白斩鸡的酸蘸料怎么做:正宗的白切鸡是这样做的!长知识了!
如果祭拜祖先时丢了一只「拜神鸡」,人们就会害怕神明责备。后来,这个现象演变成一句谚语「拜神唔见鸡」,来形容人在紧要关头遇到麻烦事,失魂落魄的样子。可见,粤港澳地区对于「鸡」是多么的重视!
在众多吃法之中,要数白切鸡最为经典。把鸡拔毛,处理好,再用热水浸熟,斩件,蘸葱姜蓉......简简单单的做法,却能把鲜味发挥到极致。
连《孤独美食家》里的五郎,也被白切鸡迷得神魂颠倒。在一碟嫩滑的鸡肉面前,他像个孩子一样,放下筷子,直接用手抓着吃。
要说到白切鸡最销魂的部位,必定是那两根健美紧实、皮光肉滑的大鸡腿了。吃的时候,将少许姜蓉、酱油淋在鸡腿上,然后大口咬下去。
待鸡肉的香味在口腔开始荡漾了,再扒上一口白米饭......那种幸福和满足用任何词语来形容都觉得匮乏,我想只有吃过的人才懂得。
今期,依然是半岛君带路,第一站先穿越回到上个世纪的西关,寻找「广州第一鸡」的故事;然后再跋山涉水去到清远、广西,挖掘白切鸡的更多美味秘密,事不宜迟,我们立马出发!
·一家卖白切鸡卖到破亿的老字号·
近期最火的美食大事件,莫过于大排长龙的喜茶,回到10年前,20年前,人们对于吃的执念更加疯狂。为了买到一只全广州最好吃的鸡,吃货们连饭店的玻璃门都给挤爆了。
这家略微不幸的饭店就是「清平饭店」,店里关于鸡的菜式应有尽有,像白切鸡、蒸鸡、豉油鸡,其中以「皮爽肉滑,骨都有味」的白切鸡最有名气。
据闻在1996年的中秋节,清平饭店一天就可以卖出10000只白切鸡,这个数量连今天的喜茶也要望尘莫及吧。
清平饭店的白切鸡,用的都是屁股翘翘、黄澄油亮的妙龄小母鸡,吃起来,带点油脂的鸡皮爽脆又甘香,肉质紧致之余又不塞牙缝,最精彩的是那透着胭脂粉的鸡骨,透出的鲜甜连舌头也要臣服。
当中,美味的秘诀在于浸鸡的白卤水。卤水加了常用的八角、香叶等香料以外,还放进了墨鱼、濑尿虾等海味提鲜,这场鲜味的汇集好比非洲大迁徙一样精彩。
鸡肉浸熟后,立马被放进另一锅冻卤水里,洗个10分钟的冷水澡,令到鸡皮和鸡肉纤维收缩,有皮爽肉滑的口感。
由于多种原因,在经历12家分店、营业额破亿的繁荣发展后,老字号逐渐走下了滑坡路。
到了02年,清平饭店更是关掉了最后一间分店。现在唯有墙上的招牌,让路过的广州人还找得到当年的回忆。
-旧时的清平饭店变成了商铺-
庆幸的是,当年煮清平鸡的师傅后来也自立门户,像广州友联饭店、文记壹心鸡的白切鸡,都是由清平饭店的老师傅主理。
地址并不难找,文记在顺记冰室(卖椰子雪糕很出名的那家)斜对面,一到饭点,这里的桌子张张满人,枱枱有碟白切鸡。
尤其像现在变热的天气里,更需要一口冰凉的鸡肉、一撮辛辣的姜蓉来打开食欲。在文记,两个人点半只鸡,加碟菜心,两个白饭,吃得饱又吃得好。
半岛君再推荐一家吃白切鸡的「深夜食堂」,那就是「同记鸡粥粉面店」,在上下九一带,晚上12点去还有得吃(11点半以前会保险一点),白切鸡、滑鸡粥、炒牛河,是附近街坊常点的宵夜套餐。
·广东靓鸡属清远·
吃白切鸡的老饕都知道,如果白切鸡用清远鸡来做,味道一般不会差。有「广东美食指南」之称的纪录片,《老广的味道》第一集里面,就为我们追踪了一只清远鸡的生活。
清远鸡和人一样,除了要吃饱,还要玩得开心。所以,养鸡小能手老李,为鸡宝宝们准备了一个青山绿水、灌木成林的深山。
-鸡宝宝的家:清远笔架山-
就这样,宝宝们吃着虫子长大,漫山遍野地跑着,度过180天的美好生活后,长成了一只只身形匀称,没有多余脂肪的靓鸡。
按照行业的说法,要做一只极品的白切鸡,还得在清远鸡里选出「二头黄」(去毛处理完,重2斤2两的苗条母鸡)。以前的师奶怕被鸡贩忽悠,还会看看鸡箩柚(意为 鸡屁屁),来检查母鸡有没有生过蛋。
·蘸料,不止一碟简单的姜葱蓉·
简简单单的姜葱蓉,就可以带出白切鸡的鲜甜滋味。最好的做法是,用刀把葱和姜切成粒,以保持清脆的口感,再加入鲜榨花生油、盐调味。
在广州,还有一种更传统的蘸料——用黄芥末和白醋调制的黄芥末汁。在老广看来,微微带酸的味道可以减少鸡皮的油腻感。
其他地方吃白切鸡也会融入当地的饮食习惯、文化。像海鲜之城的广西、潮汕,人们加入了沙蟹汁、鱼露,用咸鲜进一步激发出鸡肉的香味,但如果不是本地人,就未必能习惯这口滋味了。
一只白切鸡,没有复杂的调料,花哨的煮法,背后却隐藏着各种学问。简单又复杂,这不恰恰也是中国美食的一种智慧吗?
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