原创 阮光锋 科普中国

最近几年，肉质鲜嫩的牛蛙成了餐桌上的香饽饽。

香锅炒牛蛙、烤牛蛙、炸牛蛙、奶油牛蛙、法式蒜香牛蛙……中西合璧的各式吃法，都让食客们趋之若鹜。

然而，网上有说法称，牛蛙是食品安全的重灾区，不能吃。真的是这样吗？

牛蛙药物超标？

有人说，最近几年经常会在网上看到牛蛙药物残留超标的新闻。这是怎么回事？

牛蛙也会生病，野生的没人管大多就死了。但人工养殖的牛蛙，养殖户还指望卖钱呢，牛蛙生病了就要给他们治病。因此，在牛蛙养殖过程中确实会用到一些药物。另外，水产品在加工、包装、储存、运输、销售过程中也存在被人为添加违禁药物的情况。因为水产品在运输、储存过程中很容易出现脱鳞、擦伤等情况，如果水体环境不干净，就容易出现水霉病，影响存活率。所以，一些商贩也会在运输动物的存放池中也会用到一些药物来防治疾病。如果在这些环节中有人违规用药，就会导致牛蛙出现药物超标的情况。

除此之外，养殖环境污染等，也可能导致会检出兽药、农药残留。比如，有些养殖户原来使用药物对池塘进行消毒后，后面继续养殖的时候，没有经过充分清洗、净化池塘就开始养殖其他动物，就可能导致兽药蓄积。

图片摄影：阮光锋

不过，正规养殖的牛蛙体内兽药通常含量都很低。而大多数人也只是偶尔吃吃牛蛙，所以一般不用担心会对人体产生危害。

食品安全不是零风险。环境中不可能避免存在各种已知和未知的危害物质。目前全世界都是通过食品安全监管体系，将可能的风险控制在可接受的安全水平，以保证人们的安全。建议大家去正规餐厅吃，就是因为正规餐厅的食品安全监管通常更好一些。

有的人可能会说，牛蛙存在药物超标的问题，所以少吃更好吗？

实际上，从膳食平衡的角度，建议少吃，是一个放之四海而皆准的建议。

膳食指南建议的健康饮食基本原则就是，食物多样，什么食物都要吃，但什么食物都不多吃。保证食物多样化，每种食物都吃，一方面可以避免我们只吃某一种食物而导致可能的危害物质摄入过多，降低风险；另一方面也有助于摄入更加均衡的营养，促进身体健康。

我国居民膳食宝塔建议我们每天吃动物性食品 120-200 克，每周吃两次水产品。其中，建议每天畜禽肉的摄入量为 40~75g，常见的水产品包括鱼、虾、蟹和贝类，推荐每天摄入量为 40~75g。

吃牛蛙会感染寄生虫吗？

有说法称，牛蛙携带的寄生虫数量，可能超乎你想象。

有些牛蛙的确会携带寄生虫，比如野生牛蛙，野生牛蛙身上经常有曼氏迭宫绦虫，这种虫的幼虫裂头蚴可以寄生在人身上，并不断游走，侵袭眼睛、脸、内脏甚至大脑等部位，可以在皮下或肌肉形成肿块、硬结，还会引起严重头痛、结膜出血、眼睛突出、癫痫、腹痛等症状，甚至致盲、危及生命。

而且裂头蚴能在体内潜伏多年，有时过了好几年才被发现。如果刚好不小心吃了没彻底煮熟的野生牛蛙，人就可能感染寄生虫。

图片来源：，摄影：Carl D. Howe

所以，吃牛蛙感染寄生虫通常要满足两个条件：野生牛蛙，没有做熟。

而现在我们在正规饭店的牛蛙一般都是人工养殖的，比野生牛蛙安全得多。在吃的牛蛙的时候，不管是烤牛蛙、水煮牛蛙、干锅牛蛙或牛蛙火锅，注意充分加热熟透，就不用担心寄生虫啦。

牛蛙是入侵物种？

牛蛙确实是入侵物种，属于 II 级严重入侵类物种。

不过，入侵物种主要的危害是会破坏生态环境，对人体健康倒不一定会产生危害。

而且，由于牛蛙肉质鲜嫩，人类一直在钻研它的养殖技术。随着技术的进步，牛蛙现在已经被大规模养殖，成了人们餐桌上的美味。相关数据显示，全国的牛蛙养殖年产量超过 30 万吨。辛苦养这么多牛蛙，不吃掉多可惜？

哦，对了，小龙虾刚进入我国的时候也是入侵物种。我们喜欢吃的大闸蟹在国外也算是入侵物种，外国人不爱吃。

如何安心吃牛蛙？

想要愉快地吃牛蛙，建议大家注意：

不要吃野生牛蛙，更不要自己去抓野生牛蛙。

尤其注意不要在手上有伤口的情况下抓牛蛙，真要抓也要戴手套，防止手被弄破了，因为寄生虫裂头蚴可以通过皮肤进入身体，移行于人的眼部、皮下组织或脑、肾、肺等脏器导致严重的症状。如果想自己在家做牛蛙吃，建议到正规超市或市场买人工养殖的牛蛙，而不是野生牛蛙。

注意规范操作，生熟分开。

自己在家做牛蛙等水产时，一定要注意规范操作，生熟分开，防止交叉污染，比如切牛蛙刀和菜板注意跟其他的分开，洗牛蛙也单独用一个菜盆。

做熟透了再吃。

加热熟透是最有效的杀死寄生虫的办法。在外面吃牛蛙等水产品时，很多人为了追求美味而选择生吃，但是这样做感染寄生虫的风险非常高，一定要用高温彻底煮熟后再吃。除了牛蛙外，鱼生（淡水生鱼片）、蛇、福寿螺等淡水鱼虾身上也可能携带寄生虫，预防寄生虫感染，记住一定要充分加热熟透再吃，不要吃任何加热熟透的淡水鱼虾。淡水水产的寄生虫风险要大很多，千万不要生吃淡水水产。

醋、酱油、山葵酱、白酒等不能完全杀死可能的寄生虫。

不要以为泡一下这些酱就可以生吃了。

图片摄影：张林林

适量吃

我国居民膳食宝塔建议我们每天吃动物性食品 120-200 克，每周吃两次水产品。其中，建议每天畜禽肉的摄入量为 40~75g，常见的水产品包括鱼、虾、蟹和贝类，推荐每天摄入量为 40~75g。

策划制作

本文为科普中国-星空计划作品

出品｜中国科协科普部

监制｜中国科学技术出版社有限公司、北京中科星河文化传媒有限公司

作者丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任

审核丨张宇 中国疾病预防控制中心 研究员

策划丨符思佳

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