霸王别鸡、仙鹤神针、龙虾三吃、火焰大王蛇、本帮怀石、鸡油花雕蒸鲥鱼、鸭舌天妇罗、樱桃肉、烙蟹斗、船王炒饭、满堂红泡饭……电视剧《繁花》的热播，把餐饮人和广大食客拉回到“模子菜”最流行的上世纪90年代。抚今追昔，打开“模子菜”的江湖，就是一部鲜活的上海餐饮创新历史。

“模子菜”横空出世

上世纪八九十年代，最早是乍浦路，后来是黄河路，上海餐饮行业率先摆脱计划经济的桎梏，在民营餐饮企业扎堆的这两条美食街，青菜拌百叶、毛蟹年糕、椒盐大黄蛇、咸蛋黄青蟹、咸蛋黄豆腐、芥末虾球、萝卜丝烧带鱼、酒酿烧带鱼、雪菜豆瓣泥……一种叫做“模子菜”的菜系风靡一时。

椒盐大黄蛇

咸蛋黄青蟹

雪菜豆瓣泥

芝士烙蟹斗

为何叫“模子菜”？上海著名美食家沈嘉禄有篇文章这样写道，所谓“模子菜”，在烹饪辞典里肯定找不到条目，也无人注释。这一名词应该是从上海俚语“模子”衍化而来。“模子”也许是“模范”的异化，但绝对是正面评价。与宏大叙事中的“英雄模范”相比，它的涵义又要稍稍复杂些，三言两语说不清楚，只有上海土著对其中奥妙心领神会。如果夸一个男人“你是一只模子”，那可是最高的褒奖。

他说，明白了“模子”的涵义，理解“模子菜”就容易了。“模子菜”一般指不拘章法、不讲出身、没有明确流派背景的菜。宋人林洪认为“食无定味，适口者珍”，“模子菜”的盛行也是拜时代所赐。

上世纪八九十年代，市场经济在上海启动后，餐饮业“春江水暖鸭先知”，许多下岗工人和回城知青选择了这个门槛较低的行业。个体饭店的厨师一般没有职称，只能东搬西抄，不管什么帮派，物美价廉是王道，“模子菜”就这样以游击队的身份横空出世，硬生生地从国营饭店嘴边抢到一块奶酪。

日前，记者采访上海知名本帮饭店鹭鹭酒家的创始人陆鹭，她介绍：“那时候，国营饭店是店里有啥，客人吃啥，而‘模子菜’是客人点啥，厨师就烧啥，没啥条条框框，客人吃得满意，就会再来。”

沈嘉禄介绍，有些烧法，科班出身的厨师打破头也想不出来，民间大厨却能独辟蹊径。比如一道桑拿虾，将活蹦乱跳的草虾投在一锅烧至数百摄氏度的鹅卵石上，泼上一碗调料，蓄足热量的鹅卵石蒸腾起大量热气，服务员即刻压上盖子，锅内形成小宇宙，十几秒钟揭盖，虾身通红成熟，调料也渗入虾肉中，剥壳一吃，味道超赞。

还有龙虾三吃，龙虾不仅可以做刺身和椒盐口味，还可以煮一锅泡饭。这锅泡饭让人感到亲切，味道鲜不算，连虾须虾壳没有一点浪费，充分体现上海人精打细算的持家禀赋。

芝士焗龙虾

上海从来是创新“大码头”

用当下餐饮行业的话语体系，“模子菜”就是创新融合菜。它是对计划经济时代上海餐饮行业主打的扣三丝、走油蹄、汤三鲜、糟钵头、炒圈子、八宝辣酱、八宝鸭、虾子大乌参等经典上海菜的一种突破。

草头圈子

八宝辣酱

八宝鸭

虾子大乌参

十六世纪中叶，上海县城已初具规模，十六铺商业区，一条阳朔路上就有菜馆六七家。这阶段上海菜具有浓郁的乡土气息，俗称“本帮菜”，特点是浓油赤酱。

约十九至二十世纪中叶，外地商贾纷纷来沪，到了二十世纪三四十年代，本帮菜融合吸收了其他地方特色菜点的风味和长处，进入上海菜时代。这阶段的上海菜在烹饪技术上，既保持浓油赤酱的本帮特色，也增加了滑炒、酒糟等技艺。

民国初年，随着工商业迅猛发展，许多富甲一方的达官贵人及商贾墨客云居上海，上海菜更有了迅速朝精细方向演变的“一跃”。如专用活河鲜及江南稀有的原料烹出的品位极高的大菜——河蟹席、河鲜席，其中的水晶虾仁、冰糖火腿方、清蒸鲥鱼，皆用料精贵，做工考究，遂使上海菜登上大雅之堂，成为“十六帮别”中的重要一支……

