每年的冬季，农村老家几乎家家都要腌酸菜，腌好后还要拿出来互相赠送一点，目的是尝尝各自的成果，评说一下谁家的酸菜腌的酸，谁家的又很脆，互相取经弥补不足。而且选材不同，一些农村常见的芥菜，大白菜，大青菜，雪里蕻，黑菜都可以拿来腌制，口感各不相同，但都很美味。

这其中用大白菜腌制的酸菜最普遍，颜色金黄，口感酥脆味道酸爽，有熟腌和生腌两种方法，熟腌就将大白菜用热水烫一下，然后入坛子浇上水密封腌制，这种方法速度快一点，大概30天就能吃，但是不易控制容易失败。而生腌就是把大白菜里撒一点食盐入坛，浇上水没过白菜，再用重物压着，腌制大约1个月时间就能吃了。

但是无论用什么方法，腌制什么样的酸菜，都要注意“2做2不碰”，如此腌制酸菜不烂不臭，成功率更高，酸菜酸香脆爽，烫火锅，炒肉都是绝配。我们先从一个简便不占地方的腌酸菜方法说起。

腌酸菜

食材准备：大白菜两颗，泡菜盐，白醋，高度白酒

第一步：冬季的大白菜以那种绿叶黄心的最好，其水分不多，但是含有粗纤维较多，腌制起来不容易烂，且最后的口感也比较爽脆。大白菜买来以后切掉根部，再将白菜叶掰下来，将白菜帮片开后全部切成筷子粗细的丝待用。

第二步：将白菜丝放入大盆中，以十斤白菜加入50克盐的比例撒入泡菜盐，然后用双手从底部向上翻拌，注意动作不要太大，防止将包菜丝拌碎，如此腌制大约30分钟左右。

第三步：找一个泡菜坛子，里面加入高度白酒晃一晃，此一步的目的是为了给泡菜坛子杀菌消毒，防止腌制过程中发生腐败变质。将生于的高度白酒倒出去，再把腌制好的白菜丝装入坛子里。

第四步：此一步也很重要，在装白菜丝的过程中要一边装一边按压，将白菜丝按压紧实，最后在最上面淋入两汤匙的白醋，然后盖起来放在阴凉通风，室温在5度到15度之间，腌制30天就可以吃了，颜色金黄，酸香脆爽，十分可口。

腌酸菜2做2不碰

无论是上面的速成便捷的腌酸菜方法，还是传统的用大缸大批量腌制的方法，都必须要注意这“2做2不碰”，否则腌制的酸菜可能会不酸，甚至变质。

2做：一做挤压，无论哪一种方法都少不了要将白菜挤压一番，传统的大批量制作都是用干净的大石头压在白菜上，这样的挤压可以让白菜完全淹没在水中隔绝空气，防止变质，同时逼出白菜的水分让酸菜更脆爽。

二做要放在5到15度的室温中发酵，这时很关键的一步，很多人做酸菜不成功就是败在这个地方，尤其是南方的朋友，如果温度不合适就不要腌了，以内温度太高就容易腐烂发臭，温度太低发酵速度会很慢，而且最后的酸菜没有酸味。

2不碰：一不碰油水，腌制过程中最怕碰到油脂，否则很容易发生变质的情况，所以过程中的所有器具都要清洗晾晒干净，并且用高度白酒杀菌消毒。

二手不碰化妆品，此一步说的是，在腌制时手上尽量不要涂抹一些化妆品，防止沾染到白菜上，容易影响乳酸菌的发酵，无论怎样细节最重要。

——结语——

酸菜的发酵时乳酸局发酵的过程，是一个厌氧发酵的过程，所以白菜要按压紧实，使其尽量没入水中，发酵的温度也很重要，5到15度的室温中是最适合其发酵的，最后就是乳酸菌发酵过程容易受到油脂等物质的破坏，所以在腌制过程中请务必做到不碰油，双手也要洗干净。

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