中国的好多菜名起得很奇怪，明明菜里根本找不到这个食材，却将它带进去了，常见的如蚂蚁上树里没有蚂蚁，鱼香肉丝里没有鱼，取名鱼香肉丝只不过是因为用到了些调料，让这盘菜里有了鱼香的味道。

鱼香肉丝这道菜是从四川起源的，民国初期一个四川厨师创立的菜，1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有一鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。

现在的鱼香肉丝和最早的传统做法相差太远 ，传统鱼香肉丝里没有那么多的添加， 主要就是精瘦肉和葱头，后来是餐馆为了降低成本，就将鱼香肉丝里多放青笋丝，木耳丝，冬笋丝等等大量辅菜，以至于有一次在川菜大赛中，有川厨做还原了一道正宗的鱼香肉丝反而被评委们认定是错误的。今天的鱼香肉丝是经过改良后而来的，而且辅菜都不局限于青笋丝，木耳丝，冬笋丝这些了，各人都可以有各人的做法，调料不要变动太多就好了。

鱼香汁的调料比例要拿捏好。川味的鱼香肉丝里有了泡椒，调料要做到让人吃到嘴里后又不觉辛辣。鱼香肉丝的此菜主料是猪肉，要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。

鱼香肉丝

食材：瘦肉丝、黑木耳、胡萝卜、靑椒、白糖、醋、酱油、料酒、盐， 葱姜蒜 辣椒油

步骤：

买回来现成的瘦肉丝只洗净，然后盐，胡椒粉，料酒，蛋清，和淀粉上浆腌制10分钟。

另将胡萝卜切丝，青椒洗净去蒂切丝，木耳撕成小块备用。

再准备一个小碗，提前备好调味汁，白糖，香醋，料酒，盐，酱油，少量清水，水淀粉兑成一个芡汁；

起锅入油，腌好的肉丝下锅炒至肉丝变色后移至盘中待用；

再起锅入油炒胡萝卜，胡萝卜比其它几个辅菜炒的时间要长，炒一会入辣椒油倒入其它食材一起炒；

最后一步倒入兑好的小碗汁炒均匀出锅，鱼香肉丝就完成了。

鱼香肉丝万变不离其宗，一是腌制肉使肉丝软嫩，二是调料可以调出咸酸甜辣香鲜的口感，其它的我觉得可以自由发挥啊，不要固守模式，会守旧也会出新才是好的。

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