近年，预制菜成为热议话题。艾媒咨询数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年市场规模将达10720亿元。

今年年初，预制菜首次被写入中央一号文件。《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》提出，要提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。

“预制菜已经成为一个趋势、热点，这是一个机遇期。”两会期间，全国政协委员、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学校长孙宝国建议：高质量发展预制菜产业。

但预制菜产业高速发展的同时，食品安全也成为大众担忧的问题。对此，孙宝国提出，要健全标准体系建设，完善产业监管制度，营造良好的消费环境。

“没有食品添加剂就没有现代食品，也没有未来食品，这是我们离不开的，一味地忽悠‘零添加’，这是在抹黑食品添加剂，也会加剧消费者的食品安全恐慌。”孙宝国说。

全国政协委员、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学校长孙宝国。受访者供图

对话孙宝国：

【1】预制菜成为热点，产业进入机遇期

九派新闻：可简单介绍一下热门的预制菜品类吗？

孙宝国：现在预制菜的品类，有的是即食的，就是打开可以直接吃的，传统的罐头应该算预制菜的一种形式，还有的需要加热才能吃的。

还有一些就是配好了以后，我们回家再烹饪一下，这些都属于预制菜。从广义来讲，我们所点的外卖，也属于预制菜的一类。

九派新闻：在食品行业中，预制菜最大的不同是什么？

孙宝国：预制菜现在应该是中国传统的菜肴，走向一个工业化、现代化过程，因为食品的种类太复杂，各有各的特点，是不可比的。你不能拿着饼干跟汽水去比，只能说同一类食品，我们按照规范的要求，做得更安全、更健康。

九派新闻：简单介绍一下预制菜的发展历程？

孙宝国：预制菜的历史，从国外来讲还是比较长的，比如我们大家所熟悉的像麦当劳、肯德基、必胜客，很多菜肴都是工厂制作好的，到店面再加工的，这是预制菜的典型代表。只是我们中餐的预制菜这几年才火起来。

九派新闻：疫情就是加快了预制菜的发展吗？

孙宝国：应该说疫情起了很大的推动作用，其实在疫情之前，有的预制菜也已经有了。

九派新闻：预制菜是食品行业现在比较关注的问题吗？

孙宝国：预制菜是未来几年中国食品产业发展的一个主要的增长点，也是经济社会发展到现在，整个社会和消费者的一个需求，在未来会得到一个快速的发展，这是一个画等号。预制菜已经成为一个趋势、热点。

【2】预制菜不能与速食产品画等号，“零添加”本质上是噱头

九派新闻：有消费者会认为预制菜制菜是速食产品，比现炒的菜不健康，这是食品谣言吗？

孙宝国：食品健康不健康，跟是不是预制菜没有一个会做得更系。预制菜应该是工业化、现代化、标准化制作出来的，应该说画等号更营养更健康。

预制菜是一个非常广阔的概念，它跟速食产品不能画等号。预制菜只是预制食品的一种，比如方便面、速冻包子、速冻饺子、自热米饭，但预制菜中也有很多的鸡鸭鱼肉的菜肴。

九派新闻：大众觉得预制菜不像纯天然的、有机的，会添加很多食品添加剂。

孙宝国：预制菜都是天然的，你做菜的过程当中加一些调味料，就像我们在家里做菜也要加调味。这与它的生产方式没有关系，还是标准控制的问题。

九派新闻：您在建议中提到了食品谣言，现在食品谣言造谣的成本高吗？

孙宝国：目前来讲，还没有相关的执法依据，所以我们呼吁要尽快出台《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718），因为我们食品安全监管必须是有法可依的。

九派新闻：“零添加”本质上是谣言吗？

孙宝国：“零添加”很大程度上是商家的一个噱头，大部分产品本身是有添加的，或者它没有添加a食品添加剂，添加了b食品添加剂。这主要是商业上的一个考虑。

我们平常的食品，不管是酸奶、冰激凌、巧克力，或者碳酸饮料，甚至是油盐酱醋，当中都有食品添加剂。

因为从食品工业实际来讲，没有食品添加剂就没有现代食品，也没有未来食品，这是我们离不开的。一味地忽悠“零添加”，是在抹黑食品添加剂，也会加剧消费者的食品安全恐慌。这对整个食品产业和消费者都是不利的。

