出品 | 新浪科技《科学大家》

撰文 | 顾有容 首都师范大学讲师 科普达人

众所周知，人类的味觉是由舌头上的味蕾细胞传递给我们的神经冲动。通过味蕾细胞来到神经系统的味觉分别有六种，分别是甜、酸、苦、咸、鲜，还有脂肪味，简称为一个字，肥。这六种味道是真正的味觉。另外还有几种味道，比如说麻、辣还有涩，它们不是味觉细胞上面的受体传递来的信号，也就不是真正的味觉，但是我们也可以在食物里面吃到。这些感觉都是可以在植物里面品尝到的。除此之外还有一些其他的感觉，比如说金属味、钙离子味、还有冷和温的感觉。接下来我挨个介绍一下主要的味觉，会在哪些植物里面品尝到，它们对人和植物有什么样的特殊意义。

第一个味道是甜，汉朝《急就篇》说过， “梨柿柰桃待露霜，枣杏瓜棣馓饴饧”。可以说这是东汉时期甜食爱好者的食谱，提到的都是各种各样的水果。实际上甜这个味道，最早是从植物里面来的，而且到今天为止，甜这种味道的主要来源也仍然是植物。因为甜的来源是糖，糖是光合作用的主要产物。地球上只有植物，当然还有一些单细胞的藻类，可以通过光合作用制造糖。所以我们在从植物性的食物里面获取了糖，人类因为对于甜食的偏好，也对这些植物进行了很多的筛选。一个常见的例子就是西瓜。

西瓜是原产在非洲沙漠里面的一种瓜，它的原始状态是上图这个样子。如果我们把野生的西瓜剖开看，它里面的瓤基本上是白色的，也没有太多的甜味，水分还可以，但是甜味很少，甚至有点发苦。

在人类对于甜味的强烈偏好下，最终我们选择出来了现在这样基本上是红色，而且甜味非常浓的西瓜。其实西瓜并不是一个糖含量特别高的水果，它的糖含量大概只有8%到10%的样子。但是人已经觉得它很甜了，比起它的老祖宗来说，也甜了很多倍。

另外一个例子是梨，这个不是我们平常吃的那种东亚梨，是西洋梨，是在欧洲和美国比较常见的梨的品种。在林奈的时代，也就是植物学在西方真正兴起的那个时代，当时的梨是不能生吃的，只能煮熟了才能吃。现在我们吃到的比较好的西洋梨，它的质地比较软，汁水很多，和东亚梨那种脆的口感不一样。这个品系大概是在十八世纪中期的时候，由两个比利时人，在欧洲选育出来之后再扩散到世界的其他地方。这些水果的选育，都体现了人对甜食的偏好。

另外一个植物来源的甜味的东西，比水果要甜得多，这就是蜂蜜。植物产生花蜜，当然不是为了喂给昆虫或者给人吃的。它专门付出这样一部分能量和营养去产生花蜜，为的是它自己的繁殖成功。我们可以看到一些不同的传粉者类群去访问植物时候的样子。蜜蜂对甜味也有非常强的偏好。一般来说蜜蜂会去访问的花里的花蜜浓度，可以达到30%甚至50%那么高。和蜜蜂经常拿来做对比的是蝴蝶，蝴蝶也是一种非常喜欢吃甜食的、喜欢吃花蜜的昆虫。因为他们的口器更细长一点，他们可以吃到一些浓度更低的花蜜，蝴蝶喜欢的花蜜大概是20%到30%左右。

还有一个例子就是蜂鸟，蜂鸟在中国没有，只在美洲有，它是一种喜欢吃蜜的鸟类。蜂鸟喜欢的花蜜的浓度，一般来说只有10%左右，因为蜂鸟需要更多的水分，维持它长时间高强度的运动。但是蜂鸟喜欢吃的食物，在中国也能吃到，就是这种花。大家应该见过，在花坛里面常见，它叫一串红，原产在巴西，在原产地是由蜂鸟传粉，到中国之后就没有蜂鸟给它传粉了，所以我们看不到一串红结果。但是大家可以去尝试一下，把一串红的花从上面揪下来，然后从它的尾部吸一下，就能吃到里面的花蜜，它是甜的，虽然浓度不是特别高，和西瓜也差不多。

另外还有一些植物把合成的糖储存在自己身体里面，这些植物也被人类发现了，并且从中提取蔗糖。这有两种主要的用来提炼蔗糖的植物，左边这个叫甜菜，它的根里面有很多糖。另外一个是甘蔗。我们吃的白糖，基本上都是从这两种植物里面来的。