而到了计划经济时代，各帮餐馆统归国营，烹饪手法趋于融合，口味差异逐渐消弭。此时，不论原先是何种菜系，哪路菜馆，除了保留少数特色菜品外，其余菜色大同小异。

直至改革开放以后，在市场经济大潮的推动下，自1993年起，黄河路、云南南路、吴江路、天钥桥路、仙霞路等支马路为了解决体制内国营饭店供给不足的弊端，陆续摇身变成为美食一条街，在满足市民、游客美好生活需求的同时，也好比一条条“鲶鱼”，鞭策国营饭店加快体制机制改革的步伐。再到后来，粤菜、杭菜、川湘菜等其他地方特色菜点竞相进军上海“大码头”，从此，上海滩餐饮行业百花齐放，百家争鸣，上海菜海纳百川，进入创新融合菜的2.0时代。

“上海菜”要发展，创新不可丢

传承延续、博采众长、贯通中西、创新融合是上海餐饮业发展的主旋律，“好吃不贵”，让舌头说话，更是餐饮行业的王道。然而，经历三年疫情，不少餐饮企业却说，创新面临着租金、人员成本高企；数字化转型支出刚性，不转型又意味着等死；就业不景气，餐饮领域创业者扎堆，行业越发“卷”……此时活下去、赚到钱是硬道理，创新花时间、费人力，到哪里去消化这些成本？

人们不难发现，如今，火锅热、烧烤热、咖啡热、奶茶热、日咖夜酒热、预制菜热……一浪高过一浪，而大型连锁餐饮，更有融资热、加盟热……行业背后的一个个“热”，有着经营者的“小九九”：强化单品经营，才能提高复购率；提高出菜速度，提升翻台率，才能降本增效。某家快速扩张的餐饮企业，经营者向记者诉说心得：“我们的菜单只有十几个品种，猪肉一种、牛肉一种、蛋一种、汤一种、点心一种，品种少，才能提升供应链效率，形成规模优势。”饭店减少SKU（商品品类），与山姆、开市客等会员店的经营之道是一个路数，也是形势所逼，但令人遗憾的是，怎样把菜烧得更加好吃，在这“热”那“热”的喧嚣中，声音有点微弱。

特别是愈演愈烈的预制菜热，让人们似乎又回到了“有啥吃啥”的时代。记者曾参加过一个预制菜烹饪大赛，现场，只见一名厨师忙着把预制香酥鸭拆包、放入蒸烤箱复热。另一名厨师先是用爆米花铺满一个大餐盘，然后从一碗已经做好的萝卜花中挑出几个，放到“爆米花毯”上。最后，两人把复热完毕的香酥鸭稍许冷却后摆盘，一盆形色俱佳的香酥鸭就妥了……“比赛主要考评厨师对预制菜的复原技能和再创作技能。”评委对记者说，是啊，香酥鸭几分咸抑或几分脆在工厂就已经定型，“客人点啥，厨师烧啥”的“模子菜”时代已经一去不复返了。

专家认为，在房租高企、人力成本高涨的今天，餐饮企业为了降本增效，在不过多带来顾客流失的前提下，标准化、工厂化生产的预制菜不失为解决之道。然而，时时聚焦消费者的需求，去研发、去创新、去颠覆的“模子菜”精神不可丢。在后厨开展创新的大厨少了，他们可以在预制菜产业如火如荼的今天，投身于生产端的研发，把大厨降格为善用蒸烤箱、会摆盘的厨工，哪里还有行业可持续发展的动力？

标准化、工厂化生产的预制菜。吴卫群摄

近日，广东预制菜产业传出两个新闻——广东省预制菜产业联合研究院顺德分院、顺德区预制菜产业发展促进中心同时在顺德美食工业化研究院挂牌。此前的2023年2月，四川旅游学院预制菜产业学院就挂牌成立，成为国内第一个由公办本科院校以产教融合方式成立的产业学院。随后，四川轻化工大学成立预制菜产业学院，扬州大学旅游烹饪学院全国首个“预制菜”本科专业开学……上海大力建设“国际美食之都”，预制菜产业的高质量发展不可或缺，为行业注入更多研发“浓度”，避免“千菜一面”直至“千店一菜”已是当务之急。

同时，要赓续“模子菜”的创新之魂，作为创新有机组成的独立餐饮小店，应得到鼓励与呵护。独立餐饮小店没有规模优势，拿预制菜作原料意义不大，同时，它们的竞争法宝是回头客，因此“模子菜”的基因或多或少还在，不少客人就是冲着大厨的手艺去的。然而，行业都知道，独立餐饮小店因为不入“流”，纵然有老客人圈子里叫得响的名厨、名菜，也无法参与主流的厨师评选活动或者市、区范围的购物节活动，养在深闺人未识……

电视剧《繁花》已经谢幕，但上海菜的“繁花”之路须且行且珍惜。

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