作为一个活在菜坛子里的四川土著，我深谙一个道理：哪怕是病入膏肓，随便一碗外婆腌的泡豇豆，就能让喝白粥喝到吐的我起死回生。

没有什么比咸菜更能让人瞬间开胃的了。

▲咸菜实际上是腌菜三大类之一，与剩下的泡菜、酱菜根据腌制原理的不同有所区分。咸菜用盐腌制，主要是盐的渗透压起作用，是一种高盐产品。泡菜虽是用盐腌制，但盐却很少量，主要是通过乳酸发酵产生效果，是一种低盐产品。酱菜则很好识别，只要腌制用了酱或酱油，就是铁打的酱菜。一般情况下，泡菜和咸菜都因为用盐腌制而被笼统地称作咸菜。

中国人有多喜欢吃咸菜？

无论在哪儿，米饭始终是最重要的主食。有盐味就下饭，一碗白米饭搭配咸鲜的咸菜到如今仍然是最快解决白米饭的办法。

▲咸菜干饭不够快，那就咸菜加水泡饭

清晨，爱吃面食的北方人无论是馒头包子面条，配上一颗糖蒜才是万事大吉。南方人最喜欢的莫过于就着一坨腐乳或一碟泡菜，三下五除二就嗦掉两碗稀饭。

中国人吃咸菜由来已久。在天寒地冻没有新鲜蔬菜的冬天，保存蔬菜是中国老百姓的刚需。

根据咸菜的古称「咸菹」来追根溯源，咸菜出现是相当早的。早在周朝，先秦人民就懂得利用乳酸发酵制成酸菜。将蔬菜装进坛中，加入食盐，待压实后压上石块，或者在坛边封上一圈清水。做法和今人没什么两样，可见咸菜的制作是一个古老的手艺。

▲在《周礼.天官.醯人》中郑玄对「七菹」就已有注：「韭、菁、茆、葵、芹、箈、笋......凡醯酱所和，细切为齐，全物若艓为菹」，可见在周朝时，就有被称作是咸菜的食物了。

汪曾祺先生在《咸菜与文化》中写道：「中国不出咸菜的地方大概不多。」毫不夸张，放眼祖国各处，遍地都是咸菜。榨菜酸菜萝卜干，腌菜头咸白菜干菜笋，雪里蕻水疙瘩春不老……要啥有啥，眼花缭乱。

