一个好的酸菜是我们美食里面不可缺少的，特别是酸菜鱼，酸菜牛肉等等这些地方美食……

方子用的是糯米水做的，做出来带有糯香味，很香很好吃噢，普通的大米水也可以做，只是缺少糯米的糯香，不过同样都很好吃噢！

因为平时不经常吃糯米，所以很多亲们都在愁糯米水的问题！

亲们平时可以用普通的大米水来腌制，节日做粽子的话可以用洗出来的糯米水噢！

“特别说明一下，这是酸菜！不是咸菜，亲们不要再问加不加盐进水去了，也不要再问换第二道水的时候要不要加盐进去，这些都不需要，你们按着菜谱做出来绝对好吃，菜谱都说明清楚了，不需要的都没有说的。”

很多亲问，能不能用其它菜来腌制，我的回答是：可以！但是不如芥菜好吃，白菜也行，但是和芥菜不同，它不脆爽！

很多亲们都是腌制的菜时间不够20天会产生什么所谓的“亚硝酸盐”，我只能对那些介意这个的亲们“呵呵”了！我们这边世世代代都在用这样的方式吃也没见有什么问题，为什么你们吃就有问题呢？而且又不是拿来当饭吃，不是天天吃，一个月最多最多也是吃两到三次，而且是拿来做配菜而且，食用量并不大！而且是自己动手腌制的，并没有加入任何添加剂，和防腐剂。不像菜市或者超市那些酸菜那样放得这么久。腌制的时候又没有用烂菜叶来腌制，亲们到底在担心什么我真的很不明白……

用料

盐

适量

苦芥菜

想吃多少做多少

糯米水/大米水（洗米水）

适量

玻璃瓶（瓦缸）

1个

老祖宗的腌制酸菜方法（酸菜做法）的做法

芥菜

瓦缸是芥菜最好的选择，因为透气性很好。

没有瓦缸可以要这样子的玻璃缸，透气性不是很好，但是普遍实用。

糯米（大米）洗米水

芥菜洗干净晾干水分（如果有太阳的话也可以在太阳下面晒晒，让菜叶晒软一些了比较好搓盐，这样菜叶不容易烂），拿适量的盐轻轻搓一下！（记得要轻一些，别把芥菜搓烂了，搓烂就不好看了！这一步叫做“搓青”把菜的青搓一下，腌制好了之后不会有怪味！）

搓好的芥菜放缸里，然后把洗米水倒入缸里，洗米水要淹没过芥菜，把它放置在阴凉通风处静置两天让其发酵。

静置第三天之后把前面的水倒掉，然后倒入新的洗米水，静置三天。

静置三天之后再换一次，一共换两次，腌制的酸菜八天或者九天就可以拿出啦来吃了！（随着天气的变化，亲们要自己适当的延长酸菜的发酵时间哦！）金黄明亮的酸菜出坛子啦！！！

美美的酸菜，无添加，吃得放心！！！

很多人为没有玻璃缸和瓦缸烦恼，小编告诉你不用烦恼噢，你可以用这种宽口的储存罐噢！

这种也可以用噢！

或者说，你家里有吃腐乳，或者其它腌制品剩下的这些瓶瓶罐罐也可以利用起来噢！

实在没有宽口瓶子，这样的玻璃瓶家里都会有一些的吧！

只要你觉得方便的瓶子都可以用起来噢！

另外，如果你用的瓶子过小，或者瓶口过小的话，菜是放不下瓶子的，要给菜搓完

青之后切到你需要的大小，或者适合放到瓶子的大小噢！

把菜切到你满意的大小之后，把菜放进你需要的罐子或者瓶子里面再放淘米水进去

腌制噢！

罐子/瓶子不要密封，稍微盖好不让脏东西进去就可以了！因为酸菜发酵需要透气，

太密封了，它发酵的时候会产生气体把罐子/瓶子撑爆的噢！

记住最最重要的一点是，不管是用什么缸/罐/瓶来腌制，都不能粘到油哦，

一定一定是无油容器噢，不然腌制的菜会发霉发臭的噢！

小贴士

吃多少做多少哦，因为腌制久了的酸菜就不脆了！腌制久了口感不够好哦！！

很多亲问为什么腌制出来了不够酸呢！

原因很简单哦！

有两点：

第一点，是亲的洗米水不够浓，很多亲都觉得头道洗米水不干净就不要了，要第二道洗米水来浸泡，这个是错误的哦，头道洗米水才是精华，它的浓度够浓才发酵得好哦，而且亲不用担心洗米水脏，因为腌制出来的酸菜我们还要洗干净才炒的哦！不是出坛就直接炒的，还有就是，有时候米少了，水多了，洗出来的水也不够浓哦！正确的是水和米都是1：1，这样的比例洗出来的米才够浓。

