本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酸辣椒的制作方法。

背景技术：

辣椒营养丰富，脂肪含量低，维生素C含量居蔬菜之首，具有促进胃液分泌、增进食欲、改善消化和促进血液循环、驱寒健胃等作用，其加工产品以干辣椒、辣椒粉、辣椒酱、酸辣椒等产品为主。

广西地区高温、潮湿、闷热天气较多，酸能够帮助开胃，在夏天食欲不振的时候食用最合适不过，所以酸已成为了广西一大特色民间小吃。酸的制作方法有用酿造的食醋腌制，也有直接放盐水浸泡。

酸辣椒是辣椒的主要加工制品之一，是食品烹饪加工中不可或缺的调味佳品，风味突出和香气独特，深受消费者喜爱。酸辣椒传统加工是采用高盐腌制工艺自然发酵而成，其产品含盐量高。目前也有采用人工接种乳酸菌等益生菌来加工酸辣椒，但其产品的脆爽性等综合口感不足。

技术实现要素：

为解决现有技术所存在的上述问题，本发明提供一种酸辣椒的制作方法，具体的技术方案如下：

一种酸辣椒的制作方法，包括如下步骤：

（1）制作糯米饭：将糯米洗净，浸泡8~12小时，把糯米蒸熟，冷却至室温，制得糯米饭；

（2）酸糟发酵准备：将冷却好的糯米饭弄散摊匀，把酒饼研末后撒在糯米饭上，混合均匀后装入发酵容器中，边装边压实，装好后制得糯米饭团，将酒饼末撒在糯米饭团的上表面，在糯米饭团的纵向留若干个孔以便好气性糖化菌生长繁殖，盖上纱布，开始发酵；

（3）酸糟发酵 ：糯米饭团在发酵容器中发酵，当有水和酒香味时，表示已产生酒精和乳酸，制得发酵成熟的酸糟半成品；

（4）酸糟加工：将酸糟半成品放入沸水中煮2~4分钟，加入食用盐搅拌均匀，制得酸糟；

（5）辣椒准备：将辣椒清洗干净，晾干后加入食用盐，搅拌均匀，食用盐和辣椒的质量比为1~2：100，静置3~5h，制得拌有食用盐的辣椒；

（6）制作酸辣椒：往酸坛内一边装入酸糟一边装入拌有食用盐的辣椒，装入质量比为酸糟：辣椒=1:1~2，酸坛装满后盖上坛盖，7~10天后，制得酸辣椒。

上述技术方案，所述步骤（2）中，酒饼和糯米饭的质量比为0.1~0.2：95。

上述技术方案，所述步骤（3）中，发酵温度为35~45℃，发酵时间为2~3天。

上述技术方案，所述步骤（4）中，酸糟半成品、沸水和食盐的质量比为8~10：1~2：0.1~0.2。

上述技术方案，所述步骤（5）中，所述食用盐为生盐。

上述技术方案，所述步骤（6）中，酸坛盖上坛盖后，在酸坛的边沿小槽加上水，在制作酸辣椒的过程中要保持小槽内的水没过坛盖的盖口，以使酸坛内部处于密封状态。

有益效果：本发明制作酸辣椒的方法，原材料来源广范，获取方便。本制作方法操作简单，在生产上容易实现。本发明的酸辣椒是由糯米发酵而成的酸糟制作而成，不用添加任何添加剂，天然无危害，而且制成的酸辣椒成色好，味道鲜美辣爽，口感极佳，有开胃促消化、驱寒健胃等功效。本发明制作的酸辣椒保质期长，保存时间达两年以上。

具体实施方式

实施例：

一种酸辣椒的制作方法，包括如下步骤：

（1）制作糯米饭：将糯米洗净，浸泡10小时，使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开，便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻，不致使饭粒中心出现白心现象，把浸泡后的糯米蒸熟，冷却至室温，制得糯米饭。

（2）酸糟发酵准备：将冷却好的糯米饭弄散摊匀，按酒饼和糯米饭的质量比为0.1：95把酒饼研末后撒在糯米饭上，搅拌混合均匀后装入发酵容器中，边装边压实，装好后制得糯米饭团，将酒饼末撒在糯米饭团的上表面，在糯米饭团的纵向留若干个孔以便好气性糖化菌生长繁殖，盖上纱布(加快发酵速度），开始发酵。在该步骤中，酒饼与糯米饭的比例要适宜，酒饼太多容易发酵过度酸味太强，酒饼太少则发酵不好，甚至发酵失败。拌酒饼末一定要在糯米饭凉透以后，否则，热糯米饭会把霉菌杀死，结果要么是酸的臭的，要么就没动静，导致发酵失败。

（3）酸糟发酵 ：糯米饭团在发酵容器中发酵，发酵温度为35~40℃，发酵时间为2~3天。当有水和酒香味时，表示已产生酒精和乳酸，制得发酵成熟的酸糟半成品。在该步骤中要注意控制发酵温度和发酵时间，如果发酵过度，糯米饭就空了，水过多，酒味过于浓烈；如果发酵不足，则甜味不足，酒味也不足，对后续腌制的酸辣椒都会产生不良影响。

（4）酸糟加工：将酸糟半成品放入沸水中煮2~4分钟，以杀死其中的微生物和酶，停止微生物和酶的活动，加入食用盐搅拌均匀，制得酸糟。其中，酸糟半成品、沸水和食用盐的质量比为8~9：1~2：0.1~0.2。

（5）辣椒准备：将辣椒清洗干净，晾干后加入食用盐，搅拌均匀，食用盐和辣椒的质量比为1：100，静置3~5h，制得拌有食用盐的辣椒。加入的食用盐为生盐，生盐是一种晶体盐，颗粒较大，把拌有生盐的辣椒放入酸坛后，生盐能慢慢融化浸入辣椒中，以调节辣椒的味道，同时能防止熟盐一次性腌入辣椒中，辣椒容易发软，影响味道及保质期。

（6）制作酸辣椒：往酸坛内一边装入酸糟一边装入拌有食用盐的辣椒，装入质量比为酸糟：辣椒=1:2，酸坛装满后盖上坛盖，7~8天后，制得酸辣椒。酸坛盖上坛盖后，在酸坛的边沿小槽加上水，在制作酸辣椒的过程中要保持小槽内的水没过坛盖的盖口，以使酸坛内部处于密封状态，起到阻断外部空气和细菌的作用。

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