这个「人均最高」指的是新荣记旗下的「芙蓉无双」。

作为一名湘菜原教旨主义者，开业这么久了我一直没去过。一来菜单没有让人出门的动力，二来定价小一千的剁椒鱼头吧...有点妈见打。直到前阵子芙蓉无双被评上米其林二星，手机里收到无数条约饭的信息……行，试试就试试。

在湘菜馆必点的菜有两道，一道是辣椒小炒肉：

2.28 辣椒小炒肉

用的辣椒皮薄香脆，辣度很低，让人回想起第一次吃到「樟树港辣椒」的惊艳感。猪肉炒得有点干，酱油有点多，但整体可以接受，是好吃的。

湖南省湘阴县有个「樟树镇辣椒产业协会」，像阳澄湖大闸蟹协会一样每年更新辣椒的上市日期，一般是4月到10月。芙蓉无双菜单写是「辣椒小炒肉」，如果在上市日期之前写樟树港，协会可以打假。

我感觉这道菜本地人叫「辣椒炒肉」比较多，外地湘菜馆叫「农家小炒肉」比较多，「辣椒小炒肉」的命名有一种融合菜系的气质。

这几年樟树港辣椒的品牌管理有点混乱，什么价位的都有，假冒伪劣的也多。有些樟树港辣椒的口感和辣度都接近杭椒了，有些樟树港辣椒却辣到无法下口。对于高价农产品和渔产品，新荣记的渠道和供应链确实让人没法不佩服。

另一道是剁椒鱼头，半份的价格就可亲多了：

2.28剁椒蒸千岛湖大鱼头

和湘菜馆里的剁椒鱼头相比：

半只千岛湖大鱼头和一整只鳙鱼头尺寸差不多了，蒸的火候还行，靠近身体部分的鱼肉不「死」。盘底非常深，鱼头有一半是浸在汤汁里，越泡越入味。

很少在湘菜馆见到这种大片的剁辣椒，应该是自己腌制的。里面掺了一些黄绿色的酱椒，把双色鱼头的两种辣椒合二为一。黄绿色的酱椒辣度非常高，我整个人都被辣得有点不大好。

不会明显地觉得比普通湘菜馆好吃，毕竟「剁椒鱼头」或「双色鱼头」是一个非常成熟的菜，改良空间很小，但可以明显感受到和其他湘菜馆的差异。

也试了一些标志性的湘菜小炒：

2.17衡阳脆肚

衡阳脆肚（衡东脆肚）是我最喜欢的湘菜小炒之一，新鲜猪肚切成细丝，不上浆不焯水，入锅生炒到刚刚断生，口感非常脆。

正经的衡东脆肚应该配黄贡椒，也可以加点红椒点缀。小时候家里（长沙人）也会用本地青椒切丝来搭配。我妈炒脆肚的火候不太稳定，偶尔炒过头会有点韧。所以我从小就深谙猪肚要么脆、要么软，中间状态都没法吃的秘笈并一以贯之。

芙蓉无双的这道猪肚韧到咬不动，汤底又油又咸。服务员试图解释「生炒」的口感就是这样，我还是毫不犹豫地退菜了，这个韧劲儿甚至和后厨到餐桌的距离都没什么关系。

2.17生炒黑牛肉

对标小炒黄牛肉的生炒黑牛肉像是把牛排切成条来炒的……底料仍然偏咸，用的辣椒也是黄贡椒。

2.28火爆腰花

火爆腰花只嫩不脆，略有点腥臊，原料和火候都一般。碗底咸，不是我口淡，是全桌人都觉得咸，连辣椒都咸。

2.28辣椒炒肥肠

辣椒炒肥肠上菜的时候服务员介绍说是生炒的，可是明明看起来就很软趴啊。吃第一口也确认肯定是白卤之后再炒的，味道所见即所得。

和一些标志性的蒸菜：

2.28 浏阳蒸烟熏肠

烟熏肠收拾得非常干净，比一般湘菜馆切得更细。腊味熏得干、水分少，一般蒸的时候要加点水起滋润作用，这个碗底用的高汤，是升级的做法。

2.28 浏阳豆豉辣椒蒸肉

五花肉蒸得非常软糯，油脂全部析出，肉块之间又彼此不粘，大蒸锅蒸2小时以上才能达到。干辣椒面给得有点太多了，再加上出菜前的小米椒碎点缀，辣度爆表。

还吃了这些：

2.28 擂椒溏心皮蛋

皮蛋丝毫没有让人讨厌的碱味，辣椒和蒜都有点生辣。同行的朋友指出，辣椒偏淡，如果再稍微多给一点点盐，也可以遮掉这个生辣味儿。#今天也学到了知识

2.17黄焖千岛湖鱼头

汤底风味非常融合，没有太多琐碎的材料，表面的辣椒都是点缀。并且以这种汤底的预制方式，如果喜欢黄焖鱼头，菜单上其他的黄焖菜应该都会稳定地觉得好吃。

2.28酸萝卜冬笋猪肚汤

分好的每碗汤都是两片猪肚、一片冬笋笋尖。酸萝卜的味道柔和，和汤底的浓度基本一致，不会感觉萝卜比汤更咸更酸。如果喜欢酸汤风味的，应该会觉得不错。

2.17 & 2.28芙蓉火烧饼

虽然感觉芙蓉火烧饼和湘菜没什么太大关系，依旧点了两次。同时点猪肚和烧饼的时候，服务员会贴心地把这俩菜一起上桌，并建议搭配食用。如果单独点烧饼，也没有硬推客人点猪肚汤，用户体验非常好。

