泡萝卜又酸又脆怎么做:鱼丽之宴:成都十大名宴创建与推介第四站走进子非

八卦快讯 2023-10-12 10:45:23

10月16日、17日,由四川省美食家协会主办、华西都市报/封面新闻、成都范儿协办,世界中餐业联合会中国服务委员会、四川旅游学院川菜发展研究中心、成都市烹饪协会等机构支持的“成都名宴”创建与推介活动的第四场在子非(宽巷子店)举办。

成都名宴创建第四站主题:鱼丽之宴

参加名宴活动的嘉宾之一

参加名宴活动的嘉宾之二

中国烹饪大师张中尤、卢朝华、王开发、蓝其金、肖见明,四川省美食家协会会长麦建玲、四川旅游学院川菜发展研究中心主任杜莉、四川省文旅厅专家李建华、知名巴蜀文化专家谭继和、西南民族大学教授祁和辉、知名川菜专家杨代欣、知名川菜文化专家王旭东、四川烹饪杂志总编田道华、四川成都市烹饪协会会长胡家凤等参加活动,创建成都名宴的其他餐厅柴门、南贝、许家菜、南堂馆、崇德里、麓湖游艇会、成都宴、松云泽、银锅负责人也一同参加了活动。

子非十八罗汉迎客

子非成立于2007年,是“成都会客厅”宽窄巷子唯一的大众点评黑珍珠餐厅。从2018-2020年,连续3年上榜大众点评黑珍珠餐厅榜单。作为宽窄巷子第一家开业的文化餐饮品牌,子非是一家以“庄子”文化为主,以老成都文化为背景的文化私房菜品牌餐厅。

子非前厅团队

13年来,子非只坚持着一件事:热爱文化和美食。子非赋予美食的意义:“菜肴如诗”、“不时不食”、“药食同源”……致敬中华文化,弘扬美食传统;子非用脚步丈量大地,用食材谱写山海,一直在“用文化点亮美食,用美食传承文化”。

坚持“用文化点亮美食,用美食传承文化”

2019年一次寻味之旅,他们在三岔湖遇到了翘壳鱼,“肉如脂玉,嫩如凝脂”,一经入口,终生难忘。惊叹它的美味,品种珍贵,数量稀少,果断全包了三岔湖翘壳鱼一年的产量。子非要把这珍贵风味献给怀念鲜嫩鱼肉的味蕾,把他们眼中本地的顶级食材分享给更多人。

生态环境优越的三岔湖及其适合翘壳鱼生长

传统文化里,鱼象征着“吉庆有余”、“年年有余”。鱼是中国人的饮食信仰,子非用美食美酒发扬中国传统文化,选翘壳鱼为主要食材,用赤水河美酒致敬,有了取自《诗经·小雅》“鱼丽之宴”的创意。

鱼丽之宴创意源自诗经《小雅·鱼丽》

《小雅·鱼丽》是中国古代第一部诗歌总集《诗经》中的一首诗。这是周代燕飧宾客通用的乐歌。诗中盛赞宴享时酒肴之甘美盛多,以见丰年多稼,主人待客殷勤,宾主共同欢乐的情景。诗人从鱼和酒两方面着笔,以鱼的品种众多,暗示其他肴馔的丰盛;以酒的既多且旨,表明宴席上宾主尽情欢乐的盛况。子非鱼丽之宴既是名宴的创建,也是一场雅集,从某种程度上还原了“宾主尽欢”的盛况。

管弦钟磬营造环境氛围

翘壳鱼是吃鱼的鱼,游速极快,运动充分,肉质细密,是“水中型男”,味道也更加鲜美。但是生长缓慢,一年只长一斤肉,加上处在食物链顶端,数量特别稀少,渔船起网一次能捕捞七、八百条鱼,其中仅能发现一、两条翘壳鱼,所以每一条翘壳鱼都特别珍贵。今天的这条翘壳鱼,体长1米(叫米翘),是万里挑一的极品。

鱼丽之宴在子非“逍遥游”包间举行

鱼丽之宴开场舞蹈

舞蹈演员展示即将烹制的新鲜翘壳鱼肉

大厨上场,堂烹翘壳鱼汤

“一条子非鱼”在神秘中走上嘉宾位

揭盖接福,开篇呈现庄子逍遥游之云雾袅绕

20位着装整齐的礼仪人员鱼贯来到每位嘉宾面前,一齐揭开20个透明玻璃罩,丹桂香薰袅绕中,一条晶莹小巧的“一条子非鱼”呈现在嘉宾面前。这条象形的子非鱼由翘壳鱼肉粒和昆布熬制,浓缩汤汁后固定成型的鱼冻,辅以红椒汁,葱油汁还有黑醋鱼籽。吃了子非鱼冻,也寓意今往后生活顺遂,如鱼得水。