第二个味道说一下酸，也有两句诗。叫“若作和羹，尔惟盐梅”，说的是在制作羹汤的时候，有两种调料是一定要放的，一个是盐，还有一个是梅。当时可以想像在《尚书》诞生那个年代，醋这种发酵的酸味还没有很普及，能够直接获取酸味的来源，基本上还是从梅这样的植物里面来的。关于梅我们有很多成语，比如望梅止渴。梅子不管是熟没熟都酸，熟了以后更酸。它里面含有的是被统称为果酸的、若干种有机酸的混合物。植物产生酸性的物质，更多是为了自我保护。

比如这样的一种植物，柠檬也是一个看见图就会让人流口水的东西。柠檬里主要含的酸是柠檬酸，这是酸性是相对较强的有机酸。在柠檬里面有一个常见的误会，因为维生素C是酸味的，我们有时候会因为柠檬尝起来很酸，就觉得这里面含的维生素C的含量特别高。但是其实不对的，柠檬的维生素C的含量，甚至还不如橙子那些偏甜味的水果。我们常吃的水果里面，维生素C含量最高的是新鲜的枣。柠檬这个酸，完全是由柠檬酸来的。

我们有时候可以在路边上看到这样的一种杂草，叫酢浆草。这种草吃起来也是酸的，它里面含有很多的草酸。草酸是一种对人比较不好的酸。所以吃到这样酸的东西之后，草酸会结合一些钙离子，影响人对钙的吸收，甚至导致肾结石。所以尽量不要吃含草酸非常高的食物，实在要吃的时候，可以用开水把它烫一下，把草酸溶解出去就会好很多。

这里还有一个更加极端的例子，就是在荨麻这种植物身上。可以看到荨麻身上有很多小的刺，这些刺的顶端，有一个非常小的空腔，里面装着甲酸。这个是我们能够在植物里面见到的结构最简单的有机酸。甲酸对荨麻来说是非常好的防御武器，我们去野外考察的时候特别害怕被荨麻蜇到，它的刺刺进人的皮肤之后，上面的小球就会在皮肤下面破裂，然后把里面的甲酸释放出来，这样的话你的身上就会像被蚂蚁蜇到一样，会起一个肿块疼好几天，当然有的人几个小时就过去了。无论如何我们不太希望被荨麻蜇到。

果实成熟的过程，是一个由酸变甜的过程，这个过程实际上是各种有机酸降解，然后糖分逐渐增加积累的过程。有没有什么办法能够非常快地把这个过程实现，让它瞬间从酸变成甜呢？其实是有的，这种方式也是从植物里面来的。在这里我要给大家介绍一种很奇怪的东西，叫做神秘果，是原产于非洲西海岸的一种灌木。

它的果实大概只有大拇指第一节这么大，可能还要再小一点，果肉吃起来也是没什么味道。但是它有一个非常神奇的作用，就是在吃完神秘果之后，半个小时以内，再去吃酸的东西，尝到的都是甜味。这个过程的机制是这样的，神秘果里面含有一种蛋白质，叫做神秘果素，由191个氨基酸构成，它的结构图大概是这样的。它可以和味蕾上面的受体结合，先把其他的味蕾受体全部屏蔽掉，这个时候你吃什么都是没有味道的。但是如果你吃了酸的东西，你的口腔里面的环境变成了酸性，这个神秘果蛋白会激活甜味的受体。所以这个时候你吃了酸的，但是感觉是是甜的。

大家可以想像一下，神秘果这个东西是一种非常好的，用来代替糖的甜味剂。比如说你做一个冰棍，里面全灌柠檬汁，同时加一点神秘果素。当你吃这个冰棍的时候，你吃的虽然是柠檬汁，里面一点糖都不含，在神秘果素的作用下你尝到的仍然是甜味。神秘果素在被人发现了之后，大家认为它有非常好的应用前景，尤其对于不能吃糖的糖尿病人。

但是关于神秘果素，曾经有一个商业阴谋，让这个东西到现在为止都还没有能够上市应用。在上个世纪七十年代的时候，美国的FDA曾经对神秘果素及其制品发出一道禁令，说它不能作为食品添加剂出售，因为很多安全性的实验没有做完。甚至有人提出过这样的观点，就是说如果小孩子吃了神秘果素之后，他有可能再去服用一些比较危险的强酸，像蓄电池里面的硫酸，那他就会受到伤害。因为这样的理由，当年神秘果素就没有能够上市，并且运营它的公司也就倒闭了。

