泡菜营养丰富且开胃消食，深受大家喜爱，那泡菜怎么腌制才好吃呢？一坛好的腌制好的泡菜吃起来是清脆可口，色泽诱人的。酸菜按地区可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。下面贤集网小编与大家分享泡菜的腌制方法、步骤及注意事项。

泡菜的腌制方法与步骤

步骤一：制备泡菜的环境要卫生干净、阴凉通透，避免阳光直射和潮湿的环境。

步骤二：制作泡菜的容器要用热水洗涤，最好用开水热烫，避免微生物污染，并且密闭性好、不易渗漏。

步骤三：除去蔬菜有病害、质地粗老的部分，用自来水洗净蔬菜，然后沥干。根据蔬菜品种的不同，切分成易泡制的块、片、丁等形状，放到容器中，加入配好的5%~10%的食盐水，菜水比例控制在1∶1~1∶5，食盐水切忌过满。

步骤四：根据个人的口味喜好，可以放入辣椒、大蒜、生姜、花椒、八角等调味料。其中辣椒、大蒜、生姜比例控制在0步骤：5%~5%，花椒、八角、丁香等香辛料比例控制在0步骤：01%~0步骤：1%，比例可以根据口味适当调整。

步骤五：盛放的容器要密闭，营造有利于乳酸菌发酵的厌氧环境。

步骤六：放置的环境温度一般在15℃~39℃环境中，温度低时有利于微生物缓慢发酵，温度高时有利于快速发酵。

步骤七：为了加快泡菜的制备及保障产品的质量，可以在传统自制泡菜自然发酵的基础上，添加正规来源的泡菜发酵剂（即直投菌剂）。

酸菜腌制方法时注意事项有哪些？

质量好的酸菜在腌浸时，需要认真清洗、开水烫焯白菜、排氧发酵、腌制一个月后，在亚硝酸盐消失以后炖熟煮透食用。

整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行，密封腌制一个月后再炖熟食用。因为冬季气温低于5摄氏度时，各种霉菌难以繁殖，所以冬季1~5度的室温里最适宜浸制酸菜，而且酸菜成品成型最好，最卫生安全，味道也最好。

炖煮的酸菜有效的杀灭了，各种病毒、细菌，但是不能驱除霉菌的毒性，所以最可怕的是霉菌的毒性，无氧菌在接触到氧气立即消失，酸菜除了正规的厂家生产的就只有自己亲自腌浸才可以（安全放心）的食用。

酸菜腌制时放多少盐合适？

预防酸菜产生致癌物质，即每公斤酸菜中加入400毫克维生素C，对亚硝酸盐在胃内因细菌作用产生亚硝胺的阻断率为75步骤：9%；在制作酸菜中加米醋也可减少亚硝酸盐的生成。

这些方法不但能制作优质的酸菜，还能防止酸菜发霉；再就是盐要放够量，否则细菌不能被完全抑制，会使硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐；

以上就是关于酸菜腌制方法、步骤、注意事项的介绍，泡菜要保证腌制时间。一般情况下，腌制品在被腌制的4～8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，三十天就可以食用了。不管是哪种泡菜，如果出现软烂，或有发霉的味道，很有可能是因为泡菜腌制过程中感染了霉菌，最好不要食用。

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