2.17东安鸡

东安鸡是一道湘菜传统名菜，用东安县的子鸡搭配当地的米醋，加姜丝、辣椒和花椒一起焖，口感嫩辣微酸。

芙蓉无双的东安鸡被「改良」成了汤菜，汤底和前面鱼头、猪肚的颜色有些参差，但风味融合的风格很像。汤里的鸡块比传统东安鸡的子鸡块要大了不少，这些改法我都很好接受。可是鸡肉里面几乎是无味的，像是煮好一锅汤底之后把煮熟的鸡肉放进去泡了泡，汤是汤肉是肉，鸡肉也韧得有点塞牙。

做这道菜最有名的湘菜老师傅是国宴主厨许菊云，网上很容易找到他做东安鸡的视频，有兴趣的可以搜来看看。

2.28茶油仔鸡

如果不把茶油仔鸡对标湘菜中的「姜辣鸡」（服务员说的），倒是也可以。

2.28臭豆腐毛豆粒

我是当黑色的油炸臭豆腐点的，毕竟是湘菜馆不是吗？没想到上了一个江浙的臭豆腐……

总而言之，「芙蓉无双」实践了我能想到的几乎一切让湘菜高端化的做法：

1. 食材品牌化

樟树港辣椒、千岛湖鱼头、攸县香干等等，品牌化的食材可以在一定意义上界定价位预期。以新荣记的供应链，起码在我熟悉的樟树港辣椒表现得相当不拉胯。我这种觉得洞庭水系的鳙鱼头便宜又好吃的土著长沙人，一开始会对千岛湖鱼头有些犹豫，但吃完之后觉得……okk。

2. 配料简洁化、预制化

湘菜的主食材和配菜一般比较外露，细细碎碎的葱姜蒜辣椒是菜系的代表风格。这确实会局限想象力，也增加了切配标准化的难度。类似剁椒鱼头、黄焖鱼头、东安鸡的配料提前做好配置、处理、滤渣，既能做好品控，又让出品显得更简洁和高级。

简洁化的配料也更符合湘菜高端化的真正趋势。湖南本地也有不少中高端餐厅，但强势的本土餐饮风格大都比较家常，要让精明且善于烹饪的湖南人甘心掏大钱在外面吃饭，目前我见到的一大解决途径是：做「祖庵菜」。不过可能我和古人口味有点出入，再加上政治经济环境、食材风味都有了太大的变化，目前还没找到特别令人拍案折服的。

祖庵菜由湖南晚清至民国时期名人谭延闿及其家厨创立，以「原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准」著称，地位约等于粤菜中的「太史菜」，现代湘菜基本上都往这个大IP上找祖宗。

3. 「服务好到不用在意烹饪水平」（来自同行朋友的评价）

第一次去吃的时候，衡东脆肚韧到咬不动，没人吃的菜我毫无心理障碍地退掉了。东安鸡我没怎么动筷子，但同行的朋友已经喝了两碗汤。结账询问对菜品意见的时候我也如实说了，同时表示这个菜不需要退，是服务员坚持给退了——服务好到不用在意烹饪水平。

第二次点了小炒肉，询问使用的辣椒品种时，虽然菜单上没写，服务员仍然非常利索地回答「用的樟树港辣椒」，顿了几秒钟之后自己接着聊「但现在的樟树港辣椒也不是最好的时候」，并如数家珍地说4月到10月才是樟树港辣椒的正日子，7、8月最好吃。非常完整，可以拿到附加分的那种完整。

每次问到菜式的来源、产地、是否自制，几乎所有的服务员都对答如流，即使是在同等价位的餐厅里，这个培训也是我见过的最好的。其他各种分菜、换骨碟的眼力见儿就不一一列举了。当然，「生炒」这个概念希望再培训一下。

以及4. 除了比较咸或比较辣的菜，大部分回味都比较干净。

为什么是新荣记？又为什么是湘菜？

互联网行业说，每一个传统行业都值得用互联网重做一次。消费行业说，每个消费品类都值得被重做一次。在新荣记同时开了京季和芙蓉无双两家餐厅的时候，我感觉……所有的菜系可能也能被重做一次。不是新荣记，也有其他的。

尤其对于这种本身定位家常、价格中低而丧失神秘感，又没有独一份高端食材可以拥有天然的定价权优势的菜系，好像很难从内部撕裂并迸发出新生的力量。新荣记以已经成功的品牌和优秀的客群来重新定义湘菜，可能比指望一个本土高端湘菜品牌诞生要更容易一点，何况已经有了高端川菜品牌的成功案例。

但你要说这些菜非常好吃吗？值得试试吗？

又很难一句话肯定或否定。有点像在马德里吃到中式叉烧，又或者中国独有的鹅肝寿司，明显有这个菜系的元素且做得不糟。我仍然十分喜欢新荣记，但作为一个湖南人，朋友再邀约芙蓉无双总还是会有些犹豫。

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