咸菜在中国人手里玩出了花，种类繁多，做法不一，根据地域，大致分为南北两派。

北方人简单直接，豪放粗犷。咸菜亦然。

▲外表朴实无华的水疙瘩

颇有京味儿的「水疙瘩」，不过也就是一颗颗用盐腌制成的大芥菜疙瘩，切丝，拌上香油，再点几滴醋，老北京人爱把它夹在饽饽里，恨不得一口一个。

在带着大碴子味的东北，冬日严寒，东北人爱吃肉御寒，因此酸菜也多是和肉搭配。「翠花，上酸菜」，上的有酸菜猪肉炖粉条、酸菜肥肠、酸菜白肉还有酸菜饺子。

南方的咸菜是正儿八经腌制出的精致小菜。

▲雪里蕻切碎装盘，一碟简单的小菜就成了

以雪里蕻为代表的江南咸菜是纯粹的盐味。单吃一口，咸极了，因此雪里蕻基本上是搭着其他食物做菜吃。一道雪菜炒雷笋，是多少个江南春日里绝好的风味。

雪里蕻的真身叫九头芥，除了可以拿来制作雪菜，还可以做霉干菜。把嫩头和菜根分开腌制，嫩的适合做扣肉，老的可以做虾汤。

挑选后的雪里蕻，去根去黄叶，在流动的溪水里手工清洗。

▲江南地区晒咸菜

太阳要好，适合晾晒。在日光下晒足晒透了的梅干菜，色泽红亮，香气扑鼻。接着切成小段，放盐揉，然后装入陶瓮或瓦缸，用石头压紧。三十天后，取出放在竹篾里自然晒干。

经过漫长发酵，最终腌制成的梅干菜。简单，鲜甜，落胃。

▲梅干菜

在东南沿海地区，潮汕三宝之一的潮汕咸菜当属最有名。一碗白粥，竟然可以配上整整一桌的杂咸，盘子小类别多，粗略数一下就有一百多种。

▲菜头kao，也叫素鹅肠，萝卜皮腌制而成，配糜佳品，在潮汕数以百计的杂咸中绝对入前十。

中国人爱咸菜爱得严肃又讲究。器皿要用封闭性好的。为腌制专用的「泡菜坛」，以两面无釉的陶土坛为佳。

料不能马虎。「泡菜盐」的盐，比普通盐更大颗，还加入了香料。以四川泡菜为例，大料、白酒、川盐、辣椒、青花椒、冰糖等一样不能少。用水也至少要矿泉水或凉白开，自来水是不配和咸菜共处一坛的。

咸菜是漫长冬日里的小欢喜

咸菜是漫长冬日里的小欢喜。吃馄饨、稀饭、面条时加一些，味道马上就变丰富了。

▲咸菜做面的浇头

旧时农村，腌得一坛好咸菜，是检验主妇手艺的标准。一入秋，便到了主妇们忙碌的时候，洗菜、晒菜、装坛、撒盐、封坛……每一道程序都马虎不得。

秋正好，冬芽小，这时节，正是杭州人做冬腌菜的时候。

冬腌菜，只用长梗白菜，因为腌好后，前端菜叶都瘪皱成一缕，整颗菜的精华都浓缩在了金黄油亮的长菜梗上。

▲传统的老杭州腌菜缸

老杭州的腌菜缸，还是几百年前传下来的模样：小脚、大肚、阔口，缸里不能接触生水，自来水、井水都不行，不然腌制时，会起白花。

▲江南人家腌雪菜

菜，要一层一层地叠，东南西北四个方向的排布也有讲究。第一层菜头顺时针方向摆，菜头压菜尾，撒上盐。到了第二层，就要逆时针方向摆，同样的工序过一遍。这样摆，日后取菜更方便，不会让缸里看着乱。

封坛后，等卤水漫过冬菜，经过十五天发酵，亚硝酸盐分解完毕，就可以吃了。

咸菜是最具烟火气息的食物，食材简单，做法百搭。

▲诸多咸菜，总有一款适合你

制作咸菜主要原料是当季的新鲜蔬菜，简单易得。

春天可以选择的余地比较少，只有香椿、青菜等寥寥的几种，夏天和秋天可选择的腌菜就多连起来，夏天有辣椒、黄瓜、苦瓜、大蒜、洋姜等，秋天则以萝卜、雪里蕻、芥菜等为主。

▲咸菜可以配粥，可以配饺子

咸菜的做法没什么限制，可以炒菜，配粥，炖汤，甚至可以蘸饺子。

虽然做法百搭，但每一种咸菜都有自己最好的归宿。比如喝粥常备橄榄菜，做菜还得雪里蕻，馄饨汤的灵魂只有冬菜能给。

▲大多数认知中的酸菜都是南方的芥菜酸菜。图为南方的酸菜鱼

受到各地文化的影响，同一种咸菜在不同的地方有不同的特征。

比如咸菜界的大哥，酸菜。虽然基本上全国的菜坛子里都有酸菜，但酸菜在南北方腌的确实不同的食材。北方腌酸菜的主料是淡雅的白菜和包菜，而南方是深绿色的芥菜。

▲湖南常德人家里自己腌制的咸菜

漂泊在外的人都有一颗想家的胃，而游子离家最想念的就是家乡的那一碗咸菜。

常德人，一边流口水一边想念外婆家晒咸菜的窗口，油麦菜、莴笋、大蒜一行行整整齐齐，柴火在墙根码得规规整整。

高邮人，无非一筷子下去流油的咸鸭蛋，还有漫长冬日里的咸菜茨菇汤、咸菜鸡蛋汤。

▲温度、水和时间，决定了腌菜的味道

四川人，是早上的一碗泡菜。没得泡菜，四川人真的活不下去。

平时吃饭，为了下饭，泡菜经常被端上桌子。泡姜泡蒜泡椒，是川菜底料必须的成分，不同的季节有不同的蔬菜，夏天豇豆、莴苣，秋天萝卜、蒜苔，加熟油凉拌一下，味道酸辣酸辣的。

