3.东辣（43）

（十）我国哪个地区的人最喜欢和最能吃辣

⑤ 黔菜辣文化的风味特点是糟辣

辣椒明末清初传入中国后，贵州是最早大量食用辣椒的地区，以辣代盐是最初的食用目的。各地吃辣都具备某种地域性的特征。有中国顶级辣之称的“贵州人怕不辣”表明了贵州人吃辣的江湖地位，再加上全世界追捧的 “老干妈”坐镇，让贵州人在吃辣的道路上越走越远。

老干妈豆豉辣酱

贵州吃辣最厉害的是遵义地区，吃辣讲究纯辣，没有五花八门的辅助料，直奔主题辣椒就是全部。遵义是中国最大的辣椒产区之一，遵义也是中国最大的辣椒交易市场之一。贵州人吃辣还喜欢酸。不是山西人喜欢的醋酸，是辣椒乳酸发酵的酸，名叫糟辣椒，外地称为剁辣椒，腌辣椒。不是很辣，但有无尽的酸和香。

贵州的辣可分为油辣、糊辣、豉辣、糟辣、酱辣、酸辣、鲜辣、药香辣、果香辣等十大味型。糟辣椒、糍粑辣椒、油辣椒、糊辣椒是最受贵州人青睐追捧的。

糟辣椒

糟辣椒是极具贵州特色的一种酸辣调味品，每年秋天将刚摘下来的新鲜大小辣椒，加入生姜、蒜瓣、生花椒剁碎，再加入白酒、糖、盐等放进泡菜坛子腌制过程中产生乳酸，糟辣椒要在坛子里发酵，风味才能得到升华。糟辣椒色泽鲜红，特有的香、辣、鲜、酸、咸、脆等独特口感风味，可配合调料作为蘸水使用，可以用于腌菜、泡菜、凉拌菜、炒菜、炒饭，是贵州人饮食中重要的下饭菜肴及调味料。

糍粑辣椒

糍粑辣椒选用香味浓郁、辣味低的花溪辣椒，混合姜蒜一起舂成带粘性的辣椒酱，看起来一团一团类似糍粑，再把糍粑状的辣椒酱，放进熟植物油中小火慢熬，中间根据个人口味，加入醪糟或腐乳，熬好再浸泡一夜，成品味道奇香无比。

油辣椒

油辣椒是把辣椒磨成粉状，再加入花生、熟芝麻、八角、盐等调味，与熟植物油一起中小火推搅炒香。色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚，具有独特的、循序渐进的复合香辣感和绵长的回味。油辣椒是贵州制作粉、面必备的关键调味料，也是贵州家家必备的油辣子。

煳辣椒也称柴火糊辣椒。以前制作时把辣椒晒干，直接丢进灶台的柴火里高温烘烤，刨出来后搓碎或用擂钵碾碎，，焦香味浓郁。现在比较讲究的做法是更辣的遵义辣椒和更香的花溪辣椒各一半，用炭火慢慢烘焙而成，贵州人形容说像烘焙咖啡豆一样，恰到好处才能散发香气。要想加快烘焙速度，可用烤箱、微波炉，但有人总认为还是柴木炭火烤出来的香。

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