酸菜又酸又脆的腌制方法为：

1、首先将大白菜发黄有虫眼的菜叶扔掉，然后将白菜放入到食盐水中，浸泡10分钟，接着再将大白菜清洗干净即可，锅中放入适量的水，将水煮到滚沸后，将大白菜放入到锅中，大概煮20-30秒，看到大白菜叶子焉了，就需要把大白菜立即捞出来放凉备用。

2、准备一个钢盆，盆底撒上适量的食盐，然后放入半颗大白菜，接着在大白菜的表面抹适量的食盐，反复重复此步骤，使每个大白菜都抹上食盐！

3、准备一个干净的油壶或者玻璃瓶，里面需要装满水或杂粮或沙子，将玻璃瓶放入到盆中，将大白菜压着，然后放适量的热水，将白菜淹没即可，就这样常温腌7天左右，酸菜就可以吃了。如果将酸菜腌制20天，酸味就会非常浓。这样腌好的酸菜1年以内都是可以食用的！

腌酸菜的诀窍：

1、腌酸菜时，酸菜需要提前放入到热水中焯水30秒左右，这样可以使大白菜提前失去适量的水，还能加快酸菜发酵的时间，防止酸菜发霉，使酸菜吃着更香更脆，这就是需要多加的1步，大白菜不可以直接用热水泡，必须要先焯水！

2、腌酸菜时，需要一层层的撒盐，虽然麻烦了一点，但是能保证每一片大白菜都能沾上适量的食盐，这样发酵好的酸菜吃着也就会更酸！

3、腌酸菜时，不可以将酸菜放入到密封瓶或者密封容器中腌制，如果在密封空间腌制酸菜，水中的厌氧菌就会产生，这样就会导致酸菜发臭。

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