九派新闻：消费者该如何分辨食品谣言？

孙宝国：一方面消费者要提升自己的判断能力，更关键的国家在这方面必须有监管的标准，没有标准就会出现厂商肆意宣传的现象。所以说从产业发展的角度来讲，从维护消费者利益角度来讲，必须尽快出台国家标准。

【3】预制菜市场缺乏统一监管，建议推动制定国家产品标准

九派新闻：为什么会出现同样的菜品不同、不同厂家执行标准不同的问题？

孙宝国：因为预制菜还算新生事物，有的厂家执行的是地方标准，可能不同的地方制定的标准就会有差异，所以将来我们要制定国家标准或者行业标准，甚至将来还要制定国际标准，这些都需要一个过程，我们要加快这个过程。

九派新闻：是否存在标准较低的地方预制菜发展比较好的情况？

孙宝国：从标准来讲的话，最严的标准应该是企业标准，企业标准应该高于地方标准，如果说有地方标准有行业标准的话，地方标准它应该更高。

所有的食品有国家标准或行业标准，同时每个企业会有自己的企业标准，企业标准一定要高于国家标准或者行业标准，这是一个通行的做法。

九派新闻：现在的问题在于缺乏统一的监管，导致每个企业参差不齐？

孙宝国：也不能一概而论。因为食品预制菜的品种太多，不可能所有的菜品一次性出一个标准，所以说肯定是先有企业标准、地方标准，再有行业标准。

那么在监管的过程当中，有企业以企业标准为主，有行业标准就以行业标准为主。在这个过程当中，各家的标准不一样，会给监管带来很大的难度。

九派新闻：这是第一次提出推动制定国家产品标准吗？

孙宝国：不同的层面大家都要呼吁，只是通过两会期间，引起有关部门的重视。不同的领域、不同的方面，大家都在推动这个事。

九派新闻：从行业的角度，您提到要进行消费者的教育和引导，这主要体现在什么方面？

孙宝国：消费者教育引导很多的方面还是观念的转变，因为现代社会大家都比较紧张，很多人不可能把更多的时间放在厨房里，平时工作时间，我们为了更方便快捷地吃一顿饭好一点的饭，预制菜就是其中一个比较好的选择。

另外，因为预制菜是工业化制作出来的，它就不可能符合每个人的口味。不是一个菜我想用什么料就用什么料，大家要面对选择、搭配和营养均衡的问题。

【4】相关人才培养要与生产需求相适应，安全问题始终贯穿全产业链

九派新闻：您提到预制菜产业相关人才不明显不足，需要跨学科的人才，这需要哪些学科的融合？

孙宝国：学科就比较多了，比如说食品的、营养的、机械的、控制的，方方面面的，这是一个系统工程。

九派新闻：如何加强这种复合型人才的培养？

孙宝国：也并不纯粹是复合型的人才，有的是专业的。总的来说要跟生产需求相适应，加强预制菜相关的各类人才的培养。

九派新闻：如何吸引高端人才进入预制菜产业？

孙宝国：一方面是政策的引导，另外是需求的拉动。产业的待遇与市场需求有关，在学生就业上，需要大专院校加强这方面的人才的培养，要跟市场需求相适应。

九派新闻：您认为预制菜未来发展最重要的是什么？

孙宝国：一个是消费者的要求，期望预制菜的风味能够跟传统的能够相媲美。从生产的方式来讲，预制菜不能简单地把锅放大、把厨房放大，预制菜的生产要实现标准化、现代化，我觉得这是两个最主要的方面。

预制菜从制作到餐桌的过程中，物流也是需要解决好的问题，这当中既有保持风味的问题，还有安全问题，始终是贯穿着全产业链的。

九派新闻记者王怡然陈冬艳

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