广西腌酸辣椒:一种酸辣椒的制作方法与流程

八卦快讯 2023-10-26 16:15:34

本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种酸辣椒的制作方法。

背景技术:

辣椒营养丰富,脂肪含量低,维生素C含量居蔬菜之首,具有促进胃液分泌、增进食欲、改善消化和促进血液循环、驱寒健胃等作用,其加工产品以干辣椒、辣椒粉、辣椒酱、酸辣椒等产品为主。

广西地区高温、潮湿、闷热天气较多,酸能够帮助开胃,在夏天食欲不振的时候食用最合适不过,所以酸已成为了广西一大特色民间小吃。酸的制作方法有用酿造的食醋腌制,也有直接放盐水浸泡。

酸辣椒是辣椒的主要加工制品之一,是食品烹饪加工中不可或缺的调味佳品,风味突出和香气独特,深受消费者喜爱。酸辣椒传统加工是采用高盐腌制工艺自然发酵而成,其产品含盐量高。目前也有采用人工接种乳酸菌等益生菌来加工酸辣椒,但其产品的脆爽性等综合口感不足。

技术实现要素:

为解决现有技术所存在的上述问题,本发明提供一种酸辣椒的制作方法,具体的技术方案如下:

一种酸辣椒的制作方法,包括如下步骤:

(1)制作糯米饭:将糯米洗净,浸泡8~12小时,把糯米蒸熟,冷却至室温,制得糯米饭;

(2)酸糟发酵准备:将冷却好的糯米饭弄散摊匀,把酒饼研末后撒在糯米饭上,混合均匀后装入发酵容器中,边装边压实,装好后制得糯米饭团,将酒饼末撒在糯米饭团的上表面,在糯米饭团的纵向留若干个孔以便好气性糖化菌生长繁殖,盖上纱布,开始发酵;

(3)酸糟发酵 :糯米饭团在发酵容器中发酵,当有水和酒香味时,表示已产生酒精和乳酸,制得发酵成熟的酸糟半成品;

(4)酸糟加工:将酸糟半成品放入沸水中煮2~4分钟,加入食用盐搅拌均匀,制得酸糟;

(5)辣椒准备:将辣椒清洗干净,晾干后加入食用盐,搅拌均匀,食用盐和辣椒的质量比为1~2:100,静置3~5h,制得拌有食用盐的辣椒;

(6)制作酸辣椒:往酸坛内一边装入酸糟一边装入拌有食用盐的辣椒,装入质量比为酸糟:辣椒=1:1~2,酸坛装满后盖上坛盖,7~10天后,制得酸辣椒。

上述技术方案,所述步骤(2)中,酒饼和糯米饭的质量比为0.1~0.2:95。

上述技术方案,所述步骤(3)中,发酵温度为35~45℃,发酵时间为2~3天。

上述技术方案,所述步骤(4)中,酸糟半成品、沸水和食盐的质量比为8~10:1~2:0.1~0.2。

上述技术方案,所述步骤(5)中,所述食用盐为生盐。

上述技术方案,所述步骤(6)中,酸坛盖上坛盖后,在酸坛的边沿小槽加上水,在制作酸辣椒的过程中要保持小槽内的水没过坛盖的盖口,以使酸坛内部处于密封状态。

有益效果:本发明制作酸辣椒的方法,原材料来源广范,获取方便。本制作方法操作简单,在生产上容易实现。本发明的酸辣椒是由糯米发酵而成的酸糟制作而成,不用添加任何添加剂,天然无危害,而且制成的酸辣椒成色好,味道鲜美辣爽,口感极佳,有开胃促消化、驱寒健胃等功效。本发明制作的酸辣椒保质期长,保存时间达两年以上。

具体实施方式

实施例:

一种酸辣椒的制作方法,包括如下步骤:

(1)制作糯米饭:将糯米洗净,浸泡10小时,使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开,便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻,不致使饭粒中心出现白心现象,把浸泡后的糯米蒸熟,冷却至室温,制得糯米饭。

(2)酸糟发酵准备:将冷却好的糯米饭弄散摊匀,按酒饼和糯米饭的质量比为0.1:95把酒饼研末后撒在糯米饭上,搅拌混合均匀后装入发酵容器中,边装边压实,装好后制得糯米饭团,将酒饼末撒在糯米饭团的上表面,在糯米饭团的纵向留若干个孔以便好气性糖化菌生长繁殖,盖上纱布(加快发酵速度),开始发酵。在该步骤中,酒饼与糯米饭的比例要适宜,酒饼太多容易发酵过度酸味太强,酒饼太少则发酵不好,甚至发酵失败。拌酒饼末一定要在糯米饭凉透以后,否则,热糯米饭会把霉菌杀死,结果要么是酸的臭的,要么就没动静,导致发酵失败。

(3)酸糟发酵 :糯米饭团在发酵容器中发酵,发酵温度为35~40℃,发酵时间为2~3天。当有水和酒香味时,表示已产生酒精和乳酸,制得发酵成熟的酸糟半成品。在该步骤中要注意控制发酵温度和发酵时间,如果发酵过度,糯米饭就空了,水过多,酒味过于浓烈;如果发酵不足,则甜味不足,酒味也不足,对后续腌制的酸辣椒都会产生不良影响。

(4)酸糟加工:将酸糟半成品放入沸水中煮2~4分钟,以杀死其中的微生物和酶,停止微生物和酶的活动,加入食用盐搅拌均匀,制得酸糟。其中,酸糟半成品、沸水和食用盐的质量比为8~9:1~2:0.1~0.2。

(5)辣椒准备:将辣椒清洗干净,晾干后加入食用盐,搅拌均匀,食用盐和辣椒的质量比为1:100,静置3~5h,制得拌有食用盐的辣椒。加入的食用盐为生盐,生盐是一种晶体盐,颗粒较大,把拌有生盐的辣椒放入酸坛后,生盐能慢慢融化浸入辣椒中,以调节辣椒的味道,同时能防止熟盐一次性腌入辣椒中,辣椒容易发软,影响味道及保质期。

(6)制作酸辣椒:往酸坛内一边装入酸糟一边装入拌有食用盐的辣椒,装入质量比为酸糟:辣椒=1:2,酸坛装满后盖上坛盖,7~8天后,制得酸辣椒。酸坛盖上坛盖后,在酸坛的边沿小槽加上水,在制作酸辣椒的过程中要保持小槽内的水没过坛盖的盖口,以使酸坛内部处于密封状态,起到阻断外部空气和细菌的作用。

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