晶莹小巧的鱼冻让人爱不释口

嘉宾入座,桌面其实已经呈上了“冷菜拾碟”,川菜的十个基本味型组成,代表子非对川菜味型的尊崇和传承:

川式酱黑猪脚 使用1.5月龄左右的藏地黑猪前脚,肉质紧实,富含胶质,经24味原汤老卤焖炖8小时,酱香浓郁,咸鲜带甜。

鲜麻辣兔掌筋 用2月龄的幼兔取筋,一只兔子仅能5条左右。口感劲道,活力Q弹。调味与传统麻辣味的区别是使用了鲜小米椒的麻辣味,辣中显鲜,辣中显味。搭配青笋的清脆爽口,是秋季凉菜的上品。

椒麻牛舌尖 选用高原牧区牦牛舌,刀工均匀厚薄一致,配上鲜花椒的清香,清爽中不失麻辣,调味是川菜中独有的椒麻味型。

红油萝卜配蚌仔 选用北海小蚌仔,肉质脆嫩,清香甘甜。和松脆爽口的四川红皮萝卜一起食用,口感层次丰富。“红油味”,比麻辣味的辣味轻,辣而不燥,香气醇而绵长。

蒜泥藏地白肉 选用甘孜州藏地黑猪精二刀肉,经水煮断生、切片、肉片匀薄大张,非常考验师傅刀功,然后卷上萝卜苗装盘,淋上蒜泥酱汁,香辣鲜美,蒜味浓厚,爽脆嫩滑。

松露汁虫草花 使用低温烹饪的方式,营养流失最少,最大限度的保留了虫草花中的营养物质。拌上意大利进口松露油,虫草花的本味和松露的醇香相互融合,口感咸鲜酥脆。

蔬菜汁配红茄 选自子非自有机农场的优质小番茄,大小均匀,香甜多汁,配上手工剥制的天目山脉野生山核桃和脆甜的马蹄,色泽莹润,口感甜香,层次丰富。

酸辣牛肝菌 选用甘孜野生优质黑牛肝菌,菌肉肥厚,肉质细腻。酸辣味不是简单的辣椒和醋,而是咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味。在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡。

川辣椒老龙皮 选自凉山州德昌县老龙皮,生长于海拔2500米以上高寒山区无任何污染的原始丛林中,属稀有名贵野生菌类,口感脆嫩,营养丰富。初尝略苦,越嚼越香。糊辣味型调味,香辣咸鲜,回味略甜。

鲜姜汁伴茭白 选自子非自有有机农场的新鲜茭白,口感脆嫩,姜味醇厚,开胃爽口。

蒜泥藏地白肉

现摘清溪贡椒手剥三岔湖河虾仁,本道菜品的花椒,包括大厨为嘉宾现场喷上的花椒油,都来自汉源清溪贡椒,芳香浓郁,醇麻爽口。河虾是当天早上起网,新鲜送达,肉质细嫩,高蛋白低脂肪,配上每人位的石榴果泥冰霜,十分可口。

三岔湖属地表水源地二级保护区,优质的水体孕育了大量鱼虾,宽阔的水域为其提供了充足的活动空间和舒适的生存环境。生长其中的鱼虾遵循自然规律生长,肉质也更加紧实可口。

现摘清溪贡椒手剥三岔湖河虾仁(配:石榴果泥冰霜)

生灼本土优质食材翘壳鱼配白松露泡沫 为了不负大自然的馈赠,子非原创本土优质食材三岔湖翘壳鱼料理。白灼,是对自然鲜美最大的敬意,同时也是对鱼是否鲜嫩的极致考验。取天然纯净水熬鱼骨,出鱼汤,一口鱼肉一口汤,最大程度保留原汤原食。最适宜的食材,最适合的烹饪方式,是子非带来的最美成都风情。大厨还为每位嘉宾现场刨制了来自四川凉山州的白松露,与鱼汤一起入口,其味清香可口,营养更加丰富。

