多年之前一首《东北人都是活雷锋》唱得街头巷尾周知，歌曲最后一句“翠花，上酸菜！”也是让人记忆犹新，这一道东北特色菜更在全中国家喻户晓。

酸菜，将白菜经过腌制而形成的酸味特色腌菜。酸菜虽然很本土化，却有着悠久的历史。《诗经》有云：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜，由此可见，果然是个很古老的菜品。

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C 、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是既干净又卫生的储存方法，所以含有大量的可食用营养成分，浸制的过程能产生天然的植物酵素，有保持胃肠道正常生理功能之功效。

在我国，酸菜也不仅仅有东北酸菜一种，除此之外，还有四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。

古人腌酸菜

谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”。腌菜即白菜冬天以淡盐水浸之，一月而酸，与南方作黄韭法略同 。而北方黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜，入之羊羹尤妙。这里所说酸菜的制法与今基本相同，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”。

东北酸菜怎么做？

东北酸菜的原料，就是当地人习以为常的大白菜。

腌酸菜时，首先要挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天；

用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头后，加入生水或者凉白开（最好是凉白开）浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，三十天以后便大功告成。

赶上降温，便要透过冰碴从缸中取出酸菜。这种方法叫生腌，还有一种熟腌，所需要的时间要短一些。先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样腌30天后就能炖熟食用了。

西南部酸菜怎么做？

四川贵州重庆云南的酸菜又叫泡酸菜。

味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。

在四川是家喻户晓一种开胃菜，吃起来的口感很好，如果腌制的时间不久的话，在吃的时候才有一点“脆”。可以说是“脆”中带酸。

菜

酸菜肥肠

主料：酸菜、肥肠

调料：盐、蒜苗、酱油、干辣椒

做法：

1、猪大肠用盐反复搓洗，洗净；

2、猪大肠和花椒八角 干辣椒一起煮开，放入一汤匙白酒不要盖上锅盖，继续煮20-30分钟；

3、捞出切段，酸菜切丝，红椒切片，姜切片，蒜切片；

4、锅里放油，把肥肠煸炒至微黄干松；

5、放入蒜 干辣椒 姜片，炒出香味，放入酸菜炒匀；

6、兑水淹没食材，放入一汤匙生抽，半茶匙盐，大火烧开，小火焖烧20——30分钟；

7、大火收汁，放入红椒炒断生，放三分之一茶匙鸡精即可。

酸菜鱼

主料：

草鱼 (1000克) 豆芽菜 (200克) 酸菜 (200克)

辅料：

泡椒 (10个左右) 葱花 (适量) 姜片 (3片) 蒜瓣 (5个) 桂皮 (1个) 八角 (1个) 干辣椒 (6个) 花椒 (10粒左右)

做法：

1、鱼骨挑出备用，鱼片用腌鱼料腌制15分钟左右；

2、豆芽菜洗净，入锅炒至5成熟，盛入容器内垫底备用；

3、配料准备，酸菜切小断；

4、热锅入油，放入葱姜蒜、八角桂皮、花椒、干辣椒爆香；

5、下酸菜和泡椒，小火煸炒出香味；

6、加入高汤烧开，将鱼骨鱼尾放入炖10分钟左右，再将鱼片放入烫熟；

7、加鸡精和盐调味；

8、将里面的鱼肉和配料捞出放入容器；

9、将汤底过滤一下放入，再淋上热油；

10、青红椒点缀一下即可上桌。

酸菜豆花鸡

主料：

鸡腿 (三个) 酸菜 (半棵) 豆腐 (一盒)

辅料：

花椒 (半汤匙) 干辣椒 (十个) 葱 (一截) 姜 (一块) 蒜 (十粒)

做法：

1、鸡肉切小块，用盐一茶匙，生抽，料酒，淀粉，腌渍20分钟。姜切丝，葱切丝，蒜子一个对半切，酸菜切丝；

2、烧开水，先把酸菜焯水，再把鸡肉焯水，捞出过冷水沥干；

3、锅里放油，把葱姜蒜辣椒花椒，小火炒出香味；

4、放入酸菜，盐一茶匙，五香粉一茶匙，炒香，关火，放入鸡丁翻匀；

5、碗底放入豆腐，把炒好的料铺在上面；

6、蒸20--30分钟即可。出锅撒香菜和淋入一茶匙香油即可。

酸菜豆腐

主料：

嫩豆腐、酸菜、泡椒、小红辣椒

做法：

1、酸菜、泡椒、小红辣椒切小丁；

2、豆腐切小块，焯一下水；

3、锅里烧热油，爆香泡椒和小红辣椒，随后放入酸菜翻炒；

4、淋入酱油，爆出香味，倒入半碗水，水烧开后放入豆腐，盖锅盖焖5分钟；

5、加适量盐调味即可。

猪肉酸菜炖粉条

主料：酸菜、粉条（干）、猪肉适量

调料：食盐、酱油、鸡精、葱、花椒、香油、蒜苗1根、胡椒粉、植物油1汤勺

做法：

1、酸菜用清水冲洗，用手攥出水份，抖散即可；葱姜切成末， 蒜苗切小断，粉条用水泡上备用；猪肉加盐、油、酱油、胡椒粉腌制一下；

2、锅中放油，放花椒、葱、姜爆香，放入猪肉丝翻炒变色；放入酸菜翻炒一会儿；

3、加入粉条翻炒，加高汤或水炖一会；加蒜苗，最后放盐、鸡精和香油调味即可。

酸菜炒鲜笋

主料：春笋4根、酸菜、

调料：食盐、植物油

做法：

1、将鲜笋切片，放入开水中加食盐氽烫两分钟，氽烫好的笋片捞出沥干水备用；

2、锅内倒油后加入笋片快炒；

3、翻炒好的笋片加入酸菜料包继续翻炒，炒至入味后即可出锅。

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