中国最好吃的咸菜在哪里？

1四川泡菜

四川咸菜的功夫主要在「泡」，也因此被形象地称为「泡菜」。四川泡菜的秘诀不在于泡的技术，而在于老盐水的内容，尤其对盐和水最讲究。

以千年盐都四川自贡老井里的盐为最佳，盐要颗粒大纯度高；水用井水、泉水，至少得要凉白开水，但决不能是自来水。

▲一切可以泡的蔬菜在四川都逃不过被泡的命运

在四川，平均每家至少就有两个泡菜坛子，一个坛泡作调料的泡菜，例如姜、蒜、辣椒，另一个坛包罗万象，青菜、萝卜、豇豆、蒜苔、莴苣……

四川泡菜不受时间季节限制，一切可泡的新鲜蔬菜、当季食物在四川人眼中都是靶子。

▲四川泡菜看着比四川菜还让人有食欲

按照泡菜在水里浸泡时间的长短，四川泡菜可以分为两类，滚水菜和深水菜。滚水菜又叫「洗澡菜」，在泡菜水里最多呆一两天就够。

▲四川人喜欢吃的凉拌泡莴笋

四川人通常喜欢凉拌，夜里心血来潮泡下两三根莴苣条，隔一天早上捞出来切块，浇上一勺熟油海椒，搅拌搅拌就吃上了。

洗澡菜满足了四川好吃嘴随泡随吃的需求。

▲深水泡菜的代表，四川泡海椒

深水菜指那些可以在泡菜水里常呆的，大多是仔姜、蒜、辣椒这些用来调味的菜，一次性泡的多，用时随意捞，久泡不捞也越泡越有味。

普通调味料满足不了四川人对味道的追求，深水泡菜才是四川菜的精华。泡椒切小块，泡姜泡蒜切丁，伴着豆瓣酱刺啦一声全倒入油锅，用锅铲来回翻炒几转，川菜的灵魂就在这里。

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2东北咸菜

时令上，东北的咸菜高峰期是在秋天，人们大多为了过冬准备咸菜，比如冬日里常见的腊八蒜和蒜茄子。但比较被人熟知的东北咸菜，其实是酸菜和泡菜。

▲东北的酸菜长这样，有没有被刷新认知啦？

虽然酸菜全国各地都有，但东北酸菜是典型的北方酸菜。与人们大多认识的芥菜做成的酸菜不同，东北酸菜主料因地制宜，用的都是白菜。

东北人粗犷豪放，但酸菜却很少生吃，就算偶尔生吃，也应该是酸菜心蘸白糖。

▲东北菜喜欢丢锅里一通乱炖，酸菜也不例外。图为酸菜猪肉炖粉条

酸菜更多时候是和肉类炖在一起，比如东北代表菜酸菜猪肉炖粉条，酸菜肥牛等等。此外，东北烤肉里也经常会出现酸菜的影子，最典型的是酸菜大拌肉。

东北泡菜其实严格意义上来说多是朝鲜族同胞的发明，与四川泡菜本质上是大相径庭的。

▲辣白菜炒饭

东北泡菜味道以甜辣为主，其中最有代表性的就是辣白菜。辣白菜饼、辣白菜炒年糕、辣白菜拌饭，红红的酱色，脆嫩的口感，东北人吃的辣白菜和韩国欧巴吃的那种辣白菜就是同一种玩意儿。

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