腌酸菜，是我们陕北人在每年的深秋入冬前，很多家庭都会做的家常腌菜，因为那时候的白萝卜、胡萝卜、莲花白、洋姜等蔬菜都是应季好吃又便宜的时候，人们就会把这些蔬菜通过自己的方法腌制起来，有些人会腌一大瓮、有些人会腌制一小瓮，腌好的酸菜可供整个冬天食用，当做小菜，那也是非常的开胃又下饭，而吃不完的酸菜，在来年开春还可以制成干盐菜，也是非常的美味。

上图就是我家在入冬前腌制的酸菜，截止到今天已经吃掉快一半多了，之前也有发过图文或视频，具体的做法大家可以去翻阅，今天我主要是总结一下在腌制酸菜的时候，容易出现的一些问题，以便供大家参考，避免造成不必要的浪费。

那么看似简单的腌酸菜，要想做好，那也是需要一定的技巧的，哪怕是用同一种方法腌制出来的酸菜，每个人做出来的口感也是多少有区别的。那么在腌酸菜时，最困扰大家的，就莫过于腌出来的酸菜汤水少菜容易坏、菜的口感绵软不脆、表层起白蒲这些常见问题了。

那为什么腌的酸菜刚开始都挺好，后面就汤浑发绵起白蒲？我来告诉你原因，下面就一起来看看都有哪些原因吧。

第一、腌出来的酸菜，口感绵软不脆

腌酸菜，那是离不开大颗粒腌制盐的（这种盐是专门的腌制盐，是一种粗盐，比平时做菜用到的细盐，腌出来的酸菜更好），而且腌制盐的用量一定不能少，盐放少的情况下，最直接导致的就是菜的口感绵软不脆（用我们当地的话就是：菜绵了，那就不好吃了），也会导致酸菜的口感过于酸，但是这腌制盐也不是多多益善，也是要把握好量的，放的太多，菜还有可能会发苦，所以这一步也是最为关键的一步。

【那么导致酸菜口感绵软不脆的原因主要有三点】：①腌制盐放的少了。②放置酸菜的地方温度过高。③用来压酸菜的“菜石”重量太轻。

【个人建议】：腌制盐的量一定要放够，同时腌好的酸菜要放到温度较低的地方，这样也更容易保存，最后就是用来压菜的“菜石”不能太轻，太轻压不住菜，就容易导致酸菜的口感绵软不脆。

第二、腌出来的酸菜，汤水少表层菜容易坏

很多人应该也遇到过此类问题，发现腌制了好多天的酸菜，汤水依然没不住菜，这就不是正常现象，正常情况下，腌制酸菜差不多一个星期的时间，菜水基本就会没过菜。要是长时间的菜水少，就会出现表层的菜变色起白变质，那么这部分的菜就需要及时的清理掉，以免使下面的菜也遭到破坏。

【那么导致菜水少的原因主要有两点】：①就是腌酸菜时，买回来的菜放置的时间稍长，使蔬菜本身的水分已经流失掉一部分。②就是放置酸菜的地方温度过高。

【个人建议】：腌酸菜时最好是购买新鲜的蔬菜，买回来后及时腌制。同时腌制好的酸菜最好是放到温度低一些的地方，比如没有暖气的阳台或是位于背面的温度低的飘窗位置，这样也有利于延长酸菜的保质期。

第三、腌出来的酸菜起“白蒲”

腌制的酸菜起“白蒲”应该算是比较常见的问题了，酸菜腌制好后，很多人会发现过一段时间后，酸菜就会起“白蒲”，就会开始担心酸菜的品质问题，如果长时间的不清理，会使一瓮的酸菜造成浪费，那就得不偿失了。

【那么导致酸菜起“白蒲”的原因大概有两点】：①菜水少，菜水少就会使蔬菜暴露在空气中。②腌制好的酸菜，长时间的不去搅动。

【个人建议】：差不多在酸菜腌制一周后，观察菜水的量，菜水少的时候，要及时的进行补救（可以熬一些花椒水，彻底晾凉后加入，但是花椒不能放多，少量即可）。同时腌制好的酸菜，需要隔三差五的用干净的筷子进行搅动，这样也可以有效的减少起“白蒲”的情况出现。

【内容小结】

依我多年腌制酸菜的经验，在腌制酸菜的时候，需要注意以下几点：

①：腌酸菜时最好是选择专门用来做腌菜的大颗粒腌制盐，同时腌制盐的量不能太少，盐少就会使酸菜口感发绵不脆和口感过酸。

②：腌酸菜时最好是购买新鲜的食材，腌制好的酸菜菜水不能少，菜水少就会使酸菜的表层酸菜暴露在空气中，容易变质起“白蒲”。

③：腌制好的酸菜最好是放到温度低一些的地方放置，温度高就会使酸菜的菜水变少，同时会使酸菜逐渐变的绵软，保质期也短。

④：腌酸菜时，要选择有重量的“菜石”，“菜石”太轻也会导致酸菜的口感绵软不脆。

⑤：腌好的酸菜，最好是隔三差五用干净的筷子搅动一下，这样也可以很好的减少起“白蒲”的情况出现。

如果您还有其它腌制酸菜的好方法，欢迎在评论区留言分享，感谢大家的支持。

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