值班大话君：刘芯莹

一杯柠檬水与大航海

通常大家戏说：“这人吃酸东西多了，真酸唧”。其实这话也有一定的道理，祖国医学认为如果人过食酸味食物，肝气偏盛，行为性格会发生微妙的变化。

人的口味大大的不同，有喜甜食，有无辣不欢，有嗜酸如命。口味除了地理环境、自幼饮食习惯及遗传基因等因素外，偏好某一种口味，可能是人体微量元素失衡或健康异常的信号。

在大航海时代，一种极酸类水果——柑橘，挽救了无数人的生命，推动了海洋文明的到来。1768年库克船长在环球航海时，听取英国医学家的建议，准备了充足的柠檬。柠檬水终于拯救了船员死于坏血病。不过直到20世纪，维生素C才被人们正式发现，原来人类不能长期缺乏维生素。

嗜酸的民族

中国东北境内群山起伏，江河纵横，林海浩瀚，沃野千里。东北先民们嗜吃生肉，特别是野兽的肝胃，认为可补养身体。其实，生吃肉是出于在冬季摄取维生素不得已的方法。辽代的契丹人，“出兔肝切生，以鹿舌酱拌食之”，女真人“多芥蒜渍沃 ”。北极地区的土著民族世代生活在气候环境恶劣的北极地区，他们还保留着传统的渔猎和生吃鱼肉的风俗习惯。楚可奇人生活在俄罗斯勘察加半岛，在寒冷的北极地区，由于植被较少，养成了茹毛饮血的生活习性。他们生吃海豹皮，还务必求新鲜多汁。

土生土长的酸

不光是柠檬，许多瓜果蔬菜乃至绿茶中都含有丰富的维生素C。东北民族历史上饮茶时间较短，且古代运输不便，一般民众难以得到茶叶。东北地区人们只得就地取材，食用一些带有酸性的食品来弥补维生素的缺乏。东北地区菜肴有酸，缘于当地气候干燥寒冷，人们又过多的食用肉类，体内囤积脂肪，人体津液易损，适当食酸可滋养阴液。

1、东北大酸菜

满族人在长期生活实践中悟出了渍酸菜，清中期黑龙江和吉林等地腌制酸菜开始普及。20世纪初白菜种植已经到达黑龙江岸边的极北地区。由于白菜面积的扩大和产量的增加，秋日的城乡家家腌藏各种蔬菜，家里腌制酸菜要那种经了霜的大白菜（霜菘）。一缸酸菜腌好后，上好的酸菜帮酸脆迷人，小孩子馋了，从大人锋利的菜刀下抢菜心，当零食吃。

因为酸菜能够吸收猪肉更多的油脂，所以酸菜的吃法虽然很多，但最多的还是和猪肉组合——酸菜炖猪肉。有记载民国齐齐哈尔地区：“中人之家无不有年猪一口，贫家亦多自养猪，以图年度一餐大肉，皆有肉杂以酸菜。”

如今酸菜已是东北人日常的美食，各种包装的酸菜随处可见。但人们还是喜爱自己父亲家大缸里腌制的酸菜。黑土地冬季室外飘着雪花，屋内温暖明亮，邀友小饮御寒，促膝夜话，喝上一壶烧锅酒，吃上一顿美味酸菜火锅、酸菜烤肉，即可缓解油腻，刺激食欲，还传递着亲情和乡愁啊！

2、酸奶：游牧民族的可口可乐

牛奶在东北地区的蒙古、达斡尔、鄂温克、鄂伦春等民族的传统饮料中有突出地位，除煮开鲜牛奶饮用外，多是喝酸牛奶。酸奶是当地人离不开的家常饮料。蒙古族酸奶香气浓郁，外观如嫩豆腐，口感细腻爽滑。达斡尔人除了喝酸奶，他们会用牛奶做阿日其( 酸奶渣)。夏季里人们外出回来，一碗酸牛奶喝下去，爽快清凉。

随着社会的发展，酸奶走进城乡各处，酸奶的品种呈多样化。如“冻酸奶”，即酸奶味的冰淇淋，另外添加了一些果酱、鲜果和干果搭配的酸奶，其样式更加新颖,符合现代青年人的口味。为了追求健康，注重日常糖分、热量、脂肪摄入，有低糖、低热量的益生菌发酵乳。炎热夏季，吃一碗带着冰碴的炒酸奶，一个字“爽”。

3、糖腌都柿：孩子们的欢乐果

大兴安岭的野生蓝莓，当地人叫它“都柿”、“笃斯”。其实，“都柿”和蓝莓不是一种水果，蓝莓是引种美国的水果，都柿土生土长在东北大、小兴安岭和张广才岭。

都柿， 7月末8月初成熟，采集期一个月左右。它含有多种维生素和丰富的柠檬酸，是酿酒的佳品，宋小濂在《北徼纪游》中说：“俄人以之酿酒，华人所谓葡萄酒者是也。”

都柿是过去山里孩子的欢乐果，夏季采集回来的都柿要用糖腌制在一个小缸里，糖放的少，都柿会酸；糖放的越多，都柿保鲜时间久。这样腌制的都柿可以吃很长时间，孩子们上学回来，往往会聚集一起，在家里捞一碗糖腌都柿，吃的满嘴酱紫色。家境一般的孩子，由于家里都柿糖放得少，略有酸味的都柿吃下去，孩子凝眉咧嘴，随即发出哈的一声，引来一片欢乐的笑声，飘进森林里的远方！