生灼本土优质食材翘壳鱼配白松露泡沫(配:兰州百合)

传统家烧三岔湖优质翘壳鱼 家常味,用老坛泡豇豆、仔姜、泡椒等多种配料烧制而成,让鱼的鲜与嫩淋漓尽现,让肉质充分融合配料的香气,口味醇厚悠长特别适合大口吃,风味十足令人陶醉。配上全国唯一食用甜百合——兰州百合,国家地理标志产品。味甜美,纤维少,无苦味,色泽洁白如玉,是百合中的上乘极品。一个家常味的鱼,一个清口的百合,一红一白,是口味的珠联璧合。

给人带来欢乐的翘壳鱼

一条有气势的家常翘壳鱼

百合中的上乘极品——可食用兰州百合

秋天的季节 本道菜品呈盘模拟山间野菌蓬勃生长,生意盎然的景象,是一道微景观菜。秋天是收获的季节,也是吃菌的季节,选材珍稀食用菌羊肚菌,羊肚菌中包裹着猪肉馅,菌菇吸收肉汁的香味,一味增一味,比单独食用更香,口感也更加丰富。整道菜品咸鲜适口,味美香醇,属于川菜二十四味型中“糊辣味”和“酱香味”的复合味型。呈盘的所有蘑菇、土壤、枯叶、松子都可食用。寓意从此盆满钵满,财源茂盛。

秋天的季节

葱油汁杏片花枝球:本道菜品以秋季象形乒乓菊呈盘。瓶间花朵熙攘,一副花团锦簇的热闹景象。菜品选料墨鱼胶、虾肉、鹅肝酱,包裹杏片炸至金黄酥脆,外酥内嫩,咸鲜适口。也可搭配葱油汁食用。

摘得杏片花枝球,寓意生活蒸蒸日上

鲜竹筒烧甘孜州牦牛筋配藏地金稞 在中国传统文化中,竹子一直被视为品格的象征。四季常青,自强不息。子非对餐饮的初心也是这般:一直坚守在中国传统文化的土壤中,传承和发扬中华川菜。这道菜的竹筒中分别是甘孜州牦牛肉和藏地青稞。秋天是食用牦牛肉最好的季节。牦牛肉低脂肪,高蛋白,营养价值是普通牛肉的十倍,入口有弹性、肉味香浓。而此时藏地青稞也刚好收获,青稞被称为地球上最好的粗粮,营养价值高于普通的水稻、小麦。牦牛筋与竹筒的米饭一起拌均食用,养胃又可口。另外,竹子枝节上的葫芦也可以食用,葫芦通“福禄”,寓意福禄双至,节节高升。

鲜竹筒烧甘孜州牦牛筋配藏地金稞

葫芦通“福禄”

清汤金耳芙蓉鸡片(配:青柠汁金川雪梨) “芙蓉鸡片”是传统川菜中的经典名菜,制作过程复杂,在火候上恰到好处的运用,极其考验厨师功力。因其片大而薄,滑嫩鲜香,色如白玉,状如芙蓉,故此得名。另配以翠绿色的小豌豆作为颜色点缀,再佐以金耳的胶质与鸡片的嫩滑相融合,口感更佳。最后来一口金川雪梨,堪称味觉的小家碧玉,让人意犹未尽。

清汤金耳芙蓉鸡片

青柠汁金川雪梨

25年意大利香醋汁·蟹粉三岔湖翘壳鱼肚 这是翘壳鱼的又一吃法,将公蟹母蟹的蟹黄蟹肉混合在一起,加入鸡汤及三岔湖翘壳鱼花胶肚。口感细腻,软糯脆嫩。现滴上用葡萄酿制的25年意大利香醋汁,是这道菜的点睛之笔,增香的同时也有软化鱼肚,帮助消化之作用。螃蟹性寒,搭配好喝的姜汁奶,代替传统姜茶,同样具有暖胃去寒的功效,足见这道菜的用心。

25年意大利香醋汁·蟹粉三岔湖翘壳鱼肚

好喝的姜汁奶

仔姜油低温蓝龙虾伴泡菜酱 选取法国蓝龙虾先用2%盐水煮2分钟,再低温60度烹饪11分钟。以泡菜仔姜酱调味,含有红黄绿等彩椒粒和泡菜粒、仔姜粒、泡萝卜粒,色泽红亮,微辣酸脆。最后以墨鱼汁网皮造型,点缀小芝麻菜,欧芹叶,京水菜,和微型迷你安曼红苗。这道菜创意十足。