说完酸说一下苦，我在这里引用了陈奕迅的一首歌，这首歌名字叫《苦瓜》，苦瓜是我们经常能够吃到的常见的苦味的食物。这个东西原产也是非洲，经过印度传播到中国来，在中国培育了很多品种。苦瓜我想在座各位都吃过，但苦瓜并不是一直都这么苦的。我们平时在市场上买到的苦瓜都是嫩的、没有成熟的果实。

它熟了之后会变成橙色并且炸开，你可以看到在这个果实里面有很多这种红色的结构，是它的种子外面的假种皮，这层东西其实是甜的。所以如果家里有种苦瓜的话，不妨等到这个苦瓜成熟了，等它炸开之后，再去吃它里面的假种皮。另外，在长江下游地区，会有图中这样的果实出售，有的地方叫金铃子或者癞葡萄。它是苦瓜的一个半野生状态的亚种，你也可以叫它野生苦瓜，它和家里种的苦瓜没有实质性的区别，一般也是熟了之后才拿出来卖的，吃起来是甜的。

另外，在这个世界上盛行的三种主要饮料里面，其中有两种都是苦味的，一种是可可，另外一种是咖啡。我们看一下可可，可可的果实它的种子外面包含的果肉其实也是甜的，可以当水果直接吃。不管是可可还是咖啡，本身都是没有苦味的，他们的苦味是在他们的种子在烘烤和发酵的过程中间，逐渐产生出来的味道。

植物为什么要产生一些有苦味的物质呢？是为了用来防御自己，防止被草食性的动物采食。在对苦味的感觉里面，草食动物和肉食动物的感觉能力是不一样的。右边的这个生气的猫代表肉食动物，它们吃不到苦味，它们因为舌头上面用来感受苦味的受体的基因，在漫长的进化过程中间早就沉默了，不再表达了。肉食动物吃的食物里面，没有苦味的东西，因为没有什么动物会在身体里面积累苦味物质用来防御捕食者。

但植物就不一样了，植物里面积累的苦味物质非常多，所以食草动物必须要有能够辨别苦味的能力，才能避免自己吃到那些有毒的东西。但是草食动物对苦味的感觉也不能太敏感，需要有一定的忍耐苦味的能力，否则会被饿死。

对苦味的敏感和忍耐在进化中获得了平衡。不同的草食动物对于苦味的耐受能力不一样，人类算是一个比较能够忍耐苦味的物种。人类忍耐苦味的能力和年龄相关，这也是为什么小朋友不爱吃苦瓜，大人可以接受苦瓜，因为大人的忍耐能力更强。吃苦味的食物对人没有任何好处，纯粹是因为忍耐被人当做一种美德，所以大家才回去吃苦。

下一个味道是咸。莎士比亚的《李尔王》里有这么一句：“我爱您像爱盐一样不多不少”，人吃盐也是，吃多吃少都不好。如果植物生长在盐特别多的环境里面会怎么样呢？这个是红树，是生长在沿海滩涂湿地里面的植物。它一生中的绝大部分时间，下半截都会被海水给淹没，也就是它说生活的环境是个非常富盐的环境。所以在红树植物的叶子上，有一种泌盐结构，它吸收了海水，就会通过这些分泌组织，把盐粒分泌出去，自己身体里面不至于储存那么多的盐。

把这个树叶子翻过来，就会看到后面有很多的盐粒。当然这些红树植物不能吃，我们也不需要通过这种方式补充盐分。其实正常情况下，我们接触到的直接有咸味的植物是很少的。这里我找到一个例子，叫盐肤木，是一个常见的落叶乔木。这是它的果实，它的果实表面有一层盐霜，拿它的果实舔一下的话，可以尝到咸味。当然我们有正常的获取盐的途径，犯不着用这种方式。大家如果看到这种植物结果，可以去试一试。另外盐肤木是一种非常好的蜜源植物，蜜蜂也很喜欢，所以它不只是咸，更主要的还是甜。

鲜这个字用来做一种味道的名称，是江浙沪地区特有表达方式。鲜的本质，实际上是肉的味道，是蛋白质降解之后，分离出来的那些呈味氨基酸、主要是谷氨酸的味道，当然你也可以叫它味精味。因为味精是日本人发现的，所以我在这里引了一个日本人的俳句。说到味精的来源，最开始是从海带里面提取出来的。海带曾经被认为是种植物，但是现在的分类学已经不把它当植物了。

