广东咸酸菜的腌制方法:咸菜的腌制方法大全

八卦快讯 2023-10-27 23:57:06

作为一个活在菜坛子里的四川土著,我深谙一个道理:哪怕是病入膏肓,随便一碗外婆腌的泡豇豆,就能让喝白粥喝到吐的我起死回生。

没有什么比咸菜更能让人瞬间开胃的了。

▲咸菜实际上是腌菜三大类之一,与剩下的泡菜、酱菜根据腌制原理的不同有所区分。咸菜用盐腌制,主要是盐的渗透压起作用,是一种高盐产品。泡菜虽是用盐腌制,但盐却很少量,主要是通过乳酸发酵产生效果,是一种低盐产品。酱菜则很好识别,只要腌制用了酱或酱油,就是铁打的酱菜。一般情况下,泡菜和咸菜都因为用盐腌制而被笼统地称作咸菜。

中国人有多喜欢吃咸菜?

无论在哪儿,米饭始终是最重要的主食。有盐味就下饭,一碗白米饭搭配咸鲜的咸菜到如今仍然是最快解决白米饭的办法。

▲咸菜干饭不够快,那就咸菜加水泡饭

清晨,爱吃面食的北方人无论是馒头包子面条,配上一颗糖蒜才是万事大吉。南方人最喜欢的莫过于就着一坨腐乳或一碟泡菜,三下五除二就嗦掉两碗稀饭。

中国人吃咸菜由来已久。在天寒地冻没有新鲜蔬菜的冬天,保存蔬菜是中国老百姓的刚需。

根据咸菜的古称「咸菹」来追根溯源,咸菜出现是相当早的。早在周朝,先秦人民就懂得利用乳酸发酵制成酸菜。将蔬菜装进坛中,加入食盐,待压实后压上石块,或者在坛边封上一圈清水。做法和今人没什么两样,可见咸菜的制作是一个古老的手艺。

▲在《周礼.天官.醯人》中郑玄对「七菹」就已有注:「韭、菁、茆、葵、芹、箈、笋......凡醯酱所和,细切为齐,全物若艓为菹」,可见在周朝时,就有被称作是咸菜的食物了。

汪曾祺先生在《咸菜与文化》中写道:「中国不出咸菜的地方大概不多。」毫不夸张,放眼祖国各处,遍地都是咸菜。榨菜酸菜萝卜干,腌菜头咸白菜干菜笋,雪里蕻水疙瘩春不老……要啥有啥,眼花缭乱。

