正月十五一过，春节就算是拉上了帷幕。正月里大鱼大肉宴请宾朋，忙碌了一个假期的肠胃，负担重了，胃口也变差了，看见啥都觉得没滋味。这时，酸爽解腻的腌泡菜开始大受欢迎。家门口的小店里一道酸汤剪刀面成了“桌桌红”，山西人每到冬天必腌的芥菜酸菜汤里，配以姜末、蒜泥、葱花、花椒面，再煮上几根豆面剪刀面，闻着那酸酸的味道，你的味蕾就已经开始活跃，口水也已经开始分泌，低迷的食欲立刻被唤醒，就像是寒冷的冬天见到了和煦的阳光，肠胃即将开始得到滋养。

过去一到立春，有些地方讲究要吃经过发酵的/带有酸味的食物，谓之“打潮气”，比如晋中一带讲究会喝“黄菜汤”，或者喝“粉浆”，这两种食物都是经过发酵的，且都带有酸味。

其实，这种饮食智慧与中医五味入五脏的道理不谋而合。《黄帝内经》讲五脏各主其味：酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾。《黄帝内经》说：“春三月，此谓发陈”。意为立春后寒意渐去，阳气生发，万物复苏，体内阳气生发，同时顺势把沉积体内的垃圾带出来排掉，推陈出新。故而，不叫“发新”，而叫“发陈”。

中医认为：透邪外出是好事。否则不往外长，肯定就要往里长。人的五脏中，负责疏泄的器官便是肝脏。“肝者，将军之官，谋虑出焉”“主闭藏者肾也，司疏泄者肝也。”刚才说了肝主疏泄又藏血，肾主封藏。肾为肝之母，肝呢，是儿子，恰恰是个不拘小节，大手大脚的豪爽性格。随时准备散尽家财，不知道节省，只知道往前冲。那老这样的话，肾藏的精和它自身藏的血，是禁不住它这样挥霍的。所幸大自然的酸是有收敛之性的，可以帮助身体防止过度疏泄，实现平衡状态。

很多传统风味正是基于古人的养生理念，而被代代传承的。所以研制酸菜，并在一定的季节食用，并非只是单纯的因为青黄不接食物匮乏的原因。制作并食用酸菜的历史非常久远，三五千年都不止，而且三五千年里，人们制作酸菜的技艺都不曾改变。东汉末年有一本专门探求食物名源的书《释名》中就曾对如何腌制酸菜做过解释：“菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之闲，不得烂也。”据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”。《释名》中记载，酸菜一般可以分为生腌和熟腌。“生酿之”指的是将新鲜的菜直接制作成酸鲜的酸菜；“遂使阻于寒温之闲，不得烂也”，则是说在腌制酸菜的时候，一定要将其放在隔寒、热之地，这样腌制出来的酸菜才不会腐烂。熟腌是将大白菜洗净切成两半，使用开水烫熟后，再放到大缸里加水浸泡发酵。生腌酸菜比较脆爽，熟腌酸菜则比较绵软，不过味道上是基本一样的。

北魏《齐民要术》记有腌渍酸菜的多种方法，在山西民间多有传承。晋北地区腌的酸菜，尽显粗犷豪迈之风。一种腌甘蓝的酸菜，常常加入整根的芹菜和胡萝卜，甘蓝菜也往往只是一切两瓣或者至多切成四瓣，便丢进腌菜坛子里了。吃的时候，再切丝、拌上粉丝，用辣椒油一炝，就着小米粥、山药蛋，或者跟莜面炒在一起，别有风味。

在晋中和晋南，人们习惯在深秋时节，将芥菜叶切碎，芥菜疙瘩擦丝，一层叶一层丝密密实实地压进缸里，经过小雪大雪的时间酝酿，慢慢发酵成酸菜，直到冬至便可以开吃了，一般这种芥菜疙瘩做的酸菜被称为“黄菜”。酸菜助消化、减油腻、调脾胃，还可以与辣椒炒，或者与牛肉同炒，就着馍馍或是拌上手擀面，连汤带面咥一碗，那真是熨帖得很。

关于“黄菜”，也有“荒菜”一说，有人认为是过去荒年荒节时，人们为了度过青黄不接的时光，而得名的。不过，《南京光禄寺志》卷二《膳羞》当中，记录了一则洪武十七年六月朱元璋的膳单，上面有一道菜名为“猪肉炒黄菜”。关于“黄菜”的得名，不妨大胆揣测一下。

《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述。这首《信南山》讲述了丰收之后，人们虔诚地祭拜祖先神灵的场面，腌菜便是祭祀给先祖的一种供品。腌酸菜既然与祭祀“皇祖”有关，进而有了“黄菜”的叫法，应该也是顺理成章吧，不过为何不用“皇”，而用“黄”，大约也只能待学者们考证了吧。

从古籍中人们对酸菜做法的详细记载，可知古人吃酸菜的历史不仅悠久，而且颇有研究。几千年来，酸菜的做法代代相传，而且根据各地人独特的口味儿，又经过演变和改造，研制出了多种食用方法，可炒、可炖、可烤，还是涮火锅的佳菜。

酸香爽口，开胃消食，尤其是在春节之后，这酸爽的味儿实在是很对胃口。

山西晚报记者 李雅丽

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