在南方长大的孩子的成长轨迹，无论如何是躲不开酸菜的。咸香酸辣的酸菜配上寡淡的米粥，是开启一个清晨最舒坦的方式；市场拎回的新鲜黄丫头，加上足量酸菜入锅熬煮，就是妈妈拿手的好菜。

本来就是喜欢酸菜的人，在北京乍暖还寒的春日里碰上「呷哺呷哺」新推出的乐山酸菜锅，无论如何都要尝一下了。点的二人套餐，两份乐山酸菜锅底、两份鲜蔬拼盘、酸菜锅底绝配的巴沙鱼和精选肥牛各一份，加上两份主食和两杯饮料，以及“酸千岁”火锅底料，一共也才 123，非常划算。

锅底一端上来，酸菜的香味迎面扑来，是会让人不自觉咽口水的酸，仅仅是闻着香，胃就已经开了。心焦地等着锅里的水裹挟着酸菜和白萝卜片翻滚起来，放入各色食材。

鲜时蔬在酸汤里浸润出鲜香的色泽；秋葵吸入了饱满的汤汁，一口咬下烫了嘴；从来不爱的胡萝卜切成薄片，在大火里煮到绵软，酸酸的甚至让我觉得有点好吃。值得一提的是，巴沙鱼的鱼肉肥厚鲜嫩，在酸菜锅里煮久了也不会散，第一次体验吃火锅的时候乱入酸菜鱼的味道，很奇妙。

酸菜锅的酸度很够，且辣度不高，再加上麻酱的加持，我只能一片接一片地往嘴里塞，完全停不下来。把肉和菜悉数打捞完毕，开始煮面。劲道的拉面挂满汤汁，盛一小碗，加一点麻酱和味增，好吃到感动。

一直觉得酸菜是一种非常神奇的食材，在细致悠闲的炖煮中，能润物细无声地融合和升华其他食材的味道。吃完了其实肚子已经很撑，嘴里却还有一丝意犹未尽，酸菜的开胃去腻的好处可算是体会到了，还好有火锅底料留作念想。

这个春天的第一顿火锅，是酸酸的。不过说起酸菜，在中国已经有很久的历史了，于是因为这口酸菜锅，我们来扒一扒中国的酸菜历史，和各个地方的酸菜区别。

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酸菜的历史

中国人腌制酸菜有悠久的历史，据记载，我们国家食用酸菜已经有三千多年的历史。喜欢腌制酸菜的地区有很多，由于方法简便易行，很多家庭都能制作。

比如周文王当时的国都在陕西岐县，就是今天的宝鸡一带，那里的人们擅长腌酸菜，每到冬天，人们就会将卖剩的白菜、芹菜、萝卜缨等存放院内备用，然后将白菜摘去黄叶和老帮，晾晒两天后装入缸内，铺一层白菜便均匀地撒上一层青盐。一边装一边用木棒揉压，使菜汁渗出，然后压上大石头。第二天需要继续揉压，使缸内菜体紧实，等缸内水分将白菜淹没后，再压上石头，盖上盖，放到空气流通处让白菜自然发酵，一个月后便可开启食用。

到宋元以及明清时期，我国的酸菜开始在味道和腌制方法上有了更大的创新和进步，比如食用酱油、醋、糖来进行蔬菜的腌制，腌制泡菜所使用的原料也从原来的蔬菜发展到了水果并加入姜丝、橘皮、茴香等调味料。

而这个时候，四川的酸菜就开始成了佼佼者。要说四川酸菜的历史，我们从清末四川曾懿《中馈录》里找到了这样一段记录：

“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口上覆一盖，浸於水中，使空气不得入内，则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。凡各种蔬菜均宜，尤以豇豆、青红椒为美，且可经久。然必须将菜晒干，方可泡入。如有霉花，加烧酒少许。毎加菜必加盐少许，并加酒，方不变酸。坛沿外水须隔日一换，勿令其干。若依法经营，愈久愈美也。”

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关于四川酸菜

四川酸菜在历史上已经有一两千年的记载，就算在现在，影响力也足够大。

美国的社会学家马克先生在一次家庭聚餐当中，吃到了四川酸菜的味道，从此之后一发不可收拾，在酸菜味道的牵引之下，他跑去四川的农村，和田间地头上的老人交流泡菜的制作和吃法，当提及酸菜的时候，老人操着一口浓重的四川话，努力地跟马克解释什么是酸菜，怎么制作的酸菜，怎么吃酸菜等等，滔滔不绝的样子足见四川人对于酸菜的喜爱，同时还洋溢着骄傲和自豪。

