△粿肉配橘油

不夸张地说，没有酱料，再好的食材也难逃风味折半以至错付的悲剧。

潮汕的酱，不简单

潮汕人爱吃酱，自然擅长做酱。一碟小小的酱料，在精工细作的潮汕精神加持下，也凝练出了不可忽视的心血。

甚至做酱也成了一门自带神秘光环的祖传手艺。摊开潮汕地图，各个地区几乎都有堪比名片的特产酱料：达濠有虾醢，澄海有鱼露；揭阳有可淋白粥、可蘸菠萝的豉油坐镇；从南洋远道而来的沙茶酱在汕头落地生根；能用一百种方式吃掉黄豆的普宁，最骄傲的出品则是金黄诱人的豆酱。

△谁说酱料上不了台面

以有“潮汕味增”之称的普宁豆酱为例，平平无奇的黄豆必须在经历了曝晒、碾磨、浸泡、炊豆、饲醭、推醭、推水醭、煮酱整整八道工序后，才能修炼出惊艳味蕾的鲜甜。

每道环节看似平常，实则大有讲究。首先原材料的门槛就不低，只有个头一致、体态浑圆的东北大豆才有资格走上成为豆酱的道路。之后还要充分享受日光浴，碾磨去皮后，一颗黄豆必须得完整地裂成两片豆瓣。

△普宁豆酱/ 《风味原产地》

豆瓣在酱缸里喝饱了水，泡软了豆身，就得准备上锅了。蒸熟后，制作豆酱的师傅们还得及时把抱团的豆子筛分开来，让豆瓣粒粒分明地裹上菌种。

哪怕是送入醭房发酵的豆子也不能掉以轻心，每天都有当值的师傅加以巡视，及时挑选出发酵失败的豆瓣，以免一粒烂豆坏了一缸酱。

完美发酵的豆瓣体内，上演着蛋白质向氨基酸分解的过程。随后，它们要搬家到露天的晒场上。在酱缸中和水、盐充分混合，继续发酵三个月，风味始成的豆酱，才能流入厨房遇上鱼饭。

△风味始成

同样深谙发酵黄豆工艺的，还有被当地人称为“豉油”的酱油。占尽日照时长有保证的天时，也享有水质清澈的地利，不得不说，注定是揭阳人才能把一粒黄豆的风味发掘到极致。

鲜味，来源于蛋白质分解而成的多种氨基酸。在潮汕，能通过发酵唤醒风味远不只黄豆，还有富含动物蛋白的活鱼。

△鱼露

其实北魏年间已经有了“腌鱼为露”的制酱工艺，《齐民要术》曾这样记载“鱼酱”的做法：“去鳞，净洗，拭令干，如脍法披破缕切之，去骨……白盐二升，干姜一升，末之。橘皮一合，缕切之。和令调均，內瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气。熟以好酒解之。”

从中可知，加盐腌制的鱼发酵而成的汤汁，便成鱼露，因此鱼露也可叫做“初汤”、“腥汤”。

△几滴鱼露，鲜出潮汕风味

高盐使活鱼自发溶解，在长达两到三年的日晒夜露后，鱼肉蛋白分解出了一百余种挥发性风味物质，高浓度的游离氨基酸带来了鲜，有别于酱油的是，鱼露还带有肉类的独特荤香。

看似黑暗的料理，却被漫长的时间和笨拙到不借助任何添加剂的工艺赋予了魔法。古法制作的初心世代延续，便有了潮汕人与酱料不得不说的故事。

可腌万物的潮汕魔力

那么问题来了，中华料理流派众多高手如云，为何偏偏是潮汕掌握了调和风味的密码？

因为靠海吃海的潮汕，自古就是产盐大区，北宋词人王安中就曾以“万灶晨烟熬白雪”来描述潮州盐民煮海为盐的盛况。

坐拥盐山的潮汕人，早在物质稀缺的年代，就已经享受到了食盐自由，也任性地开启了盐渍保存食物的探索之路。

△潮汕名菜生腌螃蟹‍

不管是豆酱还是鱼露，酱料的风味离不开腌制，而食物同样如此。作为潮汕饮食文化中的重要组成，盐和时间共同作用下所诞生的独门潮味，是了解潮汕饮食不可回避的一部分。

新鲜出海的虾蟹，抹上海盐，淋上酱油鱼露，顶多再加点辣椒蒜末调味，不消一天，一道色泽晶莹、肉质剔透弹牙的生腌便能上桌了。生猛的吃法让人望而生畏，冰爽鲜甜的味道又让人欲罢不能，“毒药”的别称可谓实至名归。

△调料的风味与蟹的鲜甜充分融合

而在众多腌品中，真正与潮汕人朝夕相伴的，还是那一碟碟食糜时佐粥的杂咸。

杂咸杂咸，又杂又咸。咸得是味，杂得是品类。

蔡澜曾回忆到汕头喝白粥的一段经历，酒店客气却摆出了满满一桌杂咸招待这位美食家，细细数来足有一百种，而这还不是潮汕杂咸的全部，只是为取“百鸟朝凤”之意。惊得蔡澜连连感叹：“白糜配杂咸，就是潮汕的满汉全席。”

△杂咸的种类，数不胜数

此话不虚，潮剧大师张华云就有诗云：“腌制杂咸五味全，虫鱼果菜四时鲜。”言下之意，取材于“虫鱼果菜”的杂咸，几乎能承包整个食物链。

除了常见的薄壳萝卜芥菜，就连归属地一向是垃圾桶的西瓜皮，都能通过做成杂咸来变废为宝。

可即便是新秀众多，但潮汕杂咸界三大天王的位置，仍旧被萝卜做成的菜脯，由芥菜变身而来的咸菜和浸泡在油中乌黑发亮的橄榄菜牢牢占据。

△潮汕俗语：“烧糜损咸菜”（喝热粥，废咸菜）

临近年关潮汕人家会买来成捆的萝卜芥菜，清洗干净咸菜瓮和菜脯瓮，准备腌制来年的杂咸。冬至前后腌菜脯，春节前后腌咸菜。这是独属于潮汕人的仪式感。

对日子的期盼，也被简化到了这一瓮瓮的菜脯、一碟碟的杂咸之中。

参考资料：

1.潮汕：人人都是好厨子 余维庆

2.从典籍看古代潮州菜及其调料文化 陈非

3.鱼露，一味穿越千年并影响世界的鲜美 识食务者

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编辑 | 二叔公

排版 | 刘华强

校对 | 吴玉燕

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