长知识：不止是中国，世界各地都有泡菜的影子，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。

东北

酸 白 菜

酸白菜制作方法：

大白菜一剖为二，入开水快速烫一下，捞出后无需挤水，直接摆入缸内，排满一层之后撒上薄薄一层大粒盐（约80克），再继续摆菜、撒盐，直至排满大缸，最上面压一块干净的石头，盖上缸盖，一个月后待酸菜腌透即可食用。

烫好的白菜带水入缸

促使白菜发酵的是乳酸菌，这是一类对人体有益的菌群。乳酸菌是厌氧菌，它需要在无氧的环境下繁殖，而霉菌等其他有害杂菌则是需氧菌。白菜入开水烫蔫之后捞出，千万不要挤水，水淋淋地直接放入缸内，这样白菜码缸、撒盐之后，水分很快渗出，浸没白菜，赶出空隙里的氧气，有助于乳酸菌的繁殖。除此之外，白菜带着汆烫的热度入缸，有助于快速发酵生菌。

酸菜腌不透 食用有隐患

酸菜腌制过程中产生的大量亚硝酸盐是一种有害物质，食后极易中毒，但等酸菜腌透了，亚硝酸盐含量就降下来了，可以放心食用，因此没有腌透的酸菜是绝对不能吃的。判断酸菜是否腌透，一看时间，要腌一个月以上；二要取出白菜观察其状态，若切开后发现已无硬帮、菜心全部腌“倒”了（即蔫了），酸味浓郁，那就是腌透了，若颜色不均匀或菜帮仍然较硬，则要放回缸中继续腌制。

酸菜汆锅

制作/刘敬贤

酸菜是东北的地标性食材，白山黑水之间，冬季寒冷漫长，无法种植新鲜蔬菜，为了对抗这种“困境”，他们将秋天收获的大白菜腌成酸菜，然后搭配狩猎所得的肉类，边加热边食用，非常开胃。

制作流程：

1、酸菜漂洗干净，挤干水分，取菜帮片薄，切成细丝，菜叶直接切丝，然后一起入锅汆透。螃蟹蒸熟，一切为二；大虾煮熟；海蛎子、蚬子蒸熟取肉。

2、取一口砂锅，码入酸菜丝350克、泡透的粉丝150克，然后依次摆放白肉片200克、蟹块100克、血肠片100克、大虾100克、海蛎子50克、蚬子肉50克。

3、高汤1.5千克入锅烧开，调盐、味精，灌入砂锅，烧热后即可上桌。

制作关键：

粉丝不要泡得过火，要略微欠一点，否则遇高汤后不能充分吸汁。因上桌后汤汁持续受热蒸发，所以高汤内无需调太多盐，否则口味就重了。此菜还可以带韭花、蒜泥、腐乳等味碟蘸食。

四川

泡 菜

这些造型靓丽，如花一般的泡菜仅用一坛泡菜水即可泡出。

泡菜水调制流程：

1、取一口泡菜坛子，玻璃、陶土、紫砂质地的皆可，玻璃坛先用清水擦洗两遍，再放白酒擦洗一遍，最后加开水烫一下晾干备用；陶土坛或紫砂坛先放少许清水静置检查是否漏水，用清水擦洗两遍，再注入清水浸泡三天，每天换一次水，用白酒擦洗一遍，然后用开水烫一下晾干备用。

2、清水6斤烧沸晾凉倒入坛子中，加泡菜盐300克（可用粗盐代替）搅匀，放香料包（草果1个，大料、山柰、桂皮各5克，花椒15克，干辣椒30克包入纱布），加白酒1瓶盖、红糖35克，放入鲜红小米辣100克、蒜瓣80克搅匀即成。此时可放入洗净晾干的蔬菜6斤，密封后腌泡，让乳酸菌充分繁殖、发酵，一般初坛泡菜5天后可取用，以后时间慢慢缩短，放上四五次蔬菜后，则浸泡一两天便能取出食用。

泡菜抄手

制作/曹靖

以泡菜做鱼做肉很常见，但是以泡菜制作龙抄手你见过吗？嘻嘻——这款龙抄手以泡菜熬骨汤、调肉馅，做成的抄手酸香解腻。

制作流程：

1、锅入底油烧至五成热，下入葱段、蒜片各20克爆香，放泡酸菜段250克、野山椒段、泡姜片各150克大火炒干水汽，待酸香味逸出，倒入吊好的猪骨汤5000克再熬10分钟，调入少许盐、白胡椒粉搅匀，沥去渣滓即成。