植物里面也有鲜味的来源，在幼嫩的植物组织里面比较常见。尤其是在种子萌发的时候，植物要通过体内的酶，把种子里面积存的蛋白质分解成氨基酸，再运输给新生的组织，让它能够进行生命活动。所以豆芽，就是一个重要的鲜味的来源。在很多佛教寺庙里面，和尚们也需要鲜味，但又不能用鸡来熬高唐，所以他们就用豆芽来煲汤，把这里面的氨基酸溶解出来，就可以得到有鲜味的高汤。这又是一种在江浙沪地区才吃得到的植物，叫做草头。注：草头是南苜蓿的嫩茎叶，里面含有很多的呈味氨基酸，所以吃起来也很鲜。

另外西红柿也是一种呈味氨基酸含量比较高的果实，西红柿有一种特别的味道，尤其是你在吃蕃茄酱的时候，会吃到和其他的果酱不一样的感觉。蕃茄酱里通常会添加一些和胡椒，强化呈味氨基酸的感觉，吃起来就显得特别鲜。这也是为什么番茄炒蛋、番茄蛋汤这种东西，这么容易被大众接受的原因。就是虽然番茄是一种水果，但它吃起来可能有肉味。（注：美国法律规定西红柿是蔬菜，但西红柿是蔬菜还是水果并没有很明确的规定）

最后在鲜里面我还想提一类东西，就是蘑菇。蘑菇的鲜味实际上是一个骗局，它里面含的蛋白质的量并不多。新鲜的白蘑菇里面，蛋白质的含量大概只有3%左右，相比之下牛肉蛋白质含量是26%，差距非常大。的蘑菇主要成分实际上是一些多糖，人类是没办法利用的。蘑菇只是吃起来鲜，但是对人没有什么营养价值，大家吃吃就好。

肥这个词大家都很怕，但是脂肪的味道也是味蕾能够传递给人的一种特别重要的味道。人对脂肪的味道是有偏好的，就像对甜味、对鲜味的偏好一样。正如一位著名的美国厨师说过，“加上够多的黄油，什么东西都会好吃”。这是被这么多年的自然选择，刻在基因里面的偏好，不喜欢这种味道的人，在漫长的演化中间都被淘汰掉了，因为他们无法获得足够的营养和能量。

但是现在我们生活在一个食物相对比较充足的年代，这些东西都会过量，所以对肥这个味道的喜好不是那么流行了。常见的富含脂肪的植物性食物，有大豆、花生、葵花子。但是这些东西吃起来，并没有给人那种特别满足的感觉，因为它们的水分含量太少了，太干了，而且脂肪在里面的分布方式也不对。我们来参照一下能给人很好的脂肪味体验的动物性食物，应该是什么样子。

雪花牛肉和金枪鱼大腹，这两种肉的脂肪都均匀分布在肌纤维里面，同时含有足够的水分，吃起来很多汁。具有类似质感的果实就是牛油果，它是一个核果状的浆果，果肉里面大概含有20%左右的不饱和脂肪酸，另外还有大量的膳食纤维。大家知道不饱和脂肪酸对人的健康有好处，所以牛油果的果肉是一种非常好的健康食品。而且有人也开发出了刺身一样的吃法，用牛油果切片沾着芥末和酱油吃，大家可以尝试一下。注：会有三文鱼刺身的味道。

牛油果吃完了之后，里面的籽不要丢，还有用处。用四根牙签把它插起来之后，下半截浸在水里面，大概一两个月之后，就会长出根，再过一阵上面还会长出树干。把它从杯子里面挪到花盆里面栽种，就是一个非常不错的盆景。如果你有耐心等上它十年的话，它还会结果子给你吃。

刚才的六种“真味觉”，说的是由味蕾上面的味觉感受器直接提供的感觉，接下来说说几种由其它的感受器提供的“假味觉”。第一个是涩，涩字在中文里面本来的意思是“不容易滑动”。我们吃到的很涩的果实，不管是生柿子也好，还是生香蕉也好，都是舌头被粘在嘴里面滑不动的感觉。这是什么原因呢？因为这类的植物里面含有很多的丹宁，它可以吸收水分，让你嘴里面的黏膜起皱，这样舌头就滑不动了。