对于四川人来说，每家每户都会吃泡菜，占据重要家庭地位的泡菜坛子，是必不可少的，吃饭时配一碟泡菜，换口开胃，喝白粥时来两筷子泡菜，生津。这缸泡菜坛子现在最出名的代言人是泡椒凤爪和老坛酸菜了！

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四川酸菜 VS 东北酸菜

四川泡菜大概是发酵时间最短的泡菜了，巴蜀地区的人们做泡菜是不限时令的，全年都在泡，全都吃。一个泡菜坛子，经受住了时间考验的老盐水以及香辛料，就可以开泡了。泡制时间甚至可以短到过完夜，这种快速出味的泡菜在四川被称为洗澡泡菜，仿佛让蔬菜洗了个澡般的短暂。

这里的泡菜口味也很多样，大致分为盐水、咸甜、甜酸和酸辣四类，讲究用井盐来配盐水，市面上还出现了专用的泡菜盐。四川泡菜能做到酸中带脆，甚至还保留住一些蔬菜的原香，有一个原因是菜不会经过盐渍的工序，而是洗净后直接装坛。

四川人泡酸菜，东北人腌酸菜，起源是人们为了在冬天也吃到绿叶子，东北人对酸菜的喜爱不止拿来炖粉条。据传当年张作霖的大帅府内配有七八口酸菜缸，但腌制的酸菜还是不够全府上下吃，一能说明张府人多，二能说明的，就是东北人对酸菜刻到骨子里的爱了。

比起四川泡菜丰富的原料，东北酸菜比较专一，基本都在腌大白菜。将大白菜摘掉残根烂叶和品相不好的黄叶之后，会先晾晒一段时间，晒得水脱到八九分用清水洗净后，单片叶子层层叠叠的码好，用盐水浸过菜面，在阴凉处密封存放两个月左右，待白菜紧缩、发酵。

因为腌制时间长，吃东北酸菜要耐心地等一等。不过和四川的小泡菜坛子不同，东北豪爽的大缸子腌出的白菜量基本管够。

正如四川和东北的气质迥异，他们的食物也带着自己的地域特点。一个是多情又性格泼辣的南方姑娘，另一个是耐得住性子的东北男人，心思简单。

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呷哺呷哺这口锅

酸菜单吃的话，其实味道略重，就像上面所说的那样，它却是一个百搭的食物，配上出了名的酸菜鱼，再来上些牛羊肉，又是另一番滋味，或许这就是酸菜的美妙之处吧，搭配起任何的肉食都不腻，搭配素食也会让蔬菜有一些更深层次的味道。

就像「呷哺呷哺」的那口酸菜锅套餐一样，配起巴沙鱼鲜嫩，和肥牛相佐美味，如果你希望口感更丰富，烫一些青菜、面条，点一杯软饮，就是另一种享受了，这种享受和川菜馆里的出品又全然不一样，是一份热闹味蕾的享受，也是一份自己独自创作的快乐。

这些味蕾上的满足，全都来自于「呷哺呷哺」在菜品上严格的把控，只有把控好了原材料，才能有好的味道。为了做出对的味道，呷哺酸菜锅里的食材全部产于四川乐山的蔬菜基地，青菜、辣椒、萝卜、生姜，辣椒和生姜用全身心的热情来感染坛中每一味蔬菜，春天鲜嫩的荠菜、爽脆的萝卜都是坛中物。

最近对水的执念变深，大概是无论多好的食材，一旦过了糟糕的水，色味都要被洗掉大半，更何况是依赖水浸泡出味的酸菜。呷哺的酸菜坛子里，用的是乐山当地的山泉水，十分清甜。

原料和工艺的纯正给了呷哺的酸菜最正宗的四川味，无论是色泽、香气，还是酸咸适宜的滋味，鲜亮的色泽，都是地道的，尝起来酸中有脆，蔬菜的表面清清亮。也难怪这套锅极为有味，不论搭配巴沙鱼的丰腴细腻，还是牛肉的爽口嫩滑，都让人在春末因为遇见了它而胃口大开。

谢谢你看到这里， 希望喜欢今天的推送。

文：周小周

图：网络

设计：乔治

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