咸菜在中国人手里玩出了花,种类繁多,做法不一,根据地域,大致分为南北两派。

北方人简单直接,豪放粗犷。咸菜亦然。

▲外表朴实无华的水疙瘩

颇有京味儿的「水疙瘩」,不过也就是一颗颗用盐腌制成的大芥菜疙瘩,切丝,拌上香油,再点几滴醋,老北京人爱把它夹在饽饽里,恨不得一口一个。

在带着大碴子味的东北,冬日严寒,东北人爱吃肉御寒,因此酸菜也多是和肉搭配。「翠花,上酸菜」,上的有酸菜猪肉炖粉条、酸菜肥肠、酸菜白肉还有酸菜饺子。

南方的咸菜是正儿八经腌制出的精致小菜。

▲雪里蕻切碎装盘,一碟简单的小菜就成了

以雪里蕻为代表的江南咸菜是纯粹的盐味。单吃一口,咸极了,因此雪里蕻基本上是搭着其他食物做菜吃。一道雪菜炒雷笋,是多少个江南春日里绝好的风味。

雪里蕻的真身叫九头芥,除了可以拿来制作雪菜,还可以做霉干菜。把嫩头和菜根分开腌制,嫩的适合做扣肉,老的可以做虾汤。

挑选后的雪里蕻,去根去黄叶,在流动的溪水里手工清洗。

▲江南地区晒咸菜

太阳要好,适合晾晒。在日光下晒足晒透了的梅干菜,色泽红亮,香气扑鼻。接着切成小段,放盐揉,然后装入陶瓮或瓦缸,用石头压紧。三十天后,取出放在竹篾里自然晒干。

经过漫长发酵,最终腌制成的梅干菜。简单,鲜甜,落胃。

▲梅干菜

在东南沿海地区,潮汕三宝之一的潮汕咸菜当属最有名。一碗白粥,竟然可以配上整整一桌的杂咸,盘子小类别多,粗略数一下就有一百多种。

▲菜头kao,也叫素鹅肠,萝卜皮腌制而成,配糜佳品,在潮汕数以百计的杂咸中绝对入前十。

中国人爱咸菜爱得严肃又讲究。器皿要用封闭性好的。为腌制专用的「泡菜坛」,以两面无釉的陶土坛为佳。

料不能马虎。「泡菜盐」的盐,比普通盐更大颗,还加入了香料。以四川泡菜为例,大料、白酒、川盐、辣椒、青花椒、冰糖等一样不能少。用水也至少要矿泉水或凉白开,自来水是不配和咸菜共处一坛的。

咸菜是漫长冬日里的小欢喜

咸菜是漫长冬日里的小欢喜。吃馄饨、稀饭、面条时加一些,味道马上就变丰富了。

▲咸菜做面的浇头

旧时农村,腌得一坛好咸菜,是检验主妇手艺的标准。一入秋,便到了主妇们忙碌的时候,洗菜、晒菜、装坛、撒盐、封坛……每一道程序都马虎不得。

秋正好,冬芽小,这时节,正是杭州人做冬腌菜的时候。

冬腌菜,只用长梗白菜,因为腌好后,前端菜叶都瘪皱成一缕,整颗菜的精华都浓缩在了金黄油亮的长菜梗上。

▲传统的老杭州腌菜缸

老杭州的腌菜缸,还是几百年前传下来的模样:小脚、大肚、阔口,缸里不能接触生水,自来水、井水都不行,不然腌制时,会起白花。

▲江南人家腌雪菜

菜,要一层一层地叠,东南西北四个方向的排布也有讲究。第一层菜头顺时针方向摆,菜头压菜尾,撒上盐。到了第二层,就要逆时针方向摆,同样的工序过一遍。这样摆,日后取菜更方便,不会让缸里看着乱。