2、按照肥四瘦六的比例将猪肉3000克绞成末，加入泡萝卜碎100克、泡胡萝卜碎、泡酸菜碎各80克拌匀。

3、淋入泡菜水70克调匀成馅。

4、每张皮中填入泡菜肉馅20克。

5、收口包成馄饨。

6、走菜时取馄饨下锅煮熟，每碗盛入四个，浇入泡菜骨汤，撒葱花5克即成。

陕西

浆 水 菜

浆水菜制作方法：

芹菜是浆水中的主角，也可用雪里蕻、萝卜缨来制作浆水菜，但芹菜是其中使用最久远、最普遍的原料，腌出的浆水菜口感也最清脆。在发酵过程中芹菜浓烈的香味被弱化，腌好后芹香柔和、略带酸味。

将芹菜洗净、去叶、切长段，入锅内沸水中快速飞水，捞出后放入煮清水面剩下的面汤中加盖浸泡，夏季泡2-3天，冬季浸泡7天即可食用。如面汤滚烫，则芹菜无需飞水，直接投入到面汤中，晾凉后加盖腌泡即可。盆里浆水颜色微黄、澄清，带有淡淡的酸香味儿，可以用来煮面或调制酸汤，别有一番风味。注意：在取食浆水菜时，所用的筷子不能沾油、沾生水，否则浆水菜容易长醭、变质。

浆水鱼

制作/惠雪峰

市井浆水菜搭配高档多宝鱼，并借鉴陕西名小吃浆水面的思路，用浆水熬酸汤，下入鱼片儿，做成酸汤多宝鱼，是低端浆水菜挺进高档餐厅的成功尝试。

制作流程：

1、重约1斤半的多宝鱼宰杀治净，鱼肉切厚3-4毫米的片，加蛋清1/3个和适量盐、味精抓拌均匀，再加入地瓜淀粉10克抓匀，淋色拉油封住表面。鱼骨斩块淋少许色拉油，抓匀待用。

2、净锅滑透，留底油50克，下鱼骨煎至两面浅黄出香，滗出多余的油分，下入姜、蒜片、葱花爆香，烹入料酒20克，改中火下入浆水菜粒200克，大火炒出酸香味，下入浆水500克、清水250克大火烧沸，煮出酸味，调入盐8克、味精5克、胡椒粉2克，加入金瓜泥20克调匀，下入飞过水的魔芋片200克，待锅内汤汁再次烧开后捞出魔芋、鱼骨、浆水菜一起入盛器内垫底。

3、将鱼片逐片下入汤中，大火烧至汤汁微沸、鱼片刚刚变白、卷曲时，立即将鱼片捞出装入盛器中，撒大蒜叶，将滚烫的汤汁浇在鱼片上即可上桌。

制作关键：

1、上浆时淀粉不可多放，否则鱼片煮好后表面会挂着一层粘稠的“膜”，出品不清爽。

2、此菜要求吃鱼肉的嫩度，所以将鱼片煮至八成熟，即刚刚变色、卷曲时立刻捞出，否则冲入浆水后鱼肉口感会变老。

广东

菜 脯

菜脯制作方法：

菜脯即萝卜干，产于广东省潮州市，与潮州咸菜、鱼露并称“潮汕三宝”，因萝卜在广东地区俗称“菜头”，“脯”在潮汕话中是肉干的意思，故名“菜脯”，其大致做法是将新鲜萝卜放在太阳下曝晒，晚间收回，在其表面撒盐后用石头压实，隔天重复前面的步骤直至萝卜干瘪、表皮起皱，将其装入干净的瓮内压实，以黄泥封口，半年之后取出即成。菜脯色泽暗黄，味道咸香回甜，有消食开胃的功效，可用于烹制禽、肉、海鲜，常见菜品有菜脯炒蛋，菜脯冬瓜蟹汤、菜脯焖鳗鱼等。

潮汕菜脯煮黄脚立

制作/杨禧

将黄脚立（可用小黄鱼等代替）蒸熟，浸泡在潮州菜脯、普宁豆酱熬制的鲜汤中，让其充分吸收二者的独特风味，鱼肉细嫩鲜美，汤汁香气四溢，咸、甜两种滋味融合得十分完美，令人食欲大开。

原料扫盲：

普宁豆酱是潮汕地区的传统豆制品，产自广东省普宁市洪阳镇，是将黄豆制熟后加入面粉、食盐，经过发酵、晒制工序制作而成，色呈金黄、咸香浓郁，可用于烹煮鱼类、腌制蔬菜，代表菜品有普宁豆酱煮鳜鱼、普宁豆酱鸡、普宁豆酱焗蟹等。

制作流程：

1、黄脚立4条（学名黄鳍鲷，因其腹鳍、尾鳍下叶为黄色而得名，生长速度较快，广泛分布于我国东南沿海地区，每条重约150克）宰杀治净，加海珍酱40克、姜片30克、葱段25克、盐15克入蒸箱蒸8分钟后放入盘中；菜脯70克切片汆水后捞出沥干备用。

