红军菜，又称竹筒酸菜，起源于江西遂川新江横石村—红军长征最早出发地。要说红军菜的由来，还得从一段鱼水情深的军民故事说起：

1934年8月，长征先遣部队红六军团，部分伤员躲藏在横石村附近，一个名为“一线天”的山洞中修整疗伤，因为条件艰苦，缺水缺粮，当地老百姓便用竹筒盛水，并给他们送去些粮食和当地盛产的芥菜。

然而必经途中有一段极其狭窄难走的峡谷，必须要侧着身子才能过去，俗称“打扁身”，也叫“红军洞”，因此水只能装进竹筒带过去。红军当时为了方便储存，便留了一部分芥菜晒干后装进竹筒里，经过一段时间的发酵，竟意外做成了爽口开胃的竹筒酸菜。

红军伤愈离开时，感念当地群众的帮助，便把这种菜的制作方法告诉了横石村人。后来横石村人在制作过程中又逐步改良了工艺，经过洗、晒、切、揉、装、发酵等多道工序做出了更加清香醇美的竹筒菜。

横石村的陈传福，多年来一直在外工作，因为一直想念家乡的竹筒菜，便毅然回乡创业，将竹筒菜打造成一个造福当地百姓的绿色产业。看看他是怎么做竹筒菜的吧。

【食材】

芥菜、笋、辣椒、蒜、姜等。

【做法】

1、将整株整株芥菜砍下，洗去沙土和杂质，择去不好的茎叶，掰开。

芥菜植株硕大，叶片有阔叶和鸡爪叶之分，但都是又绿又嫩又肥，芥菜心大肉厚叶嫩，含水量少，含叶绿素、纤维素多。种植不需多费工夫，生长期长，耐摘剥。一般每年八九月份后种植。尤其是经冬季霜雪打过的，滋味更为鲜美，而且剥得越勤，长得越快。

2、选择晴天，将处理好的芥菜摆放在太阳下晒上两天；当然专门制作竹筒酸菜公司，会将芥菜放在机器上直接烘干、脱水。

传统的做法晒芥菜，一般是太阳落山前收回，以叶子晒软手揉不断为宜，把它们集中用门板或大木板放好，用手反复揉搓，叶内未晒干水份渗出，再把菜片破茎撕成碎条，将条叶作绳捆成一绺一绺，在磨篮或门板上放置一夜，上面可用板物压住，使其不返生(不可成堆放置，以免发酵变味)。

第二天再摆开放在竹竿上晒干至八成左右，留些水份可以保持鲜味，水份过多又会变酸。

3、将干芥菜全部切碎，然后将其压至竹筒内，压得越紧越好，但不可把底端的竹节压坏；随后用竹筒盖子拧紧，放在阴凉干燥处静置，发酵4个月以上。

装菜的竹筒以七、八寸圆径毛竹为好，裁成二至三市尺长，大头留一个节，小头去掉竹节，这样做出来的菜筒不裂不空底，可连续使用多年。

为了提高效率，节省原材料，陈传福利用自己的专业技能，自主研发了一套制作竹筒的机器。从切割、组装到打磨，一整根竹子做下来，也才不过用了十几分钟。其中，最难得的一点是统一打磨出来的一组竹子，竹节盖能严丝合缝地拧进竹节里，就像一个瓶子一样，密封性特别好。

4、发酵完成的酸菜，再取出来进行调味。

发酵完成的竹筒酸菜，清香醇美，细嫩上牙，兼有鲜、晒、搓、竹，酵菜综合合成的滋味，酷热严暑，有个竹筒菜泡汤，便能使胃口顿开，食欲增加。

单是售卖竹筒酸菜太过单一，因此陈传福还将竹筒酸菜制作成了各种口味的酸菜美食，比如竹筒酸菜笋、竹筒酸菜辣酱等。

就拿竹筒酸菜笋来说，调味食材也是很丰富的。热锅凉油，随后倒入细碎的干红辣椒、蒜蓉、姜丝，爆香加入腌制过的鲜笋、竹筒酸菜，出锅又酸又辣，香气扑鼻。

5、最后进行包装，打包；放入机器中高温灭菌3小时。

制作完成的竹筒，还需用清水反复清洗干净竹筒内外附着的竹屑。除了当下就要用的竹筒外，其余竹筒放在冷藏库中风干冷藏，防止其裂开或发生霉变。

在竹筒菜创业前期，陈传福曾走访多地寻找延长竹筒酸菜保质期的方法。在多次的尝试之下，最终决定保留竹筒这一特色容器，经过真空包装以及高温杀菌等物理方式延长其保质期。在

在整个制作过程中，竹筒酸菜没有添加任何防腐剂，也没有其它腌制食品所含的亚硝酸盐。只是保留了老红军遗留下来传统工艺：在密封的竹筒中，自然发酵出独特的风味，富含乳酸菌。

竹筒酸菜在很长一段时期，填补了当地人新老交替蔬菜匮乏的菜荒。在菜谱结构调整、减肥增进健康方面也有其独特功效。正是因为这些原因，这种民间贮藏方法，才得以流传久远。

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