丹宁这种物质对植物来说也是防御性的，植物不希望在果实没成熟的时候就被动物吃掉，它里面会积累大量的丹宁。但是果实成熟之后，植物需要动物把它的果实吃了，种子把传播出去，这个时候果实里面的丹宁就会降解掉。这就是为什么香蕉在青的时候很涩，但是熟了之后一点都不涩还很甜的原因。完全都是植物为了让动物帮它传播种子，而演化出来的一个适应性的性状。

刚才说了三大饮料之中的可可和咖啡，除此之外还有一种就是茶，茶叶里面也含有很多丹宁。丹宁的含量在茶叶浸出来的茶水里面的含量不是很高，刚刚好让人觉得稍微有点涩，但是不至于难受的程度。茶水喝过之后，回甜的感觉也是丹宁提供的。

麻这种感觉的地域性很明显，因为只有四川人用花椒用得特别多。麻实际上不是一种味道，而是振动的感觉。花椒里面的化学物质，会让你的舌头嘴唇以每秒50次左右的频率振动。这个就是麻的本质，振动让人觉得麻木。花椒在中国文化里面也有很长的应用历史，是作为祭祀祖先和神明的香料。王维这首诗里的“椒浆”，就是用花椒泡的酒，用来敬神。另外，汉朝的宫殿中有个椒房殿，那是皇后住的地方。装修这间宫殿的时候，会把花椒混在墙面涂料里面一块儿刷。

花椒蕴含多子的含义，让皇后去住椒房殿，是表示国祚绵长的意思。花椒就长这样，它晾干了之后，大概有几种不同的形态。一个是常吃的红颜色的花椒，这是花椒的本种。上面那个是藤椒，也叫青花椒，它的麻味和香味，都比红花椒来得剧烈一点，但是没那么持久。下面这种是日本的一种花椒，他们叫做山椒，如果你们喜欢吃鳗鱼饭的话，鳗鱼饭上面总会放一点山椒的粉末，来提香味。花椒最合适的用法就是用在水煮肉片这类菜上面，做好了之后浇一勺热油，让花椒的香味充分激发出来。除了自己吃之外，我们还可以拿花椒给其他动物吃。比如说用来养柑橘凤蝶，我在北京经常干的一件事，就是在花椒树上摘叶子回来，像养蚕一样养这种蝴蝶的幼虫。

最后一种想介绍的假味觉就是辣，辣实际上是一种痛觉，灼热而疼痛的感觉。感觉辣的感受器，除了口腔粘膜，在全身的皮肤上都有，所以把辣椒的汁液蹭到手上，收也会辣得疼。 “辣椒虽辣，辣不死人”，这句话是鲁迅说的。和平常网上流传的“鲁迅语录”不一样，这句话真是鲁迅说的，出自《伪自由书》。但是很不幸，鲁迅这句话说错了，辣椒是能辣死人的。

我们知道辣椒原产是南美洲，有非常高的品种多样性。在世界各地见到的各种各样的辣椒，辣度也有不同的等级。比如说菜椒基本上没有辣的，而朝天椒吃起来就会很辣。有个定义辣的感觉的单位，叫做史高维尔单位。我们平常吃的普通辣椒，可能只有几百几千的辣度；如果是朝天椒的话，大概有五万到十万的辣度。

世界上最辣的一种辣椒，叫做 X，这个是2017年才选育出来的一个品种，它的辣度大概是三百万单位左右。这种东西已经不能算是一种食物了，它是一种化学武器。每年都有人组织吃极辣辣椒的比赛，迄今为止虽然还没有参赛者吃辣椒吃死的报道，但是确实有人曾经被辣到食管破裂，要去医院抢救。如果大量的辣椒素被吸入了鼻腔的话，会引起严重的呼吸道痉挛，真的有可能死人。

人对辣椒的喜好，是一种受虐的快感。这种疼痛和灼热的感觉，会刺激脑部的内啡肽分泌，让人产生欣快感。。

植物里面其他有辣味的东西，还有姜、胡椒、大蒜等，它们的辣味大多是具有挥发性的化学成分。这就涉及到另外一个感觉系统，也就是嗅觉。食物带给我们的美味享受实际上是味觉和嗅觉共同作用的结果。所以，人类在开发食物之余，还找到了各种各样的香料，用香气来搭配食物的味道。但这就是另一个故事了，下次有机会再和大家分享有关香料的知识。

注：根据顾有容老师在墨子沙龙演讲改编，图片来源于顾有容老师演讲PPT

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