既能解渴又能补充水分的水果迎来了需求旺季，水果切也成了这个时间段的主角。一些门店已开始导入这个品类，但是对于搭配水果切缺乏经验，操作过程中没有达到预期效果，果速达水果果切将从果切搭配、制作及保鲜方法方面进行详细分享。

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果切分类

果切的水果按照水果切水果的构成种类分为整果果切、双拼、三拼、四拼、缤纷鲜果拼等。

整果果切是由一种水果的果切构成，通常是体积稍大一些水果，以瓜类为主，如西瓜、甜瓜、蜜瓜、凤梨、菠萝等。双拼、三拼、四拼、缤纷鲜果切是组成果切的水果种类数量分的，水果品种一般是应季水果为主，选择比较多的就是西瓜、凤梨、哈密瓜、芒果、油桃、火龙果、葡萄、草莓等。

日本的水果切也有利用体积较小的单果制作的水果切，如奇异果、芒果、橙子、火龙果、甜瓜、西瓜、牛油果、草莓、山竹等，也有用多种种类的水果制作的水果杯。果切搭配

水果切搭配主要按照采用应季水果、色彩搭配两个方面。应季水果的选择可以参考之前出过每个月水果操作指引，这里主要分享水果切的色彩搭配方法。

一般来说水果切的色彩搭配按照同色系、撞色系两种。

通常来说同色系能带给人如沐春风般自然的感觉，如同是黄色系的芒果与凤梨，芒果与玉菇瓜，哈密瓜与凤梨等，大部分的双拼采用这种方法。撞色系带给人眼前一亮的新鲜感，增加人们的购买欲望。红色的西瓜与黄色的芒果、白心火龙果组合，黄色的凤梨与红色的红心火龙果、绿色的奇异果充分运用了三大原色搭配，给人以醒目的感觉，能充分调动起人们的购买欲望。双拼及多品种水果以上的水果切通常运用这种方法。

有些门店除了提供固定的水果切搭配外，还提供体现顾客参与感的水果切自选服务，顾客可以备选的水果切品种中任意挑选三种或多种水果切品类组合而成，大大地满足了消费者个性化需求。

包装方面除了常用的用拼盘的传统装盛方式外，还可以采用杯子装盛，既有卖相又有量感。我们还可以借鉴日本的装盘方式，如船型等，把水果切从满足人们基本的需求外，还能让消费者便利、优雅地享用水果。

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果切保鲜

不同门店的果切经营成果各不相同，不成功的原因有一部分是因为有些商家割舍不了利益，很多消费者卸不下心防，对果切的品质产生质疑，从而导致消费者对商品的信任度不够，果切商品不好卖。追根溯源还是经营原则及操作的问题。

果切售卖中常会遇到的经营难点就是水果氧化的问题，果切氧化变色主要是由于水果体内含有氧化酶，在常温下会催化氧化水果内的糖变成有色物质，所以水果暴露在常温下容易氧化变色。另外，有部分金属如铁、铜元素有增加氧化酶活性的作用，使用含有这些元素刀具或者餐具与果切接触，也会加快变色。那么，减缓果切变色则需要注意这些方面。

浸盐水：盐水是天然的防腐剂，能降低水果中氧化酶的活性，可有效减缓水果氧化过程。

具体操作为：调制1汤匙盐、4斤水比例的盐水，将果切浸泡三分钟，取出后清洗，可以保持果切一段时间不氧化，而且水果不带咸味，吃起来口感更甜。这里需要注意的是，所用的水尽量用纯净水，效果会更好。

浸柠檬水：柠檬中含有维C等还原性物质，也可以起到抗氧化的作用。操作同浸泡盐水一样，最好选用纯净水与柠檬汁进行调配，效果更佳。

工具：果切碰到铁、铜等金属离子会变色氧化，避免使用容易增加氧化酶活性的金属的刀具、餐具，也是避免水果切氧化变色的要点之一。建议切果切时，选择陶瓷刀、质量较好的不锈钢刀、塑料餐具等操作工具，减少果切接触到金属的机会。

以销定陈：成品果切建议陈列保存于5℃以下的保鲜柜中，在一系列保鲜措施之外，还要注意以销定陈。也就是说高峰期适当增加制作、陈列量，客流低峰期减少陈列量，并及时检查商品品质，对品质出现变化的商品进行及时处理。

最后，果切选果时，尽量少选择容易氧化的水果品类，如苹果、梨、香蕉等。经过以上操作，果切则不容易氧化变色了。

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果切的操作从本质上来说，可以解决消费者吃水果过程中剥皮麻烦、果汁粘手的尴尬和不便，无缝连接了懒人经济潮流，将提升便利需求作为操作的出发点，配合相关操作，果切的市场潜力是值得期待的，但是也需要规范化的操作和专业技术支撑。

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