咸酸菜的腌制方法:酸汤开胃解油腻
0 2023-10-27
芥菜,又名芥、大芥、黄芥、皱叶芥、腊菜等。雪里蕻也是芥菜的一种。芥菜按食用部分可分为叶用芥、茎用芥、根用芥。其主要营养成分有蛋白质、脂肪、糖类、纤维素、胡萝卜素、维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸,以及丰富的钙、铁等。此外,还含有芥子甙、芥子酶、芥子碱及芥酸、花生酸、甘油酯和少量的亚油酸甘油酯等。芥子甙经酶水解,生成芥子油、硫酸氢钾等。
1.医用效能
芥菜性温,味辛。叶和种子均可药用,人肺、胃、肾经。有健胃消食,活血祛湿,宣肺化痰,温中理气,利窍明目之功效。适合消化不良、肺炎、气管炎、风湿性关节炎、糖尿病、痈肿和眼疾患者食用。因含有芥子油,有辛辣味,能发汗散淤,刺激消化液分泌,并有缓解呃逆的作用。芥菜可治疗胃寒呃逆,寒湿内壅,痰气闭塞,胸膈满闷等症。芥菜富含胡萝卜素,能提高机体免疫力,为重要的防癌物质。
2.食用搭配
(1)芥菜与冬笋:冬笋有丰富的植物纤维素,有减肥作用。芥菜含蛋白质、钙、铁、维生素C、胡萝卜素等,具有清热解毒,止血降压作用。芥菜还能兴奋神经,促进呼吸,缩短凝血时间。二者搭配,能减肥和延缓衰老,防治肾炎水肿、呕血、便血、崩漏、高血压等症。
(2)芥菜与鸭肉:芥菜性温,味辛,具有宣肺化痰,温中理气的功效。鸭肉可滋补阴液,利尿消肿。二者同食,荤素搭配,营养全面,具有滋阴宣肺的作用,可辅助治疗营养不良、咳嗽痰滞及虚性水肿等症。
3.食用禁忌
(1)忌腌渍时间过短:腌菜要经过很多微生物的作用,开始时菜里的硝酸盐在微生物的作用下产生大量的亚硝酸盐,多食会中毒,甚至有致癌作用。腌的时间长些,亚硝酸盐的含量会减少,至少要腌20天后再食用。
(2)忌偏食多食:芥菜辛辣,多食偏食容易上火,导致牙龈、鼻腔出血。尤其不宜多食腌渍芥菜,经腌渍后,芥菜的大部分维生素都被破坏,常食易导致营养不良。
4.食物相克
(1)芥菜与胡萝卜、黄瓜、肝脏:芥菜富含的维生素C,能被胡萝卜、黄瓜中的维生素C分解酶分解破坏,亦可被肝脏中的铜、铁离子氧化。故不宜与之搭配食用。
(2)芥菜与鸡肉:芥菜和芥末为热性食物,鸡肉乃温补之品,二者同食,助火热,无益于健康,(3)芥菜与兔肉:芥菜性温,所含芥子油、芥子酶、芥子碱、芥子酸等,其味辛辣,有刺激性,可扩张毛细血管,过量食用可使血容量下降及心率减慢。兔肉酸冷性寒,与芥菜味性相反,故不宜同食。
(4)芥菜与鳖肉:芥菜辛热,能温中利气,与鳖肉同食,热冷相反,对人不利。孙思邈说:“鳖肉不可合芥子食,生恶疮。”
(5)芥菜与鲫鱼:鲫鱼性味甘温,能解热消肿。芥菜辛辣气窜,与鲫鱼药性相反,同食易发生水肿。若与咸芥菜搭配,水肿更甚。
(6)芥菜与白酒:李时珍曰:“酒后食芥及辣物,缓人筋骨。”酒甘辛,大热,芥及辣物均属热性,刺激性较强,二者同食,无异火上加油,贻害无穷。有阳盛阴衰者尤当忌之。
5.食药相克
(1)芥菜与维生素K:鲜芥菜富含维生素C,对维生素K有破坏作用,可使维生素K的疗效降低。
(2)芥菜与红霉素、甲硝唑、甲氰咪胍:芥菜含钙量高,易与红霉素、甲硝唑、甲氰咪胍结合,降低药物疗效。
(3)芥菜与磺胺、碳酸氢钠:服用磺胺及碳酸氢钠时忌同食酸性食物,芥菜为酸性,容易使磺胺结晶,导致泌尿系结石,亦可使碳酸氢钠疗效下降。
6.食病相克
(1)眼底疾病气血虚弱者不宜食用:芥菜豁痰利气,痰湿阻遏窍道不利所致眼底疾病,不宜食用;气血虚弱者食用后病情加重。《本草纲目》载:“芥菜辛散太甚,耗人真元,肝木受病,昏人眼目。”故眼底疾病,气血虚弱者不宜食用。
(2)肺脓疡患者急性期不宜食用:肺脓疡急性期痰热内盛,不宜食温热食物,芥菜辛辣温热,食后病情加重。
(3)泌尿系结石患者不宜食用:芥菜富含的维生素C在体内代谢后生成草酸,与钙结合,形成草酸钙,可加重结石患者病情。
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