可以备用了了。整个过程一定要注意卫生，千万不可沾到油脂或不干净的东西！！！

2、在自来水里放入一些花椒，适量的盐，（具体分量看上面）然后把水烧开晾凉。具体的需要多少水，就拿八斤坛子来说吧，八斤坛子五斤水，剩下的地方装其他食材，最后装到坛子的八成左右满就可以了，不要太多，也不要太少，太多了泡菜发酵后会溢出来，太少了坛子里面氧气就会多，杂菌繁殖空间就大，会导致泡菜制作失败！

3、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（如果能够买到纯正的高粱酒可以使用一两，不能确定的话最好只用三四酒瓶子盖，其他的白酒也是同样的用量三四酒瓶子盖即可，但必须是高度的，另外切记白酒加多了泡菜会有一股苦味！），加高度白酒是为了起到杀菌作用，泡菜发酵以后酒的味道就自然消失了。

4、把我们之前处理好的新鲜辣椒、萝卜、生姜放进去，再把剥皮的蒜瓣和冰糖放进去，喜欢大料也可以放三四个进去，当然大料建议能不放就不放。装到坛子容量的八成左右就可以盖上盖子，加坛岩水密封了。温度零上26度左右的环境下，24小时后新鲜辣椒周围就应该有小的气泡出现了，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，泡菜就做成了!

提示：

1、泡菜坛字需要放入阴凉无阳光直射的地方。（一定要阴凉避光）

2、泡菜制作过程中必须注意卫生，千万不要沾到油脂或不干净的东西。

3、泡菜所用材料尽量新鲜，绝对不可以有霉烂、变质的情况。

4、泡菜发酵过程中尽量不要打开坛子盖子，因为泡菜需要在无氧状态下发酵，培养乳酸菌等厌氧菌群。

5、坛岩水必须保持干净卫生，绝对不可以干枯。

6、第一次做泡菜，尽量少放些蔬菜种类，有我上面说的几样就可以了，因为第一次是为了培养乳酸菌等厌氧菌群，再说第一次泡出来的泡菜并不好吃！等泡菜水发酵成功以后再加菜进去，就可以想吃什么，泡什么了，不过建议还是少泡勤泡，够吃就行，多了吃不完，容易出现发酵过度太酸！

7、酒不要加的太多，以免泡菜出现苦味！糖也尽量少加，避免泡菜水黏稠变质！

8、夹取泡菜的工具一定要干净卫生，尽量做到专用，经常对工具消毒。

9、已经夹出来，吃不完的泡菜，千万不要倒回坛子里面！

10、黄瓜、莴笋尽量单独找个容器，倒出一些泡菜水来泡。

11、荤泡菜必须单独泡，绝对不可以放进泡菜坛子里面，比方说泡椒鸡爪什么的······

12、日后泡菜坛子里面加水，也是按一斤水35克盐的比例，烧开晾凉就可以了。

13、泡菜水变成粉红色的方法：心里美萝卜、紫甘蓝、胭脂萝卜都行。

四川泡菜做法完整版（含母水的做法及注意事项）点击阅读原文进入 腌菜网 官网查看

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