仔姜油低温蓝龙虾伴泡菜酱

鱼香汁·三岔湖翘壳鱼面 这道菜品是翘壳鱼的最后一种吃法:翘壳鱼面。面条鱼肉含量达70%,另有30%的藏地青稞米粉,手工揉制成型,倒入鱼香汁搅拌即可。鱼香味是川菜24味中最能代表川菜的独有味型之一,在中式烹饪中具有举足轻重的地位。咸甜酸辣兼备,葱姜蒜香浓郁,广受中外食客欢迎。鱼香汁拌翘壳鱼面,可谓天作之合。

鱼香汁·三岔湖翘壳鱼面

甜品·杏仁豆腐:这是满汉全席中的“杏仁豆腐”,口感细腻,凉甜爽滑。敲碎表面的蛋白脆片,蘸着杏仁慕斯食用,发现慕斯中还藏了最后一条鱼,寓意往后的生活如鱼得水,甜甜蜜蜜,年年有余。到此,整个鱼丽之宴完美收官。

甜品·杏仁豆腐

子非创立“色、香、味、材、器、理、意”《七星哲学》,在东方审美意趣打造出膏粱锦绣。菜品设计,讲究与中国自然元素结合,营造出中国意境。让传统的四川菜充满东方意境,并增强用餐中的体验感。一场“鱼丽之宴”,起承转合,高潮迭起,融入五千年传统文化,如鲲鹏与山海,须弥与芥子,包容万千。

观看VCR,了解鱼丽之宴主食材三岔湖翘壳鱼的得来

鱼丽之宴受到中国烹饪大师的一致认可。张中尤说,宴会主题明确,也体现了川菜更多的味型与烹制方法,也充分考虑了客人的进餐量,在好吃好看的前提下,做到了不浪费,这点特别好。卢朝华说,美食美器感觉体现得特别好,厨师对优质的食材发挥得比较好,调味比较正,既有现代的口味,又有传统的口味,对丰富宴席的结构是比较好的。王开发说,中国人在一起吃饭喜欢和谐、有氛围,桌面上吃完了,还有“景致”,这是很难做到的。表现形式既适合现代生活节奏,又保持了中国筵席的感觉,一定要坚持发扬下去。蓝其金说,在一条鱼基础上发挥成宴会,很考厨师的功力,整场宴会考虑得很细,整个台面突出了色香味型器。肖见明说,整个的用餐环境就决定了宴会的主题,生活是诗,美食也是诗,从应景的角度看,这是一台典型的东方文化之宴。从餐具到出品,体现了传统宴会的上菜形式,可以看出整个团队的用心。

张中尤大师点评

卢朝华大师点评

王开发大师点评

蓝其金大师点评

肖见明大师点评

谭继和老师点评

祁和辉老师点评

杨代欣老师点评

王旭东老师点评

杜莉老师点评

麦建玲会长点评

鱼丽之宴受到川菜研究专家和学者的高度评价,谭继和说,川菜关键在味,味为君子,应该回到我们老祖宗讲的“好辛香,尚滋味”,美食之都需要今天这样的宴会,需要这样的美食品牌,鱼丽之宴可以走出去,走到国内国际。祁和辉说,今天的宴会有一个基本线值得坚持,“三低三丰”,低盐、低糖,低脂,丰富的本地食材、丰富的文化氛围、丰富的蛋白质。杨代欣说,今天的宴会完全是在中国传统文化笼罩的氛围中表现出来的,整个菜品也是以川菜为基调的创新,使人振奋。王旭东说,子非过去就注重美食美器的有机结合,今天更让人震撼,判断一场宴的成功与否是整体上的,好吃,美感,又给人带来无穷想象。既看到现代,又看到传统,有意境,有诗情画意,有讲故事,所以鱼丽之宴是成功的。杜莉说,从一条鱼贯穿整个宴席,把川菜的味型与新的形式都表现出来了,“丽”给人感觉是“清丽”的,整场宴会还加入了音乐、歌舞,更加立体展现了中国传统宴席的风采。省美食家协会会长麦建玲总结说,用鱼来做宴,象征了富裕、和谐、美好,希望子非坚持做下去。

席间,祁和辉老师即兴赋诗

席间,谭继和老师即兴赋诗

杨代欣老师为子非挥毫题写“鱼乐”

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