东北酸菜是东北地区常见的一道传统美食，现在已经逐渐变成全国知名的特色菜品之一。东北酸菜做法主要分为自然发酵和人工发酵两种，下面分别进行介绍。

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一、自然发酵法

自然发酵是指原料经过一定的加工处理之后，在自然温度下静置，依靠空气中的微生物自然生长而发酵。自然发酵法制作酸菜要用到以下原料和工具：

1. 原料：白菜、盐

2. 工具：砧板、刀、容器

步骤：

1. 将白菜修剪净，取出第一层皮，洗净，沥干水分。

2. 将洗净的白菜切成小块，并撒上盐，搅拌均匀，使盐能够充分渗透到白菜中。

3. 将搅拌好的白菜放入容器中，用力挤成紧密的块状，使白菜中的水分尽可能地排出。

4. 将容器放置在通风干燥的地方，让自然环境中的微生物生长发酵，一般需要经过3-5天。

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5. 在发酵过程中每天要对酸菜进行检查，看是否有异味或变色，如果有，要及时处理。

6. 出现酸菜所需的口感后，可以尝试调整盐的用量，调整出更适合自己口味的酸菜。

二、人工发酵法

人工发酵是指通过环境条件的人工调整，选用特定的微生物，利用其代谢活动发酵制的酸菜。人工发酵的酸菜更适合在家中制作，制作酸菜需要准备以下原料和工具：

1. 原料：白菜、盐、辣椒、生姜、葱、大蒜

2. 工具：砧板、刀、容器

步骤：

1. 将白菜修剪净，取出第一层皮，洗净，沥干水分。

2. 将洗净的白菜切成小块，并撒上适量的盐，保持在2%左右，揉捏均匀，让盐腌透白菜。同时在盆底铺一层盐，放置腌制好的白菜，再洒一层盐。

3. 制作腌料，将辣椒、生姜、蒜、葱、五香粉加料酒拌匀，淋在盖住白菜的盐上（姜丝要在腌料里浸泡）。然后再放铁钩子或不锈钢架撑起白菜，使白菜与腌料不粘连且汁液可以均匀流出。

4. 制作好后，可以在刚开始的三天内加盖，保持在20-30度左右的温度，每天取下来检查一下，看看是否出汁。酸菜腌制好之后就可以放在阴凉处存放了。

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总之，酸菜在家中制作非常简单，只需要加入适量的盐和调料，然后等待自然发酵或者人工发酵即可。不同风味的酸菜需要不同的加工方式以及不同的调味品，可以根据自己的喜好进行调整。

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