4、煎臭鱼：臭香臭香的

黑龙江肇源地处南流松花江、北流松花江、嫩江交汇处，水域辽阔，稻花鱼跃，是个鱼米之乡。冬天大江封冻时，一些鱼因为缺氧或者其它因素，死亡后被冻结在江冰中，开春江水融化，死鱼漂到岸边，便被人们打捞上来，放上盐腌制，即是“臭鱼”。

臭鱼营养丰富，难得美味佳肴。臭鱼烹饪，不能炖，不能烧，不能炸，惟有用油煎。因为是无氧发酵，味道并十分臭，没有臭豆腐让人掩鼻而去。肇源煎臭鱼味道酸香，解馋开胃，让爱的人欲罢不能。

舶來品：生根的他乡味道

1、异域风味：俄罗斯酸黄瓜

酸黄瓜在中国是名副其实不折不扣的舶来品，这原本是俄罗斯随处可见的国菜，随中东铁路修筑登陆中国。在如今的黑龙江省，加工酸黄瓜的工厂很多，且味道正宗。酸黄瓜酸脆清口，有解油腻、助消化的作用。

在酸黄瓜的故乡——俄罗斯，酸黄瓜有怎样的食用方法呢？一些汤类或者烤肉类的菜里经常有酸黄瓜。酸黄瓜也经常作为开胃小菜，搭配面包来吃。在黑龙江中餐里，酸黄瓜炒肉丝、炒火腿肠是很常见的。吃西餐在沙拉酱料中，酸黄瓜用的比较多，而像俄罗斯把酸黄瓜夹面包里确不常见。

2、朝鲜辣白菜：冷热皆佳肴

朝鲜辣白菜，其实也是一种酸菜，主要制作食材是大白菜，发酵法和东北酸菜几乎一致，只是朝鲜族在所用的调料中加入了辣椒面、苹果、梨、白醋、白糖等。

东北朝鲜辣白菜根据添加物不同，各个地区都有自己的风味，最正宗辣白菜归属何处无法确定。在辽东地区的辣白菜竟然能放入虾酱、鱿鱼酱，这个味道渔民说醇厚，而黑龙江人绝对无法接受。

但是现代人们对辣白菜的认知，主要来源于朝鲜冷面。而体现一个朝鲜饭店是否正宗？就要看店里的朝鲜冷面做的如何？东北地区朝鲜正宗冷面一般用牛肉汤或鸡汤，佐以辣白菜、肉片、鸡蛋、黄瓜丝、梨汁等，有的直接放梨块，梨块在汤汁中若隐若现，汤中稍带碎冰碴。食用朝鲜冷面时，先大口地喝下几口汤，酸甜适宜，别提多爽啊。

浪迹天涯又归根的味道

1、甜酸茶：京旗回屯带回的“果味酸奶“

“ 甜酸茶”是用小米、黄豆发泡后用水磨磨成汁，再经煮沸和发酵而成的一种饮品，既能消暑解渴、充饥，口味类似现在的果味酸奶。据《三朝北盟汇编》载辽金女真人“ 其饭食则以糜酿酒” 。女真善造酒，发明甜酸茶亦在情理之中。

但黑龙江双城的“酸甜茶”其实是半舶来品。清代乾隆年间开始实行的京旗回屯，到光绪年间，随着人口的增加与农业的发展，回屯地区的双城盛产上等的小米和黄豆，回屯京旗可能是把京城豆汁移植过来后,逐渐演化出“甜酸茶”，后在黑龙江生根发芽。

清末，双城街市上就有商家酿制甜酸茶出售。消暑败火的甜酸茶在20世纪中后期，市面成规模销售曾绝迹。近些年又恢复甜酸茶生产。但是产业化的甜酸茶加入了柠檬酸，失去了那股老味道。正宗的老味道可以在双城集贸市场上见到，那是传统方式，自己酿制的老味道。

2、辽东酸汤子面

东北辽东盛行一种满族独特的美食——酸汤子，又称汤子,满语称为“厄其克”。酸黄瓜是地道的舶来品。酸汤子也不是天生就是满族的食物。酸汤子以玉米为主料，发酵后磨成水面去渣取粉，挤压成条状煮熟。

做酸汤子时，左手食指带上汤套子，右手抓一块玉米面团压在左手上，左右手同时用力往漏斗里挤压玉米面团，东北民间称呼这种办法为“攥汤子”。有绝活的女人会把面挤压的飞射而出，一根根面条飞落在锅里。现在用压面器压制酸汤子面，吃酸汤子再不是什么体力活了。

单吃玉米比较乏味，卤料的确是酸汤子的精华，传统的有大酱鸡蛋卤、肉丝卤。一碗酸汤子面，搅拌均匀后，张嘴吃下去，细腻滑润，味酸爽口。海滨城市丹东的酸汤子，卤料丰富，多以葱花、肉丝、海米、蘑菇、大酱等食之，通脾健胃，消乏解渴。

人类历史的长河中，食物通过自然的发酵，得以长久的储存，发酵的食物对人们的健康有益。这些食物使我们的身体保持健康和舒适。东北的酸正在逐渐走出东北，征服中国大多数美食人的味蕾。

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