第二点是：随着天气慢慢变冷，原来的浸泡时间已经不能满足它的发酵了！亲要适当延长时间哦！

天气冷了，发酵菌活动也随着天气的变化，活动也少了！所以才会使得腌制出来的酸菜不够酸！

腌制好的酸菜看起来很透亮，很金黄的哦！没腌制好的酸菜不够透亮，颜色也会比腌制好的酸菜要差一些！也没有腌制好的脆爽哦！

不少亲会问“腌制酸菜的时候，水上面会漂浮着白白的东西，看起来又不是泡泡，那是什么？但是菜又没有腐烂！”

我的回答是“亲，这层白白的东西是不会影响酸菜的，这是一个好的现象，这层白白的东西是酸菜发酵时产生的，也属于一种发酵菌噢！说明你的酸菜发酵得很好！菜也在慢慢变酸哦！”

《特别重点注明：很多亲觉得糯米水难找，而且每天煮饭的普通米水也不够多，煮饭的米才一点点，加水多了洗米水不够浓郁，做出来的酸菜不够酸，那么这个问题很好解决噢，亲可以去超市买糯米粉来冲水了之后就可以用了噢！普通的粘米粉也可以拿来冲水哦！粉和水的比例用3:7做泡出来的酸菜是最好吃的哦！另外除了糯米的水泡出来好吃之外，还有一种，做出来也是非常好吃的，那就是玉米粉（玉米面），拿玉米粉（玉米面）的水泡出来的酸菜和糯米水做出来的酸菜都是非常好吃非常爽口的噢！》

不管是 糯米粉，普通的大米粉（粘米粉）还是玉米粉（玉米面），它们的比例是3:7泡出来的酸菜是最好吃的！

另外，请各位亲们不要问我用淀粉或者生粉之类的来泡可不可以，我的回答是不可以，他们的质地不一样！就像炒菜时为什么用淀粉勾芡而不是米粉勾芡一样，想要知道为什么只能问专家，我不知道！

(❁´◡`❁) 所谓的换水是把缸里面的洗米水水倒出来一半，然后加新的进去！

如果是3/7的糯米粉和水的话就不用换水了，浓度够它发酵得好不用换水也没事，如果是洗米水，浓度不够就要换水，腌制期间粉和水会有分离现象，不要慌张，那是正常的，不需要摇晃也不需要去搅拌它，只须在阴凉通风的地方静置就好，菜不能浮起来，如果菜浮起来的话请找一个干净无油的重物把菜压下去！一直压制不让它浮起，直到菜腌制得和我图片上的一样（金黄透亮）就可以开坛吃了！刚刚出坛的酸菜也可以洗好直接吃哦！别有一番风味呢！天气热的时候洗干净没炒我都直接拿来送粥吃，炒好又是另外一番风味了，各有各的味道……

酸菜在腌制过程中不能放在阳光下暴晒，坛子长时间在阳光下暴晒做出来的酸菜会有一股怪味道，不好吃噢！而且容易发酵过头！要放在阴凉通风处静置哦！

还有很多亲问洗米水要不要加热或者煮开，我的回答是不加热不要煮开，加热或者煮开是米汤不是洗米水！洗米水是冷水洗出来的水！腌制的菜需要是洗米水而不是米汤……

也有一些亲问我，她们是3粉7水的调配，腌制好了酸菜留下来的水能不能循环使用，我的回答是可以使用，但是要把原有的水倒掉三分之一，重新调配一下加入进去，因为里面的菌它们需要新的活力！要有新的进去，酸菜才能做得更好！更漂亮……

但是如果亲们是淘米水来腌制的话就不要循环使用了，因为里面的有益菌太少了，腌制吃出来不够酸没有3/7调配的做出来好吃……

搓青的时候请各位只搓叶子，不要搓菜梗，如果把菜梗也搓了，菜梗的水分流失了，做出来的酸菜就不够脆了！

搓出来的水请倒掉，那些水是不要的，别一股脑的把水也放缸里了！别舍不得那些水哈！不然做出来就不好吃了……

亲们一定要仔细看好菜谱，按着步骤做哦！

（特别注明：腌制时，不管是手还是坛子，或者是晾芥菜的东西都不可碰油哦，否则酸菜会发霉哦！！）

芥菜搓盐是为了去青，把芥菜搓软了会有一些水流出，这些水是不要的，也就是我们所说的“青”

亲们做好了别忘记交作用上图哦…………

感谢您抽出

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