2、净锅滑透，下菜脯片、香芹叶各20克、姜丝15克翻炒出香，倒入高汤500克，加普宁豆酱汁50克、东古一品鲜酱油20克、盐8克、味精3克、白胡椒粉2克，小火熬3分钟，勾薄芡后起锅，把汤汁浇入盘中，黄脚立表面放菜脯片、炸过的青红辣椒圈、香芹叶即可走菜，上桌后点酒精灯加热煮制。

汆水后的菜脯片与香芹叶、姜丝一同入锅炒香。

加高汤、普宁豆酱汁，调入东古一品鲜酱油、盐等小火熬3分钟。

蒸熟的黄脚立放入盘中，浇入菜脯熬的汤汁。

再放菜脯片、炸过的青红辣椒圈等点缀。

山

东

咸 菜

咸菜的大致做法：

将新鲜的芥菜疙瘩清洗干净，装进大缸，高度低于缸口20厘米为宜，方便搅动，加入凉白开，以没过芥菜10厘米为宜，加入大量的盐，放在室内阴凉处。大约一个月以后缸内会有酸味产生，这时再补充一部分盐继续腌制，至芥菜咸香适口时即成。

咸菜饼炒八带

制作/王玉林

老咸菜是一款颇受胶东食客喜爱的家常原料，用其搭配鲜八带，再加面粉、鸡蛋混合，入锅一煎，香味立即被激发出来，成菜鲜中带脆，十分美味。

制作流程：

1、老咸菜300克切成细丝，放入清水中浸泡2小时以去除咸味，捞出挤干水分。

2、八带150克洗净后下入沸水（水中加盐入底味）中，开锅后再煮5秒至七成熟，捞出控净水分。

3、咸菜丝纳盆，下鸡蛋2个、面粉30克、葱花30克混合。

4、加入八带，用手抓拌均匀。

5、锅入底油烧至五成热，下入原料，用筷子拨散使其平铺于锅底。

6、小火煎至表面金黄即成。

广西

酸坛之酸辣椒

酸辣椒制作方法：

广西酸辣椒属于广西酸菜的一种，它是放入广西酸坛腌泡而成。酸坛不似四川泡菜那般添加花椒、香料，而是只放盐、凉开水与食材，天然发酵出酸即成，用它腌泡的酸菜鲜味更纯，酸、辣、咸三味平衡，而且质地饱满爽脆。除了酸辣椒，还可以泡制酸豆角、酸笋等，其中酸笋是柳州螺蛳粉必备的辅料。

酸辣椒炒鸭胗把

制作/梁德政

此菜以鸭胗把为主料，搭配郫县豆瓣酱、酸笋、酸辣椒等爆炒，成菜酸辣脆爽，极受顾客欢迎。

制作流程：

1、净锅烧热滑透，无需加油，放入豆芽200克中火煸炒去掉部分水汽，调入少许盐后起锅入盘垫底。

2、新鲜鸭胗把加料酒、葱、姜搓洗干净，入沸水焯透，捞出沥干后再入三成热油拉油去腥。

3、锅留底油烧至五成热，加入酸笋30克、拍蒜15克、酸姜片、酸辣椒段各10克、姜片5克爆香，调入郫县豆瓣酱6克，下鸭胗把200克，调入蚝油、生抽、鸡精、白糖、老抽各适量大火炒匀，撒入葱段，勾薄芡后淋红油，起锅盖在豆芽上即成。

特点：

咸酸香辣，脆爽有嚼头。

湖南

捞 菜

捞菜制作方法：

上海青30斤留梗去叶，洗净后入80℃热水，加白醋7.5瓶（400克/瓶）、盐400克、八角6个、桂皮3段、干红椒30克浸泡6小时，等到菜梗颜色变黄，捞出切丁即成。

外婆捞菜排骨

制作/胡志鹏

排骨的批量预制：

1、猪肋排25斤洗净斩块，放入盆中加龙牌酱油100克、辣妹子酱300克、八角5个、桂皮2段、盐30克、味精20克、白胡椒粉20克拌匀，腌制1小时入味。

2、锅入菜籽油600克烧至六成热，下入蒜末400克爆香，倒入排骨、加入高汤，大火烧开后转小火煨90分钟至酥烂，关火备用。

走菜流程：

1、取排骨350克放入锅中，加排骨原汤100克大火煮开后转小火将汤汁收浓，盛入垫有荷叶的热石锅中。

2、锅入菜籽油25克烧至六成热，倒入蒜末15克爆香，放入捞菜1包、红小米椒圈10克大火不停翻炒3分钟，待将捞菜的水分炒干、香气溢出，盛出铺匀排骨表面，撒香葱碎5克即可上桌。

编辑 / 陈长芳 扈建莹

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