封坛后,等卤水漫过冬菜,经过十五天发酵,亚硝酸盐分解完毕,就可以吃了。

咸菜是最具烟火气息的食物,食材简单,做法百搭。

▲诸多咸菜,总有一款适合你

制作咸菜主要原料是当季的新鲜蔬菜,简单易得。

春天可以选择的余地比较少,只有香椿、青菜等寥寥的几种,夏天和秋天可选择的腌菜就多连起来,夏天有辣椒、黄瓜、苦瓜、大蒜、洋姜等,秋天则以萝卜、雪里蕻、芥菜等为主。

▲咸菜可以配粥,可以配饺子

咸菜的做法没什么限制,可以炒菜,配粥,炖汤,甚至可以蘸饺子。

虽然做法百搭,但每一种咸菜都有自己最好的归宿。比如喝粥常备橄榄菜,做菜还得雪里蕻,馄饨汤的灵魂只有冬菜能给。

▲大多数认知中的酸菜都是南方的芥菜酸菜。图为南方的酸菜鱼

受到各地文化的影响,同一种咸菜在不同的地方有不同的特征。

比如咸菜界的大哥,酸菜。虽然基本上全国的菜坛子里都有酸菜,但酸菜在南北方腌的确实不同的食材。北方腌酸菜的主料是淡雅的白菜和包菜,而南方是深绿色的芥菜。

▲湖南常德人家里自己腌制的咸菜

漂泊在外的人都有一颗想家的胃,而游子离家最想念的就是家乡的那一碗咸菜。

常德人,一边流口水一边想念外婆家晒咸菜的窗口,油麦菜、莴笋、大蒜一行行整整齐齐,柴火在墙根码得规规整整。

高邮人,无非一筷子下去流油的咸鸭蛋,还有漫长冬日里的咸菜茨菇汤、咸菜鸡蛋汤。

▲温度、水和时间,决定了腌菜的味道

四川人,是早上的一碗泡菜。没得泡菜,四川人真的活不下去。

平时吃饭,为了下饭,泡菜经常被端上桌子。泡姜泡蒜泡椒,是川菜底料必须的成分,不同的季节有不同的蔬菜,夏天豇豆、莴苣,秋天萝卜、蒜苔,加熟油凉拌一下,味道酸辣酸辣的。

中国最好吃的咸菜在哪里?

1四川泡菜

四川咸菜的功夫主要在「泡」,也因此被形象地称为「泡菜」。四川泡菜的秘诀不在于泡的技术,而在于老盐水的内容,尤其对盐和水最讲究。

以千年盐都四川自贡老井里的盐为最佳,盐要颗粒大纯度高;水用井水、泉水,至少得要凉白开水,但决不能是自来水。

▲一切可以泡的蔬菜在四川都逃不过被泡的命运

在四川,平均每家至少就有两个泡菜坛子,一个坛泡作调料的泡菜,例如姜、蒜、辣椒,另一个坛包罗万象,青菜、萝卜、豇豆、蒜苔、莴苣……

四川泡菜不受时间季节限制,一切可泡的新鲜蔬菜、当季食物在四川人眼中都是靶子。

▲四川泡菜看着比四川菜还让人有食欲

按照泡菜在水里浸泡时间的长短,四川泡菜可以分为两类,滚水菜和深水菜。滚水菜又叫「洗澡菜」,在泡菜水里最多呆一两天就够。

▲四川人喜欢吃的凉拌泡莴笋

四川人通常喜欢凉拌,夜里心血来潮泡下两三根莴苣条,隔一天早上捞出来切块,浇上一勺熟油海椒,搅拌搅拌就吃上了。

洗澡菜满足了四川好吃嘴随泡随吃的需求。

▲深水泡菜的代表,四川泡海椒

深水菜指那些可以在泡菜水里常呆的,大多是仔姜、蒜、辣椒这些用来调味的菜,一次性泡的多,用时随意捞,久泡不捞也越泡越有味。

普通调味料满足不了四川人对味道的追求,深水泡菜才是四川菜的精华。泡椒切小块,泡姜泡蒜切丁,伴着豆瓣酱刺啦一声全倒入油锅,用锅铲来回翻炒几转,川菜的灵魂就在这里。

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2东北咸菜

时令上,东北的咸菜高峰期是在秋天,人们大多为了过冬准备咸菜,比如冬日里常见的腊八蒜和蒜茄子。但比较被人熟知的东北咸菜,其实是酸菜和泡菜。

▲东北的酸菜长这样,有没有被刷新认知啦?

虽然酸菜全国各地都有,但东北酸菜是典型的北方酸菜。与人们大多认识的芥菜做成的酸菜不同,东北酸菜主料因地制宜,用的都是白菜。

东北人粗犷豪放,但酸菜却很少生吃,就算偶尔生吃,也应该是酸菜心蘸白糖。

▲东北菜喜欢丢锅里一通乱炖,酸菜也不例外。图为酸菜猪肉炖粉条

酸菜更多时候是和肉类炖在一起,比如东北代表菜酸菜猪肉炖粉条,酸菜肥牛等等。此外,东北烤肉里也经常会出现酸菜的影子,最典型的是酸菜大拌肉。

东北泡菜其实严格意义上来说多是朝鲜族同胞的发明,与四川泡菜本质上是大相径庭的。

▲辣白菜炒饭

东北泡菜味道以甜辣为主,其中最有代表性的就是辣白菜。辣白菜饼、辣白菜炒年糕、辣白菜拌饭,红红的酱色,脆嫩的口感,东北人吃的辣白菜和韩国欧巴吃的那种辣白菜就是同一种玩意儿。

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